在白酒生產(chǎn)過程中，不論是釀造用水，還是加漿用水，其水質(zhì)的優(yōu)劣直接影響到酒體

　　風(fēng)味特征的形成和產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定提高。因此使用優(yōu)質(zhì)的水來生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白酒，是釀酒企業(yè)在整個工藝過程中質(zhì)量保證體系的重要環(huán)節(jié)。

　　1．水質(zhì)對發(fā)酵的影響

　　構(gòu)成白酒特殊風(fēng)味的微量香味物質(zhì)是由微生物代謝產(chǎn)生的。水質(zhì)通過影響微生物代謝而影響香味物質(zhì)的形成和積累，最終對酒體風(fēng)味產(chǎn)生影響。水是微生物生長所必須的重要物質(zhì)，它雖然不是微生物的營養(yǎng)物質(zhì)，但它在微生物的生長中起著重要作用。水在微生物機(jī)體中的主要作用有：

　　(1)水是微生物細(xì)胞的重要組成成分，占生活細(xì)胞總量的90%左右。

　　(2)機(jī)體內(nèi)的一系列生理生化反應(yīng)都離不開水。

　　(3)營養(yǎng)物質(zhì)的吸收與代謝產(chǎn)物的分泌都是通過水來完成的。

　　(4)由于水的比熱高，又是熱的良好導(dǎo)體，因而能有效地吸收代謝過程中放出的熱并將吸收的熱迅速地散發(fā)出去，避免導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)溫度陡然升高，故能有效地控制細(xì)胞內(nèi)溫度的變化。在制曲釀酒過程中，水起到溶解淀粉、糖、蛋白質(zhì)及其他物質(zhì)的作用，以供給微生物生長繁殖，新陳代謝之用，在發(fā)酵和蒸餾過程中又能進(jìn)行傳質(zhì)傳熱作用。優(yōu)良的水質(zhì)，能促進(jìn)微生物正常的生長繁殖和代謝活動．促進(jìn)發(fā)酵的順利進(jìn)行和風(fēng)味物質(zhì)的形成，對酒體風(fēng)味特征的形成產(chǎn)生積極的影響。如水質(zhì)受到污染或硬度過大，堿性過重，帶有水藻，直接用于生產(chǎn)，會抑制酶的作用，影響微生物的代謝，使發(fā)酵產(chǎn)生異常。而且常常將不正常的氣味帶入酒中，對白酒風(fēng)味產(chǎn)生不利影響。

　　2．水中無機(jī)離子對酒體風(fēng)味的影響

　　水中含有的無機(jī)離子約有二十幾種，如Fe2+、Mri2、HC03-、OH-、SO₄2⁻、Ca2、Mg2+等，這些離子均會影響酒中電解質(zhì)平衡，從而影響酒體的風(fēng)味。尤其是所含有的金屬元素，對白酒的老熟和酒體風(fēng)味特征的形成起著較重要的作用。因此，在對水源的選擇和對水的處理方法上，要加以考察研究，要根據(jù)白酒對水質(zhì)量的要求做到有的放矢，否則，不但加大了處理水的成本費(fèi)用，白酒中的有用物質(zhì)也被除掉，弄得得不償失。

　　水中的無機(jī)離子是微生物生長的營養(yǎng)成分，適量的無機(jī)離子保證了有益微生物的繁殖，促進(jìn)了發(fā)酵。然而，選擇水源或?qū)λ�的處理不�?dāng)，也能對白酒起反面作用。如水中含鈣、鎂鹽過多，會引起酒沉淀并產(chǎn)生苦味，會造成白酒口味粗糙，給白酒帶來刺激味；水中含鐵離子過多，在氧化后形成Fe(HC03)2絮狀沉淀，并使酒變成暗褐色，品嘗有明顯的“鐵腥味”；銅離子過多時可使酒液氧化渾濁；氯離子濃度過高呈堿味，便酒質(zhì)變得粗糙；銅離子、鋅離子過量時，具有收斂性苦味；水中鈉離子、鉀離子含量過高，使酒呈咸味，酒體缺乏柔和感；錳離子是許多酶的輔基，能促進(jìn)蛋白質(zhì)的活性，過多會影響酒的正常發(fā)酵：鉛離子、砷離子、汞離子、鋅離子都是酵母的毒素，過量，使酶失活，酵母不能正常的生長、繁殖；氯離子具有強(qiáng)烈的咸味，適量能使酒豐滿、爽口、柔和，過量能引起酵母早衰，使發(fā)酵不完全，酒味粗糙；亞硝酸根離子、氟離子是酵母的強(qiáng)烈毒素，使酵母改變遺傳，發(fā)酵性能降低，影響正常發(fā)酵，從而影響酒體風(fēng)味的形成。

　　3．水的硬度對酒體風(fēng)味的影響

　　如果水的硬度過大，那么加漿后，白酒會產(chǎn)生渾濁和沉淀，而且酒味變得澀口、單調(diào)，酒體變得不諧調(diào)，所以加漿用水以低礦化度的礦泉水為佳。由于礦泉水味道甘美，用之加漿會使酒味醇厚甘甜，尾味爽凈，飲后會使人心曠神怡。

　　4．水質(zhì)對酒體穩(wěn)定性的影響

　　水中含有的各類物質(zhì)對酒體的穩(wěn)定性產(chǎn)生較大的影響。常見的無機(jī)物，如鈣鹽、鎂鹽、鐵鹽、銅鹽、鋅鹽、游離氯等，有機(jī)物有細(xì)菌、藻類、腐殖質(zhì)、酚類等。

　　白酒是膠體溶液。溶膠是動力學(xué)上的穩(wěn)定體系，由于它的顆粒較小，布朗運(yùn)動及膠團(tuán)相互排斥，可使膠粒不下沉，同時多碳的脂肪酸具有增溶作用，所以溶膠在相當(dāng)長的時間內(nèi)是穩(wěn)定的。但加入帶電荷的電解質(zhì)中和了膠團(tuán)外層的電荷，使膠團(tuán)間斥力減小，而使膠團(tuán)聚集而沉淀。這種聚沉現(xiàn)象對白酒外觀質(zhì)量和酒體風(fēng)味產(chǎn)生影響。

　　白酒加漿時，若使用含鈣、鎂離子（尤其是鈣離子）濃度高時，白酒體系中發(fā)生一系列變化，首先是鈣與羧酸根生成難溶的鹽，開始是膠體狀態(tài)，經(jīng)貯存一段時間后，轉(zhuǎn)變成沉淀。

　　2RCOO-+Ca2+→(RC00)2Ca

　　伴隨而來的是，白酒體系中的有機(jī)酸電離：RCOOH→RCOO-+H+

　　有機(jī)酸電離后，有機(jī)酸的濃度下降，打破了酯化反應(yīng)的平衡：RCOOR‘+H2O→RCOOH+R‘OH

　　反應(yīng)向右移動，酯的含量降低，酒的風(fēng)味，口感便會發(fā)生變化，同時RCOO-與一些金屬離子結(jié)合，降低了濃度，白酒溶膠的穩(wěn)定劑減少了，溶膠的穩(wěn)定性便會下降。

　　水中的有機(jī)物，藻類、細(xì)菌、酚類也會破壞白酒的穩(wěn)定性，影響白酒風(fēng)味，使白酒品質(zhì)降低。

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