1．品評是確定質(zhì)量等級和評選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的重要依據(jù)對工廠、企業(yè)來說，應(yīng)快速進行半成品檢驗，加強中間控制，以便量質(zhì)摘酒，分級入庫、貯存，確保產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定和不斷提高。為此，須建立一支過硬的評酒技術(shù)隊伍，既能品評成品酒，又能品評新酒，這是非常必要的。

　　國家機關(guān)和管理部門，通過舉行評酒會，檢評質(zhì)量、分類分級、評優(yōu)、頒發(fā)質(zhì)量獎證書，這對推動酒行業(yè)的發(fā)展和產(chǎn)品質(zhì)量的提高起到了很大的作用。

　　優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品分國家級、部級、�。ㄗ灾螀^(qū)、市）和市級，主要是通過對酒的品評選拔出來的。

　　2．通過品評，了解酒質(zhì)存在的缺點

   根據(jù)品評發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)中的問題，從而指導生產(chǎn)和新技術(shù)的開發(fā)、推廣和應(yīng)用，所以說它是生產(chǎn)的眼睛。品評也是一門科學。通過品評，可以掌握酒在貯存過程中的物理和化學變化規(guī)律，為提高產(chǎn)品質(zhì)量提供科學的依據(jù)。

　　3．加速檢驗勾兌和調(diào)味的效果

　　(1)勾兌和調(diào)味是酒生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)。通過勾兌和調(diào)味能巧妙地把基礎(chǔ)酒和調(diào)味酒合理勾配，使酒的香味達到平衡、諧調(diào)，提高品質(zhì)。為了穩(wěn)定和提高產(chǎn)品的質(zhì)量，需要通過品評來判斷和檢驗。品評為了勾兌和調(diào)味；勾兌和調(diào)味必須品評。為了作好品評，勾兌和調(diào)味要達到如下要求：

　　①典型性：酒的典型性又稱為風格或酒體，是構(gòu)成酒質(zhì)量的重要組成部分。在不同香型的酒種中，都具有不同的典型風格。同一香型的酒中，也各具不同的風格特征。比如：濃香型白酒，雖然都具有以己酸乙酯為主體的復合香氣，但各自具有不同的風格特征，因而出現(xiàn)了不同的流派。其一，是具有純正的己酸乙酯為主體的復合香氣的流派；其二，是具有己酸乙酯為主體的略帶陳味的復合香氣的流派。在每一個流派中，不同的產(chǎn)品也具有不同的典型性。通過勾兌和調(diào)味，要突出自家的典型風格。

　�、谄胶庑裕壕剖怯蓴�(shù)百種香味成分組成的集合體，不能否認，某種成分有明顯的作用。通過勾兌和調(diào)味，使酒的香味成分保持適宜的量比關(guān)系，保持香氣和口味之間的平衡。

　　在勾兌和調(diào)味過程中，要使主體香氣與一般香氣保持諧調(diào)，不能使某一種成分過分突出，失去了平衡而產(chǎn)生異香。如濃香型白酒己酸乙酯過濃，則呈暴香，有損于酒體的完整。

　　③緩沖性：對香氣起諧調(diào)作用的，從香味角度來說，稱為緩沖作用。白酒中的起緩沖作用的物質(zhì)尚不大明確，但經(jīng)試驗，多元醇，特別是環(huán)己六醇有明顯的緩沖作用。2，3-丁二醇和雙乙酰等也可能有這種作用，經(jīng)驗證明，甜味大的酒，加入少量就能使酒柔和。因此，通過勾兌和調(diào)味，使白酒的香味諧調(diào)綿軟，是緩沖作用所致。

　�、芫喓闲裕壕圃谫A存過程中，水和酒精的氫鍵或其他成分的極性鍵之間產(chǎn)生締合作用，形成了締合群，從而減少了水分子約束酒精分子的活性，也就是減少了酒精的刺激性，因而使人感到酒味柔和。經(jīng)貯存老熟后的酒，又經(jīng)勾兌和調(diào)味，使香味更加柔和。因此，在勾兌時，應(yīng)適當勾入不同貯存期的酒，發(fā)揮貯存期長而使酒柔和的作用，從而使酒體和諧，香味渾然一體。

　　(2)在勾兌和調(diào)味過程中，首先要選好基礎(chǔ)酒和調(diào)味酒�；�礎(chǔ)酒和調(diào)味酒主要靠勾酒人員的細致品評才能精選得到。因此，一個好的勾酒師，必須是具有一定水平的評酒員。

　　在品評時，要掌握基礎(chǔ)酒和調(diào)味酒的特點：

　�、倩�礎(chǔ)酒：是無異味、柔和、香味較好，符合一定質(zhì)量標準的初具一定風格的酒。

　　②調(diào)味酒：是無異味，香氣濃郁，典型性特強的酒。其中某種或幾種微量香味成分含量特別高，可用以彌補基礎(chǔ)酒的某一缺陷。

　　(3)在工廠里，要把品評、勾兌和調(diào)味與色譜分析緊密地結(jié)合起來，因為色譜分析是提供數(shù)據(jù)的，從分析數(shù)據(jù)中可以了解到各種香型酒的主要香味成分及含量，還可以驗證品評、勾兌和調(diào)味的正確性和合理性。目前，已發(fā)展到應(yīng)用微機（計算機）勾兌，但還需品評來檢驗和核對，這將大大提高工作效率。

　　(4)利用品評鑒別假冒偽劣商品

　　在流通領(lǐng)域里，假冒名、優(yōu)白酒商品沖擊市場，屢見不鮮。這些假冒名、優(yōu)酒和偽劣酒，不僅使消費者在經(jīng)濟上蒙受損失，而且使生產(chǎn)企業(yè)的合法權(quán)益和國家的聲譽受到嚴重的侵犯和損害。實踐證明，利用感官品評是識別假冒偽劣酒直觀而又簡便的方法。

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