啤酒的澄清

　　經(jīng)過后發(fā)酵的成熟酒，大部分蛋白顆粒和酵母已沉淀，少量懸浮于酒中，需濾除方能包裝。采用機(jī)械法分離，使酒液澄清透明，光澤好，穩(wěn)定性好-貯藏中不產(chǎn)生沉淀且品質(zhì)發(fā)生變異的很少。

　　常用的分離法有濾棉過濾、硅藻土過濾、離心分離、板式過濾、微孔薄膜過濾等，可單用或混用。

　　啤酒的滅菌和包裝

　　1.滅菌

　　過濾后的啤酒液儲(chǔ)存于低溫清酒罐，經(jīng)低溫滅菌（62℃左右），冷卻，啤酒就可以包裝，并在24小時(shí)內(nèi)包裝完畢。

　　啤酒的包裝要求無菌；盡量減少CO2損失；盡量減少與O2接觸，以防氧化。

　　2.包裝

　　啤酒包裝的工藝流程如下所示。

 啤酒過濾除茵，無菌包裝→純生啤酒

　　　　　　　　　　　　　↑　　　　　　　 →驗(yàn)酒→貼標(biāo)→裝箱→瓶裝鮮啤酒

空瓶→選瓶→浸瓶→洗瓶→驗(yàn)瓶→裝酒→壓蓋→　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 →殺菌→驗(yàn)酒→貼標(biāo)→裝箱→瓶裝熟啤酒

　　啤酒包裝有多種形式，包括瓶裝、罐裝和PET（聚對(duì)苯二甲酸乙二酯）塑料瓶裝等。

　　(1)瓶裝。為了保持啤酒質(zhì)量，減少紫外線的影響，一般采用棕色或深綠色的玻璃瓶。

　　空瓶經(jīng)浸瓶槽（堿液2%-5%，40-70℃）浸泡，然后通過洗瓶機(jī)洗凈，再經(jīng)灌裝機(jī)灌入啤酒、壓蓋機(jī)壓上瓶蓋。經(jīng)殺菌機(jī)巴氏殺菌后，檢查合格即可裝箱出廠。

　　罐裝。于1935年起始于美國(guó)，第二次世界大戰(zhàn)中因軍需而發(fā)展很快。戰(zhàn)后經(jīng)一系列技術(shù)改造，需要量逐步上升。1966年，美國(guó)的瓶裝與罐裝之比已為52：46。罐體材料為鋁或銅。

　　罐裝啤酒體輕，運(yùn)輸攜帶和開啟飲用方便，因此很受消費(fèi)者歡迎，發(fā)展很快。

　　(3)PET塑料瓶裝。自1980年后投放市場(chǎng)，數(shù)量逐年增加。

　　其優(yōu)點(diǎn)為高度透明，重量輕，啟封后可再次密封，價(jià)格合理。主要缺點(diǎn)為保氣性差，在存放過程中，CO2逐漸減少。增添涂層能改善保氣性，但貯存時(shí)間也不能太長(zhǎng)。PET瓶不能預(yù)先抽空或巴氏殺菌，需采用特殊的灌裝程序，以避免攝入空氣和污染雜菌。

　　成品啤酒的檢驗(yàn)

　　瓶裝啤酒經(jīng)隧道式殺菌機(jī)噴淋后，貼標(biāo)驗(yàn)酒裝箱。

　　1.化學(xué)成分

　　(1)酒精和CO2。酒精含量由原麥汁濃度和酵母性質(zhì)決定。

　　11-12°P的啤酒含酒精3.0%-3.5%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）；CO2在發(fā)酵過程中產(chǎn)生，大部分揮發(fā)，在啤酒中含量0.1%-0.6%。

　　(2)碳水化合物。占發(fā)酵后啤酒中固形物的80%（成品啤酒中的固形物濃度稱“真濃度”），通常為4%，以糊精為主，可發(fā)酵性糖的含量極微，殘?zhí)橇窟^高或過低對(duì)風(fēng)味均有影響。

　　(3)含氮物。成品啤酒浸出物中含量?jī)H低于碳水化合物，占8%-10%。含氮物中高分子含氮物占20%-30%，過多會(huì)產(chǎn)生沉淀；中分子含氮物占40%-50%，屬起泡蛋白質(zhì)，對(duì)泡沫影響大，起泡蛋白質(zhì)多則泡持性好；低分子含氮物如氨基酸、多肽、酰胺占20%-30%，低分子氮多則啤酒營(yíng)養(yǎng)好，但氨基酸過多會(huì)影響啤酒風(fēng)味。

　　(4)風(fēng)味物質(zhì)。啤酒中的醛、高級(jí)醇、雙乙酰、硫化物明顯影響啤酒質(zhì)量；揮發(fā)酯是啤酒的香味成分，以乙酸乙酯、己酸乙酯、乙酸異戊酯為最重要，對(duì)它們的含量沒有具體限度。

　　2.啤酒的穩(wěn)定性

　　(1)風(fēng)味穩(wěn)定性。指包裝成啤酒產(chǎn)品后，在啤酒保存期內(nèi)，啤酒的香味和口味不發(fā)生明顯變化，其口味品嘗仍具有新鮮感，沒有明顯的異雜味、老化味。一般在1個(gè)月左右就能品嘗到風(fēng)味的惡化-老化味出現(xiàn)。

　　最優(yōu)質(zhì)的啤酒也只能保持3-4個(gè)月。老化是由各種風(fēng)味物質(zhì)復(fù)雜氧化和分解化合的結(jié)果。因此除了在發(fā)酵初期的氧氣有利于酵母細(xì)胞合成外，在其他釀造過程中應(yīng)盡量避免與氧氣接觸，以確保啤酒的風(fēng)味和穩(wěn)定性。

　　(2)生物穩(wěn)定性。指啤酒在包裝成熟啤酒以后，在保質(zhì)期內(nèi)，不會(huì)發(fā)生微生物渾濁，包括酵母的再發(fā)酵，由于細(xì)菌的污染發(fā)生的細(xì)菌繁殖、代謝而導(dǎo)致的渾濁、變質(zhì)、變味的現(xiàn)象。

　　生物穩(wěn)定性是啤酒產(chǎn)品最基本的要求之一。啤酒自罐裝之日起，到產(chǎn)生失光渾濁為止的這一段時(shí)間為保質(zhì)期，優(yōu)質(zhì)啤酒可達(dá)120-180d。

　�。�3）非生物穩(wěn)定性。指啤酒產(chǎn)品在有效保質(zhì)期內(nèi)，不發(fā)生失光、渾濁，色澤沒有明顯變化。引起沉淀、渾濁的大分子物質(zhì)同時(shí)又是啤酒的風(fēng)味物質(zhì)，非生物穩(wěn)定性長(zhǎng)的啤酒并不一定口味最好。

　　引起啤酒非生物渾濁的因素主要有高分子蛋白質(zhì)、多酚物質(zhì)，可分為消毒渾濁（殺菌渾

　　濁、熱凝固渾濁）、冷霧濁（可逆霧濁）、氧化渾濁（永久渾濁）、鐵蛋白渾濁等原因。

　�。�4）泡沫穩(wěn)定性。啤酒與其他飲料最大的區(qū)別是倒入杯中具有長(zhǎng)久不消的、潔白細(xì)膩的泡沫。泡沫穩(wěn)定性是啤酒在品評(píng)過程中使用的評(píng)價(jià)方法，包括起泡性能、泡沫外觀、泡沫持久以及掛杯性能等，是一項(xiàng)重要指標(biāo)。

　　（5）我國(guó)目前采用的簡(jiǎn)便方法是將啤酒置于20℃水浴中恒溫，于20℃室溫倒杯，滿杯后目測(cè)記錄泡沫消失時(shí)間，通常泡沫持續(xù)時(shí)間4.5分鐘以上的較好，此時(shí)間稱“泡持性”。

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