（一）大曲酒生產(chǎn)方法

　　1．續(xù)楂法

　　續(xù)楂法是生產(chǎn)大曲酒應(yīng)用最為廣泛的釀造方法之一。它是將粉碎的原料，配入出窖（池）的酒醅，經(jīng)蒸酒和蒸料，揚晾后，加人大曲（糖化發(fā)酵劑）進行糖化發(fā)酵的生產(chǎn)過程。由于這一操作法是在發(fā)酵成熟的酒醅中繼續(xù)補充新原料（又稱楂子），既蒸酒又蒸料，揚晾后，加人大曲糖化發(fā)酵再蒸餾，故稱續(xù)楂法。在續(xù)楂法中，又分為混燒法和清蒸混入法兩種。

　　(1)續(xù)楂混燒法  這是將酒醅和新原料混勻后，蒸酒和蒸料（糊化）同時進行，然后揚晾，加人大曲和水，繼續(xù)糖化發(fā)酵，再蒸餾的制酒操作法。這種操作法有如下優(yōu)點。

　�、儆欣�于增香：制酒的糧食原料本身含特有的香味物質(zhì)，在蒸餾糊化時，隨上升的氣流帶入酒中，對酒起到增香作用。這種香氣，有人稱其為糧香。

　�、谟欣�于原料的糊化：原料與酒醅混合，能吸收酒醅中的酸和水分，促進原料吸水膨脹和糊化。而且由于蒸料又蒸酒，可節(jié)約能源。

　�、劭蓽p少輔料（疏松劑）的用量，有利于改善酒質(zhì)。

　　(2)續(xù)楂清蒸混入法  此法是將原料加入輔料后進行單獨蒸料糊化（清蒸），再與蒸酒后的母糟混合，加人大曲和水，人窖糖化發(fā)酵，單獨蒸餾出酒。這種操作法與混燒法的 共同點是配醅發(fā)酵。但是，由于蒸料和蒸酒分別進行，故能耗較高。其優(yōu)點是有利于排除原料中夾帶的異雜味，以提高白酒質(zhì)量。

　　2．清糙法

　　清楂法是生產(chǎn)大曲酒的又一種傳統(tǒng)釀造方法。它是將粉碎的原料拌入輔料后，經(jīng)蒸糊化，揚晾后加入大曲和水，進行糖化發(fā)酵和出窖蒸餾的生產(chǎn)過程。由于這一操作法不需配醅，原料經(jīng)1次蒸煮糊化、2次加大曲糖化發(fā)酵和蒸餾后直接丟糟，故稱清楂法，又稱清蒸二次清法。它是清香型大曲酒的典型生產(chǎn)方法。國家名酒之一的汾酒就是代表。其所用的高粱原料粉碎后拌人輔料，經(jīng)清蒸糊化，揚晾后加曲，放入埋于地下的陶瓷缸中（地缸），發(fā)酵28d，蒸餾取酒（頭楂酒）；蒸餾后的糟醅不補充薪原料，而是只加大藍進行第2次為期28d的發(fā)酵，再蒸餾取酒（二楂酒）后直接丟糟。最后，將頭楂酒和二楂酒經(jīng)貯

存勾兌，即為成品酒。

　　采用清楂法，原料只進行1次清蒸、2次發(fā)酵，因此，操作簡便，易于掌握和控制，而且有利于以乙酸乙酯為主的復(fù)合香味的生成。由于此法在工藝上貫徹以清為主，一清到底的原則，故可實現(xiàn)文明生產(chǎn)，保持設(shè)備和場地清潔干凈，尤其是采用地缸發(fā)酵，可大大減少雜菌污染，從而確保了清香型大曲酒的典型風(fēng)格。

　�。ǘ�）小曲酒生產(chǎn)方法

　　小曲酒是我國傳統(tǒng)民族白酒中獨具特色的酒種。它是以小曲為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒。小曲酒生產(chǎn)所使用的原料有大米、高梁、玉米、稻谷、小麥等。由于采用的原料不同，制曲和糖化發(fā)酵工藝也有差異，因而小曲酒的生產(chǎn)方法不盡相同。按糖化發(fā)酵工藝可分為如下三類：先固態(tài)培菌糖化、后發(fā)酵法；邊糖化、邊發(fā)酵法；配醅固態(tài)發(fā)酵法。

　�。ㄈ�）麩曲酒生產(chǎn)方法

　　麩曲酒是以高梁、玉米、薯干及高粱糠等為原料，采用純種培養(yǎng)的麩曲為糖化劑和酒母（酵母菌的擴大培養(yǎng)液）為發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒。由于麩曲酒具有生產(chǎn)周期短、出酒率高、物美價廉的特點，所以它是一種深受廣大消費者，特別是廣大農(nóng)民和工薪階層歡迎的酒種。

　　麩曲酒又分為普通麩曲酒（大眾白酒）和優(yōu)質(zhì)麩曲酒。在同一原料和同一生產(chǎn)工藝的條件下，通常麩曲酒的質(zhì)量與大曲酒相比略遜一籌。在現(xiàn)有的17種國家名酒中，尚未見到有麩曲酒列入。然而，在國家優(yōu)質(zhì)酒中，麩曲酒已有多見。麩曲酒的生產(chǎn)方法，按采用的生產(chǎn)工藝又分為以下幾種：續(xù)楂法、清蒸混入四大甑法、清蒸清燒一排清法。

　　（四）大曲與麩曲結(jié)合法

　　大曲、麩曲相結(jié)合生產(chǎn)的白酒，是采用先大曲后麩曲的兩種工藝相結(jié)合生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)醬香型白酒。這是黑龍江省13個酒廠、科研所，經(jīng)過3年的試驗，總結(jié)出來的新工藝和新技術(shù)成果。應(yīng)用該新成果，可提高麩曲酒優(yōu)級品率23%，降低糧耗30%，縮短產(chǎn)品的生產(chǎn)周期35%。此項新技術(shù)不僅適用于醬香型白酒的生產(chǎn)，其他香型酒也可效仿，具有普遍的應(yīng)用意義。

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