�。ㄒ唬┣�的病害及處理方法

　　曲中微生物來(lái)自原料、空氣、器具、覆蓋物及制曲用水等，故其種類(lèi)復(fù)雜，優(yōu)劣共存。雖然在工藝上嚴(yán)格控制溫度、濕度、水分，使之達(dá)到適于有益微生物的繁殖，但有害菌的生長(zhǎng)也屬難免。所以，在制曲過(guò)程中，若控制不當(dāng)，極易發(fā)生病害。下面介紹幾種常見(jiàn)的病害與處理方法。

　　1．不生霉

　　曲坯入房后2～3d，仍未見(jiàn)表面生出白斑菌叢，即稱(chēng)為不生霉或不生衣。這是由于溫變過(guò)低，曲表面水分蒸發(fā)過(guò)甚所造成的。這時(shí)應(yīng)加蓋草墊或麻袋，再噴40℃的熱水，至曲塊表面潤(rùn)濕為止。然后關(guān)好門(mén)窗，使其發(fā)熱上霉。

　　2．受風(fēng)

　　曲坯表面干燥，不長(zhǎng)菌，內(nèi)生紅心。這是因?yàn)閷?duì)著門(mén)窗的曲受風(fēng)吹，失去表面水分，中心的曲為紅曲霉繁殖所造成的。因此，應(yīng)經(jīng)常變換曲塊位置來(lái)加以調(diào)節(jié)。同時(shí)于門(mén)窗的直對(duì)處，應(yīng)擋以席子、草簾等物，以防風(fēng)吹。此病害在春秋季節(jié)最易發(fā)生，因此，在該季節(jié)應(yīng)當(dāng)特別注意。

　　3．受火

　　曲塊入房后的干火階段，是菌類(lèi)繁殖最旺盛時(shí)期，曲體溫度較高，若溫度調(diào)節(jié)不當(dāng)，或因管理疏忽，使品溫過(guò)高，則曲的內(nèi)部炭化，呈褐色，酶活力降低。此時(shí)應(yīng)特別注意溫度，將曲塊的距離加寬，逐步降低曲的品溫（溫度不可大起大落），使曲逐漸成熟。

　　4．生心

　　曲中微生物在發(fā)育后半期，由于溫度降低，以致不能繼續(xù)生長(zhǎng)繁殖，造成生心，俗話說(shuō)：“前火不可過(guò)大，后火不可過(guò)小”，其原因就在這里。這是因?yàn)榍捌谖⑸�物繁殖旺盛，溫度極易增高，有利于有害菌的繁殖。后期微生物繁殖力漸弱，水分也漸少，溫度極低，有益微生物不能充分生長(zhǎng)，曲中養(yǎng)分也未被充分利用，故出現(xiàn)局部為生曲的現(xiàn)象。因此，在制曲過(guò)程中，應(yīng)經(jīng)常檢查。如果生心發(fā)現(xiàn)得早，可把曲塊距離拉近一些，把生心較重的曲塊放到上層，周?chē)�加蓋草墊，并提高室溫，促進(jìn)微生物生長(zhǎng)，或許可以挽救。如果發(fā)現(xiàn)太遲，內(nèi)部已經(jīng)干燥，則無(wú)法醫(yī)治。

　　5．皮厚及白砂眼

　　這是晾霉時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，曲體表面干燥，里面反起火來(lái)才關(guān)門(mén)窗所造成的。究其原因，是因?yàn)榍�體太熱，而又未隨時(shí)放熱，因此，曲塊內(nèi)部溫度太高而形成暗灰色，并長(zhǎng)黃、褐圈等病癥。防止的方法是，晾霉時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，以曲體大部分發(fā)硬不粘手為原則，并保持曲塊一定的水分和溫度，以利微生物繁殖，逐漸由外往里生長(zhǎng)，達(dá)到內(nèi)外一致。

　　6．反火生熱

　　制成的曲不可放在潮濕或日光直射的地方，否則曲塊容易反火生熱，生長(zhǎng)雜菌。因此。成曲應(yīng)放在干燥通風(fēng)的地方，并經(jīng)常檢查。

　�。ǘ�）曲蟲(chóng)的防治

　　曲蟲(chóng)是指危害釀酒用曲的害蟲(chóng)。“曲蟲(chóng)”這一稱(chēng)謂是釀酒行業(yè)特有的，但這一名稱(chēng)所涉及的害蟲(chóng)并非是酒廠獨(dú)有的、僅僅是危害釀酒大曲的，而是普遍地存在于自然界中。從其分類(lèi)來(lái)講，絕大多數(shù)種類(lèi)屬于有害昆蟲(chóng)，少數(shù)種類(lèi)屬于有害螨類(lèi)。

　　釀酒大曲的主要原料是小麥和豌豆，故大曲在培制和貯存過(guò)程中，毋庸置疑地會(huì)遭受菌蟲(chóng)的危害。

　　1.曲蟲(chóng)發(fā)生特點(diǎn)

　　（1）種類(lèi)多危害釀酒大曲的害蟲(chóng)究竟有多少種？至今尚未有權(quán)威性的研究報(bào)道，有關(guān)材料表明有20余種。

　　(2)繁殖快，發(fā)生量大以常見(jiàn)的黃斑露尾甲為例，它在曲房條件下，從卵發(fā)育至成蟲(chóng)平均周期僅為13.9d，在室內(nèi)單雌產(chǎn)卵量351~1244粒，平均753.5粒。而土耳其扁谷盜發(fā)育周期平均為33.1d。曲房和曲庫(kù)豐富的食料，適宜而穩(wěn)定的環(huán)境，加之曲蟲(chóng)生活期短、繁殖力強(qiáng)，使酒廠曲蟲(chóng)發(fā)生量很大。據(jù)1989年陜西西鳳酒廠系統(tǒng)調(diào)查，在曲蟲(chóng)發(fā)生高峰期，曲房?jī)?nèi)曲糠中黃斑露尾甲幼蟲(chóng)的數(shù)量達(dá)183頭/10g；處于培曲階段的曲房中，曲塊表面平均有土耳其扁谷盜成蟲(chóng)735頭／塊，最多的達(dá)5652頭／塊，曲庫(kù)貯藏曲塊表面平均有土耳其扁谷盜成蟲(chóng)124頭／塊，最多的達(dá)753頭／塊。

　　(3)危害嚴(yán)重  曲蟲(chóng)危害大曲，不僅取食曲料，而且一些曲蟲(chóng)還可以取食大曲微生物，即取食大曲酵母和霉菌類(lèi)，直接造成大曲重量減輕、質(zhì)量下降。同時(shí)，曲蟲(chóng)也可危害大曲原料和其他釀酒原料，造成原料重量損失，發(fā)霉腐爛，品質(zhì)變劣。其次，在曲蟲(chóng)發(fā)生盛期，由于成蟲(chóng)漫天飛舞，使曲房、曲房周?chē)�淹沒(méi)在曲蟲(chóng)的海洋中，波及全廠，嚴(yán)重影響環(huán)境，成為酒廠一大公害。

　　2.酒曲害蟲(chóng)發(fā)生的規(guī)律

　　曲蟲(chóng)種類(lèi)繁多、分布廣，形態(tài)及生活習(xí)性差異顯著，不同曲蟲(chóng)世代數(shù)及世代時(shí)間又各不相同，因此，欲進(jìn)行曲蟲(chóng)的防治，必須從曲蟲(chóng)的發(fā)生規(guī)律人手，才能在生產(chǎn)上采取安全、經(jīng)濟(jì)、有效的防治措施，達(dá)到控制曲蟲(chóng)的目的。

　　(1)曲蟲(chóng)的種類(lèi)  曲蟲(chóng)的種類(lèi)很多。其中，發(fā)生量最大、危害最嚴(yán)重的優(yōu)勢(shì)種群是土耳其扁谷盜、咖啡豆象、黃斑露尾甲、藥材甲四種。土耳其扁谷盜、藥材甲、咖啡豆象常在曲堆表面和縫隙、墻壁表面及墻角、窗臺(tái)等處活動(dòng)。黃斑露尾甲喜在陰暗潮濕處活動(dòng)。

　　(2)主要曲蟲(chóng)年發(fā)量的變化  曲蟲(chóng)年發(fā)量的變化與曲蟲(chóng)世代有關(guān)。土耳其扁谷盜一年發(fā)生3～4代�？Х榷瓜笠荒�3代，藥材甲一年2~3代。世代明顯重疊，形成種群發(fā)生高峰。4月底至10月初為成蟲(chóng)活動(dòng)高峰期。曲蟲(chóng)不同，各自活動(dòng)發(fā)生的高峰期也不同。4月底至5月中旬為藥材甲成蟲(chóng)大量形成時(shí)期，這是全年成蟲(chóng)活動(dòng)的第一個(gè)高峰。曲蟲(chóng)年活動(dòng)的第二個(gè)高峰為6月下旬至9月下旬。其中6月下旬至7月上句為土耳其扁谷盜活動(dòng)的高峰期，7月下旬至9月下旬，為咖啡豆象活動(dòng)的高峰期。曲蟲(chóng)，尤其是咖啡豆象，其高峰期的形成與溫度、濕度有關(guān)�？Х榷瓜蠖喟l(fā)生在多雨、高溫季節(jié)，8月中下旬達(dá)到高峰，若雨季提前或推遲，其高峰期隨之發(fā)生變化。

　　(3)曲蟲(chóng)晝夜活動(dòng)節(jié)律  曲蟲(chóng)的飛翔、取食、交配等活動(dòng)均隨晝夜變化有節(jié)律地變化。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期大量觀察發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)曲蟲(chóng)為日出性昆蟲(chóng)。上午9點(diǎn)曲庫(kù)內(nèi)曲蟲(chóng)開(kāi)始飛舞，13~2l點(diǎn)為活動(dòng)旺盛期，15~17點(diǎn)為活動(dòng)高峰期，21點(diǎn)以后，活動(dòng)減弱，至次日8點(diǎn)前為活動(dòng)低潮期。

　　(4)群集性  群集性是曲蟲(chóng)個(gè)體高密度地聚集在一起的一種活動(dòng)行為。土耳其扁谷盜、藥材甲等曲蟲(chóng)在活動(dòng)旺盛期，常聚集在曲堆表面或曲庫(kù)內(nèi)外墻壁上，飛行于曲庫(kù)門(mén)前或窗臺(tái)，數(shù)量很大。曲量越大，越容易群集。不同種之間也有群集性，土耳其扁谷盜、赤擬谷盜、藥材甲等也常聚集在一起活動(dòng)。

　　(5)食性和趨性大多數(shù)曲蟲(chóng)以曲料淀粉質(zhì)和曲霉菌絲為食物來(lái)源，對(duì)曲香、光、濕等有正趨性，大多數(shù)曲蟲(chóng)對(duì)熱表現(xiàn)為負(fù)趨性。曲蟲(chóng)食性和趨性見(jiàn)表5-34。

　　(6)曲蟲(chóng)對(duì)曲塊的危害  曲蟲(chóng)對(duì)曲塊危害較為普遍。以宋河酒廠為例，蟲(chóng)蛀嚴(yán)重的曲塊，千瘡百孔，蟲(chóng)眼密布。糖化力僅有500~600mg葡萄糖／(g·h)，霉菌、酵母、細(xì)菌總數(shù)下降8%~10%，已很難聞到正常大曲的曲香。曲重平均損失率為90~12%，加之因曲蟲(chóng)危害造成曲質(zhì)下降，經(jīng)濟(jì)損失就更為嚴(yán)重。

　　3．酒曲蟲(chóng)害的綜合治理

　　綜合防治技術(shù)措施

　�、偾鷰�(kù)改造：改大曲庫(kù)為小曲庫(kù)，每庫(kù)貯存量120~150t為宜。新曲庫(kù)所有的窗做成雙層紗窗，里層紗40目，外層為普通紗，窗外配上防雨窗檐，曲庫(kù)掛麻袋門(mén)簾，曲房門(mén)窗也依此改造。

　�、谟�(jì)劃用曲：每年的生產(chǎn)量不要超過(guò)實(shí)際用曲量太多，要保持生產(chǎn)量與用曲量適當(dāng)比例。曲塊入庫(kù)后，貯存期一般為3~6個(gè)月。需貯存過(guò)冬的曲，應(yīng)安排9月下旬以后生產(chǎn)的曲。過(guò)冬的曲最好在次年4月下旬前用完，如用不完，則應(yīng)將每個(gè)曲堆表面1~3層曲先在4月下旬以前用完，這樣就可大量消滅越冬曲蟲(chóng)及蟲(chóng)卵，減少當(dāng)年危害。

　�、嗲鷰�(kù)管理：新曲入庫(kù)當(dāng)天即關(guān)閉門(mén)窗，防止曲蟲(chóng)飛入。通風(fēng)或降溫時(shí)，可于每天晚上曲蟲(chóng)活動(dòng)低潮期（21點(diǎn)）后打開(kāi)門(mén)窗，并與次日上午10點(diǎn)前關(guān)閉。曲出完后應(yīng)徹底清掃，做到用完一間清掃一間。

　�、蹥⑾x(chóng)劑觸殺：將數(shù)種藥物按比例混合，配制成殺蟲(chóng)劑，再稀釋600~800倍。從4月下旬開(kāi)始到9月底，每天或隔天在曲庫(kù)外或紗窗、門(mén)簾上噴藥。將麻袋釘在墻壁窗臺(tái)下噴藥效果更好。噴藥后的次日清掃。噴藥時(shí)間為每天下午l5~17點(diǎn)，清掃時(shí)間為次日上午8～9點(diǎn)。4月下旬至5月中旬主要防治藥材甲，6月下旬至7月上旬主要防治土耳其扁谷盜，7月下旬至9月下旬主要防治咖啡豆象。

　　⑤吸蟲(chóng)器捕殺：吸蟲(chóng)器是采用氣流負(fù)壓原理“吸蟲(chóng)”。由聚氣吸嘴、導(dǎo)氣筒、電機(jī)、收集器等部件組成。操作時(shí)，讓聚氣吸嘴在曲堆表面或曲庫(kù)墻壁曲蟲(chóng)聚集處，往復(fù)移動(dòng)，曲蟲(chóng)及蟲(chóng)卵便被吸入收集器內(nèi)，打開(kāi)收集器，將曲蟲(chóng)倒出，然后用火或開(kāi)水燙滅。吸蟲(chóng)器對(duì)咖啡豆象等個(gè)體較大的成蟲(chóng)捕捉效果更好。

　　⑥厭氧悶殺：對(duì)大曲庫(kù)蟲(chóng)的曲堆還可采用一定技術(shù)措施進(jìn)行厭氧悶殺。即在曲塊入庫(kù)兩個(gè)月后，待曲塊水分降至13%以下時(shí)，用塑料布隔離法密封，然后，借助于大曲微生物的呼吸作用（或人工抽氣方式），造成曲蟲(chóng)因缺氧而死亡。此法可消滅大量成蟲(chóng)及蟲(chóng)卵。

　　同時(shí)，對(duì)曲庫(kù)中常發(fā)生的鼠害也有一定的防治效果。

　　曲蟲(chóng)的完全控制需要一個(gè)過(guò)程。由于受技術(shù)條件等因素的限制，對(duì)曲蟲(chóng)的發(fā)生規(guī)律及防治的研究還不深入，如曲蟲(chóng)的生長(zhǎng)發(fā)育條件及限制因子、曲蟲(chóng)的生物防治、貯曲新技術(shù)等，都有待于今后不斷完善。

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