制白酒的原料，按主要成分含量可分為淀粉質(zhì)原料和糖質(zhì)原料兩大類，本書僅介紹淀粉質(zhì)原料的狀況。

　　(1)高粱  又稱紅糧等。高粱按黏度分為粳、糯兩類，北方多產(chǎn)粳高梁，南方多產(chǎn)糯高粱。糯高粱幾乎全含支鏈淀粉，結(jié)構(gòu)較疏松，能適于根霉生長，以小曲制高梁酒時(shí)，淀粉出酒率較高。梗高粱含有一定量的直鏈淀粉，結(jié)構(gòu)較緊密，蛋白質(zhì)含量高于糯高梁。高梁按色澤可分為白、青、黃、紅、黑幾種，顏色的深淺，反映其單寧及色素成分含量的高低。不同品種的高粱其成分含量上有一定差別。

　　高粱的內(nèi)容物多為淀粉顆粒，外包l層由蛋白質(zhì)及脂肪等組成的膠粒層，易受熱而分解。高梁的半纖維素含量約為2. 8%。高梁殼中的單寧含量在2%以上，但籽粒僅含0.2%~0.3%。微量的單寧及花青素等色素成分，經(jīng)蒸煮和發(fā)酵后，其衍生物為香蘭酸等酚元化合物，能賦予白酒特殊的芳香；但若單寧過多，則能抑制酵母發(fā)酵，并在開大汽蒸餾時(shí)會被帶人酒中，使酒帶苦澀味。高梁蒸煮后一般疏松適度，黏而不糊。

　　(2)玉米 玉米也稱玉蜀黍、苞谷、苞米等。玉米有黃玉米和白玉米、糯玉米和粳玉米之分。

　　通常黃玉米的淀粉含量高于白玉米。玉米的胚芽中含有大量的脂肪，若利用帶胚芽的玉米制白酒，則酒醅發(fā)酵時(shí)生酸快、升酸幅度大，且脂肪氧化而形成的異味成分帶入酒中會影響酒質(zhì)。故用以生產(chǎn)白酒的玉米必須脫去胚芽。玉米中含有較多的植酸，可發(fā)酵為環(huán)己六醇及磷酸，磷酸也能促進(jìn)甘油（丙三醇）的生成。多元醇具有明顯的甜味，故玉米酒較為醇甜。不同地區(qū)玉米的主要成分含量略有不同。玉米的半纖維素含量高于高梁，因而常規(guī)分析時(shí)淀粉含量與高梁相當(dāng)，但出酒率不及高梁。玉米組織在結(jié)構(gòu)上因淀粉顆粒形狀不規(guī)則，呈玻璃質(zhì)的組織狀態(tài)，結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅(jiān)硬，故難以蒸煮。但一般粳玉米蒸煮后不黏不糊。

　　(3)大米 大米的淀粉含量較高，蛋白質(zhì)及脂肪含量較少，故有利于低溫緩慢發(fā)酵，成品酒也較純凈。

　　大米是稻谷的籽實(shí)。大米有粳米和糯米之分。一般粳米的蛋白質(zhì)、纖維素及灰分含量較高，而糯米的淀粉和脂肪含量較高。各種大米又均有早熟和晚熟之分，一般晚熟稻谷的 大米蒸煮后較軟、較黏。粳米淀粉結(jié)構(gòu)疏松，利于糊化。但如果蒸煮不當(dāng)而太黏，則發(fā)酵溫度難以控制。大米在混蒸混燒的白酒蒸餾中，可將飯的香味成分帶至酒中，使酒質(zhì)爽凈。故五糧液、劍南春酒等名酒均配用一定量的粳米；三花酒、玉冰燒、長樂燒等小曲酒均以粳米為原料。糯米質(zhì)軟，蒸煮后黏度大，故須與其他原料配合使用，使釀成的酒具有甘甜味。如五糧液及劍南春酒等均使用一定量的糯米。

　　(4)甘薯 甘薯又名山芋、白薯、地瓜、紅苕、紅薯等，按肉色分為紅、黃、紫、灰4種。按成熟期分為早、中、晚熟3種。鮮甘薯及白薯干（簡稱薯干）分別含有2010及7%的可溶性糖，有利于酵母的利用。薯干的淀粉純度高，含脂肪及蛋白質(zhì)較少，發(fā)酵過程中升酸幅度較小，因而淀粉出酒率高于其他原料。但薯中含有以絕干計(jì)為0.35%~0.4%的甘薯樹脂，對發(fā)酵稍有影響；薯干的果膠質(zhì)含量也較多，使成品酒中甲醇含量較高；染有黑斑病的薯干，將番薯酮帶入酒中，會使成品酒呈“瓜干苦”味。若酒內(nèi)含有番薯酮100mg/L，則呈嚴(yán)重的苦味和邪雜味。黑斑病嚴(yán)重的薯干制酒所得的酒糟，對家畜也有毒害作用。

　　甘薯的病毒有黑斑病、爛心的軟腐病、內(nèi)腐病、經(jīng)凍傷的壞死病，以及受水浸泡后的水腐病等，尤以黑斑病危害最大。黑斑病薯蒸煮時(shí)有霉壞昧及有毒的苦味，這種苦味質(zhì)能抑制黑曲霉、米曲霉、毛霉、根霉的生長，影響酵母的繁殖與發(fā)酵，但對醋酸菌、乳酸菌等抑制作用則很弱。其成分是番薯酮，分子式為C15H22O3，是由黑斑病菌作用于甘薯樹脂產(chǎn)生的油狀苦味物質(zhì)。

　　如果在甘薯種植時(shí)用55℃溫水將薯種浸泡th，則可以預(yù)防黑斑病。對于病薯原料，應(yīng)采用清蒸配醅的工藝，盡可能將怪味揮發(fā)掉。但對黑斑病及霉?fàn)�嚴(yán)重的薯干，清蒸也難以解決問題，最好不使用。若為液態(tài)發(fā)酵法制白酒，可采用精餾或復(fù)餾方法提高成品酒的質(zhì)量，甘薯的軟腐病和內(nèi)腐病是感染細(xì)菌及霉菌造成的，這些菌具有很強(qiáng)的淀粉酶及果膠酶活力，致使甘薯改變形狀。使用這種薯并不影響出酒率，但在蒸煮時(shí)應(yīng)適當(dāng)多加填充料及配醅，采用大火清蒸，并縮短蒸煮時(shí)間，以免糖分流失和生成大量焦糖而降低出酒率。用這種原料制成的白酒風(fēng)味很差。

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