根據(jù)白酒曲作用和制作工藝特點(diǎn)，其原料應(yīng)符合如下要求。

　　1．要適于有用菌的生長(zhǎng)和繁殖

　　大曲中的有用微生物為霉菌、細(xì)菌及酵母菌，麩曲中有霉菌等，小曲中有根霉及酵母菌等。這些菌類的生長(zhǎng)和繁殖，必須有碳源、氮源、生長(zhǎng)素、無(wú)機(jī)鹽、水五大類營(yíng)養(yǎng)并要求有適宜的pH、濕度、溫度及必要的氧氣等條件。故制曲原料應(yīng)滿足有用微生物生長(zhǎng)的上述兩方面的要求。例如制大曲和小曲的大麥及大米等原料，除富含淀粉、維生素及無(wú)機(jī)元素外，還應(yīng)含有足以使微生物生長(zhǎng)的蛋白質(zhì)。制麩曲的原料麩皮，既是碳源，又是氮源。又如為了使曲坯具有一定的外形，并適應(yīng)培曲過程中品溫升降、散熱、水分揮發(fā)、供氧的規(guī)律，則需考慮曲料的粘附性能及疏松度，并注意原料的合理配比。此外，對(duì)于多種菌的共生，應(yīng)兼顧各自的生理特性。凡含有抑制有用菌生長(zhǎng)成分的原

料，不宜使用。

　　廣義的酒母，包括由釀酒酵母、產(chǎn)酯酵母以及細(xì)菌或霉菌等釀酒有益微生物培養(yǎng)而成的液態(tài)、半固態(tài)或固態(tài)發(fā)酵劑。不同的菌應(yīng)在碳源及氮源等成分上予以區(qū)別對(duì)待。

　　2．適于產(chǎn)酶

　　白酒曲是糖化劑或糖化發(fā)酵劑，故除了要求成曲含有一定數(shù)量的釀酒有用微生物外，還須積累多種并大量的胞內(nèi)酶和胞外酶，其中最主要的是淀粉酶。而此類酶多為誘導(dǎo)酶，故要求制曲原料含有較多量的淀粉，以及促進(jìn)淀粉酶類形成的無(wú)機(jī)鹽。蛋白質(zhì)也是產(chǎn)酶的必要成分，故制曲原料應(yīng)含有適宜的蛋白質(zhì)。

　　酒母中酵母菌所產(chǎn)的酶多為胞內(nèi)酶，故菌體的數(shù)量和質(zhì)量可反映酶的狀況。但在制取其他菌的培養(yǎng)物時(shí)，應(yīng)結(jié)合所產(chǎn)酶種的狀況，考慮原料的成分。

　　3．有利于酒質(zhì)

　　大曲及麩曲用量很大，實(shí)際上制曲原料和成品曲也是釀酒原料的一部分。大曲原料的成分及制曲過程中生成的許多成分，都間接或直接與酒質(zhì)有關(guān)。另外，制曲原料不宜含有較多的脂肪，這也是與釀酒原料的相同之處。

　　通常，酒母培養(yǎng)基的成分基本上與發(fā)酵基質(zhì)相同，只是前者為了培養(yǎng)較多的菌體和產(chǎn)較多的酶而營(yíng)養(yǎng)更豐富些。酒母成熟時(shí)的成分，有很多是接近于發(fā)酵醪（醅）在主發(fā)酵期的成分。因此，廣義地說(shuō)，酒母也是發(fā)酵醪（醅）的一個(gè)組成部分。

上一篇：白酒釀造基本理論：原料浸潤(rùn)中的物質(zhì)變化
下一篇：水質(zhì)對(duì)白酒的風(fēng)味有什么影響？