（一）大曲培菌溫度、濕度的控制及要求

　　大曲的培養(yǎng)實(shí)質(zhì)上就是通過控制溫度、濕度、空氣、微生物種類等因素來控制微物在大曲上的生長(zhǎng)。因此，必須采取翻曲和適時(shí)調(diào)節(jié)曲房?jī)?nèi)的溫度、濕度以及更換房?jī)?nèi)空氣等措施，以控制曲坯升溫和水分的散失，使有益微生物得以良好生長(zhǎng)。大曲的質(zhì)量是由大曲的發(fā)酵情況決定的，而發(fā)酵情況的重要標(biāo)志則是大曲發(fā)酵過程中晶溫的變化情況。經(jīng)過千百年來的實(shí)踐，總結(jié)出一條大曲發(fā)酵的溫度變化準(zhǔn)則，即，“前緩、中挺、后緩落”。

　　由于大曲中的微生物是自然接種，故形成了一個(gè)以霉菌、酵母菌、細(xì)菌為主體的混合體系。它們之間相互作用，此消彼長(zhǎng)，并在不同培菌階段占主導(dǎo)地位。最終大曲成為各種有益微生物的大本營(yíng)，并在干燥條件下處于休眠狀態(tài)，其活性得以保存。

　　大曲的培養(yǎng)過程中，初期的培養(yǎng)狀況尤為重要。曲坯入房安置好后，曲坯升溫的快慢，視季節(jié)及室溫的高低而異。以濃香型酒曲（中溫曲）為例，一般曲坯人房后，有益微生物不能充分生長(zhǎng)。

　　大曲的制作、培菌條件的控制等因酒的香型不同差異較大。例如，醬香型酒制的是高溫曲。培菌最高溫度達(dá)68℃以上；清香型酒制的是低溫曲，培菌最高溫度只有45℃左右。

對(duì)不同大曲制作培菌條件的控制如下。

　　1．醬香型酒曲（高溫曲）的條件控制

　　曲坯入房培養(yǎng)7d左右，曲堆品溫達(dá)61~64℃，以后溫度相對(duì)穩(wěn)定。若下層曲塊發(fā)熱，即可進(jìn)行翻曲。掌握第1次翻曲的時(shí)機(jī)及品溫很重要，一般第1次翻曲的時(shí)間夏季為曲坯入室后的5～7d，冬季為8～Od，翻曲時(shí)品溫為65～68℃。例如，曲塊品溫升至63℃，室溫為33～35℃，再經(jīng)2～3d，霉衣即可長(zhǎng)成，隨即進(jìn)行翻曲。若翻曲過早，則下層曲塊有生麥氣味；翻曲過遲，會(huì)使曲塊變黑。第1次翻曲后，曲溫驟然下降至50℃以下，經(jīng)1~2d，品溫又回升，通常6～7d可接近于第1次翻曲的溫度。例如，室溫38~40℃，品溫上升至55~60℃時(shí)，即可進(jìn)行第2次翻曲。這時(shí)曲塊表面已較干燥，可將曲塊間的稻草全部除去。為使曲塊成熟并干燥，可增大行間距，并將曲塊豎直堆積。第2次翻曲后，曲塊品溫一般下降7～12℃。經(jīng)7～9d，曲塊品溫又逐漸回升至55℃，同時(shí)曲心水分也慢慢揮發(fā)。以后品溫漸降，約在第2次翻曲后15d，可稍開門窗，以利曲塊干燥。當(dāng)曲塊品溫接近于室溫時(shí)，曲塊含水量可降至15%以下。自曲坯入室算起，夏天經(jīng)40~45d、冬季約50d，即可揭去覆蓋曲堆頂?shù)牡静�，進(jìn)行拆曲。轉(zhuǎn)入貯倉(cāng)存放3～4個(gè)月即為成曲。如果在拆曲時(shí)發(fā)現(xiàn)底層曲塊水分較高、曲塊較重，應(yīng)另行放置，促其干燥。

　　2．清香型酒曲（低溫曲）的條件控制

　　曲坯側(cè)放成行，曲塊的間距為5cm，因季節(jié)而異，行距為1~1.5cm，層與層之間放置葦稈或竹竿。共放3層，使成品字形。初入室的曲坯應(yīng)排放，稍風(fēng)干后蓋上席子或麻袋，夏季可灑些涼水。曲坯入室完畢，應(yīng)將門窗關(guān)閉。曲坯入室約1d，即開始“生衣”，表面呈現(xiàn)白色的霉菌菌絲斑點(diǎn)。應(yīng)控制品溫緩升，夏季約培養(yǎng)36h、冬季約72h，品溫可升至38～39℃，這時(shí)曲塊表面出現(xiàn)根霉菌絲和擬內(nèi)孢霉的粉狀霉點(diǎn)，以及比針頭稍大些的乳白色或乳黃色的酵母菌落。若品溫已升至預(yù)定要求，但曲塊表面霉還未長(zhǎng)好，則可揭開部分席片進(jìn)行散熱，并應(yīng)注意保潮。可將上霉時(shí)間適當(dāng)延長(zhǎng)幾小時(shí)，使霉菌長(zhǎng)好。品溫高達(dá)38~ 39℃時(shí)，應(yīng)打開曲室的門窗，并揭去覆蓋物，進(jìn)行第1次翻曲。即將曲塊上下、內(nèi)外調(diào)換位置，并增加曲層及曲塊間距，以降低曲塊的水分及溫度，使表面菌叢不過厚，并得干燥。上述操作后即為晾霉，晾霉期為2～3d，每天翻曲1次，第1次翻曲由3層增至4層，第2次翻曲增至5層。晾霉期的起始品溫為28~32℃，終止時(shí)的品溫為22~27℃。晾霉階段不應(yīng)有較大的對(duì)流風(fēng)，以免曲皮干裂。晾霉后，曲塊表面已不粘手，即可封閉門窗進(jìn)入潮火階段。在曲坯入室后第5～6d起，曲塊開始升溫，待品溫升至36～38℃時(shí)，可進(jìn)行翻曲，抽去葦稈，由5層增至6層，曲塊的排列方式為人字形，曲塊間距可增至6cm：以后每天或隔天翻曲1次，第2次為6層翻成7層，再翻曲時(shí)層數(shù)不變。潮火期為4~6d每天放潮2次，晝夜窗戶兩封兩啟，品溫兩起兩落，品溫由38℃漸升為45~46℃。潮火期結(jié)束后，曲塊斷面有2/3的水分區(qū)已消除，曲室潮度下降。大火期為7～8d，菌絲由曲塊表面向里生長(zhǎng)，水分及熱量繼續(xù)由里向外散發(fā)，以開閉門窗調(diào)節(jié)品溫，最高品溫為44~46℃，最低為28~30℃。最初3d每天最高品溫達(dá)44~46℃，每天翻曲1次，并晾曲降溫至32～34℃，熱、晾時(shí)間基本相等，翻曲方法同潮火期，但中間留火道，即夠1人側(cè)行的空道，僅一端可通行。后3～4d，因曲心水分已較少，可隔天翻曲1次，適當(dāng)多熱少晾．例如熱曲7h，晾曲5h。大火期結(jié)束時(shí)，已有50%～70%的曲塊成熟。大火期結(jié)束后，曲坯斷面只有寬度約1cm的水分線，曲心尚有余熱。后火期為3～6d，品溫由44~46℃逐漸下降至32～33℃，曲心尚有余熱。后火期品溫每天約下降1℃，注意多熱少晾，例如熱曲7～8h，晾曲4～5h，每2～3d翻曲1次，不留火道。后火期結(jié)束時(shí)，還有10%~20%的曲塊中心部分尚有余水，宜用溫?zé)狎?qū)散。注意多熱少晾，保持熱曲品溫32~34℃，晾曲品溫28~31℃。晾曲時(shí)開窗不宜過大，以利曲心余水?dāng)D出。養(yǎng)曲期為3～4d。

　　同一香型不同企業(yè)都有自己獨(dú)特的工藝。詳細(xì)資料請(qǐng)參看《中國(guó)酒曲》（黃平主編，中國(guó)輕工業(yè)出版社2000年7月出版）、《白酒工人培訓(xùn)教程》（李大和主編，中國(guó)輕工業(yè)出皈社1999年6月出版）。制曲培菌條件的控制，因地理位置、氣候、季節(jié)、本廠的工藝等差異，變化甚大，應(yīng)根據(jù)本廠實(shí)際，結(jié)合名優(yōu)酒廠制曲經(jīng)驗(yàn)制定自己的制曲工藝條件。

　　（二）麩曲培菌條件的控制

　　麩曲的制作原理與大曲、小曲等一樣，根據(jù)所需培養(yǎng)菌的特性、成曲的要求以及成品酒的風(fēng)格，在制曲原料和培養(yǎng)基的選擇上，同樣要考慮霉菌菌株生長(zhǎng)所需的五大元素的含量及pH；在培養(yǎng)條件上，也須注意溫度、濕度及供氧3個(gè)方面。制曲工藝有曲盒法、簾子法及機(jī)械化通風(fēng)法3種�，F(xiàn)使用較多的是通風(fēng)制曲法，故以此為主，重點(diǎn)進(jìn)行闡述。

　　通風(fēng)制曲是將原輔料滅菌（蒸料）、降溫、接種后置通風(fēng)培養(yǎng)箱（池）內(nèi)進(jìn)行間斷或連續(xù)通風(fēng)制成。蒸料完畢后出鍋揚(yáng)麩降溫，當(dāng)料溫降至36~38℃時(shí)接種，接種量為0.2%~0.4%，翻拌均勻，人曲房裝池。料層厚度為18~20cm，然后進(jìn)行通風(fēng)培養(yǎng)。

　　前期：裝池后6～lOh，品溫一般在30℃左右，室溫28~30℃，品溫變化不大，當(dāng)品溫上升到34~35℃時(shí)，可間斷通風(fēng)。

　　中期：培養(yǎng)10～12h，品溫開始逐漸上升，進(jìn)人生長(zhǎng)旺盛期，開始連續(xù)通風(fēng)，品溫在34℃左右，最高不超過35℃。

　　后期：培養(yǎng)30h左右，已長(zhǎng)大量菌絲體，掌握品溫35～36℃，應(yīng)及時(shí)通風(fēng)，保證繁殖良好。

　　(1)通風(fēng)培養(yǎng)條件的控制從通風(fēng)著手，以控制料層的品溫、供氧量及濕度。

　�、倏販�、供氧：通過調(diào)整風(fēng)溫、風(fēng)量及風(fēng)壓來達(dá)到控制品溫及供氧量的目的。風(fēng)溫應(yīng)先高后低，通�？刂圃�25～28℃，根據(jù)曲霉不同的生長(zhǎng)期，調(diào)節(jié)風(fēng)溫高低及循環(huán)風(fēng)與新鮮風(fēng)為比例。有的廠怕燒曲而通人大量冷風(fēng)，這樣會(huì)導(dǎo)致品溫過低而成曲質(zhì)量低劣。

　　因培養(yǎng)前期為孢子萌發(fā)及菌絲開始生長(zhǎng)階段，需氧量不大，所產(chǎn)熱量也較少，所以通風(fēng)量應(yīng)由小逐漸變大些，間隙時(shí)間由長(zhǎng)變短。但前期的通風(fēng)量也不宜過小，以免曲霉窒息。若前期品溫偏低且不通風(fēng)，則會(huì)使培養(yǎng)失敗。在接種后約14h，進(jìn)入菌絲生長(zhǎng)的旺盛期時(shí)，應(yīng)連續(xù)通風(fēng)，直至培養(yǎng)結(jié)束。

　　風(fēng)壓應(yīng)先低后高，因前期菌絲尚未大量繁殖，所以料層疏松而通風(fēng)時(shí)阻力小。隨著菌絲的繁殖量增加，料層連結(jié)越來越緊密，同時(shí)產(chǎn)生較多的熱量，菌體的需氧量也較大，所以應(yīng)加大風(fēng)量，風(fēng)壓也應(yīng)逐漸增高�？蓮娘L(fēng)壓的增長(zhǎng)情況判斷麩曲培養(yǎng)的效果。若僅風(fēng)量大而風(fēng)壓不足，則不可能驅(qū)除曲層中的熱量及二氧化碳，使菌體因缺氧而處于半窒息狀態(tài)，所以一般采用中壓的鼓風(fēng)機(jī)。

　�、跐穸龋簽槭骨�霉生長(zhǎng)及積累淀粉酶，除了保證相應(yīng)的溫度及供氧條件外，濕度也很重要。隨著通風(fēng)降溫，曲層中的水分大量揮發(fā)，在無空調(diào)設(shè)施的情況下，目前只能使曲室的空氣具有適宜的溫、濕度�？刹捎靡匝�環(huán)風(fēng)為主的辦法解決風(fēng)的溫濕度問題。

　　(2)通風(fēng)制曲操作條件實(shí)例  見表5-2。

　�。ㄈ�）小曲培養(yǎng)條件控制

　　小曲各地叫法不一，如稱酒藥、白藥、酒餅、白曲和米曲等。應(yīng)統(tǒng)一稱小曲為標(biāo)準(zhǔn)名稱，因白曲易與麩曲中白曲名稱混淆，米曲與紅曲名稱混淆，有把紅曲稱米曲的。

　　小曲是用米粉或米粉、米糠為原料，添加中草藥或辣蓼粉為輔料，有的加少量白土為填充料，接入一定量的優(yōu)良小曲為母種，加入一定量水制成曲坯，在人工控制合適的品溫、濕度條件下培養(yǎng)而成。因曲粒小，統(tǒng)稱小曲。

　　目前小曲白酒生產(chǎn)用的米粉原料的小曲，已大部分被根霉麩皮曲所代替，因原料成本低，糖化發(fā)酵力高，出酒率高，用于固態(tài)和半固態(tài)小曲白酒生產(chǎn)。在黃酒生產(chǎn)中，普通黃酒也開始應(yīng)用麩皮制的根霉曲。傳統(tǒng)工藝紹興酒生產(chǎn)仍采用米粉加辣蓼粉制成的酒藥，寧波人稱為寧波白藥。甜酒曲有以米粉或麩皮為原料，以純根霉為種子培養(yǎng)的甜酒曲，主要用于甜酒和甜酒釀生產(chǎn)，質(zhì)量較好，是其他曲不可代替的。用曲量?jī)H為0.5%~1%，是小曲的特點(diǎn)。

　　1．傳統(tǒng)小曲的制作控制

　　(1)邛崍米曲  四川邛崍米曲的特征有三：第一，用生米粉作培養(yǎng)基。第二，加入多種中草藥。第三，加人種曲。邛崍米曲的制作流程如下：

　　(2)邛崍米曲培養(yǎng)條件控制

　　①保溫：在熱天曲坯入箱后，最初應(yīng)該晾坯（即不加蓋竹席、草簾），以免升溫過猛。但在晾坯一定時(shí)間后，應(yīng)根據(jù)箱溫情況，采用加蓋竹席、草簾的辦法來保溫（一般室溫按照理想的速度上升）。冷天還應(yīng)隨箱溫變化，生火來保持溫度。一般生火的時(shí)間如下：

　　10～15℃，進(jìn)箱完了就生火。

　　16～17℃，進(jìn)箱后1～2h生火。

　　18～19℃，進(jìn)箱后3～4h生火。

　　20～21℃，進(jìn)箱后5～6h生火。

　　21～22℃，進(jìn)箱后6～8h生火。

　　23～24℃，進(jìn)箱后10～12h生火。

　　25～26℃，進(jìn)箱后14~16h生火。

　　27～28℃，進(jìn)箱后按品溫上升情況，確定生火時(shí)間。

　　28℃以上可以不升火。

　　②品溫檢查：曲坯進(jìn)箱后，每4h應(yīng)檢查溫度一次。一般品溫上升情況如表5-3（室溫17~24℃）所示。

　�、凵�火方法：可在箱底下設(shè)置木炭保溫爐，一般室溫在15℃以下，可以升爐一個(gè)，在保溫爐上空應(yīng)蓋以鐵皮或大的碎缸片，以防火力直接上升。

　　④軟坯和生皮：一般曲坯進(jìn)箱，溫度控制得好，在14h左右，水分增大，曲坯發(fā)軟發(fā)黏，這種曲坯稱為“軟坯”。在軟坯后3～4h，曲坯表面菌絲聚集成膜，稱為“生皮”。　

　�、莘�箱：進(jìn)箱后24～26h，品溫達(dá)37～38℃，即可翻箱。先揭去箱上的草墊、竹席，取去木箱的框子，然后從一端將曲坯揀去4~5行。卷起這部分竹席，將原先放在竹席內(nèi)的曲坯，移放到去席的草墊上。同時(shí)應(yīng)調(diào)換位置，將原來在箱邊的曲移至箱的中部，原在中部的曲移至箱邊。待品溫下降至32℃左右時(shí)，加箱蓋、草簾、竹席。必要時(shí)可以升火，務(wù)使品溫不低于30℃。

　�、薨l(fā)泡：翻箱后14—16h，曲坯中的水分揮發(fā)，內(nèi)部空隙增多，體積雖然不變，但質(zhì)量減輕，這種現(xiàn)象稱為“發(fā)泡”。

　�、呓覠�：當(dāng)曲坯全部發(fā)泡以后，品溫已升高到38℃，應(yīng)該將箱上所蓋草簾全部揭去，以使品溫下降，這便稱為“揭燒”。揭燒后待品溫降到28~30℃時(shí)，又可加蓋草簾保持溫度。以后仍采用蓋、揭草簾的辦法，控制適宜于霉菌培養(yǎng)的溫度，一直等到霉菌菌絲繁殖過心，曲的絨毛全部為白色，表皮發(fā)皺，有一股清香氣、甜味時(shí)，即可出箱。

　　(3)廣東酒餅  酒餅的制造，用米、餅葉（大葉、小葉）或餅草（高腳、矮腳）、藥材（君臣草）、餅種、餅?zāi)啵ㄋ嵝园淄粒�、黃豆和水等原料制成。其原料配比量，各地略有不同。

制造程序：將黃豆和米分別煮熟、混合、冷卻后加入餅葉、餅種、餅?zāi)嗟却耆嗷靹�，制成方形酒餅，移入餅房進(jìn)行培養(yǎng)。入房后第1d，房溫控制35~36℃，濕度為90%左右。第2天揭席，通風(fēng)，餅溫可逐漸升至48～52℃，室內(nèi)濕度逐漸下降，培養(yǎng)7～8d，即可在36～37℃進(jìn)行烘干。

　　2．純種麩皮根霉曲培菌控制

　　以麩皮為原料的純種培養(yǎng)根霉曲，不僅節(jié)約了大量的上等大米和中藥料，而且原料出酒率獲得大幅度提高，為國(guó)家節(jié)約更多的糧食。根霉曲操作簡(jiǎn)單，容易掌握，質(zhì)量較有保證。

　　到目前為止，根霉曲的生產(chǎn)已有30多年的歷史，純種生產(chǎn)根霉曲技術(shù)及其產(chǎn)品已遍及全國(guó)各個(gè)省市，廣泛應(yīng)用于小曲釀酒和家庭釀制甜酒等方面，在生產(chǎn)與應(yīng)用上已取得可喜成績(jī)。

　　純種麩皮根霉曲最先是用曲盤培養(yǎng)，操作麻煩，產(chǎn)量較小，勞動(dòng)強(qiáng)度也較大�，F(xiàn)在多數(shù)使用通風(fēng)制曲。制曲程序如下：

　　控制要點(diǎn)如下：

　　(1)麩皮蒸熟后，冷至38℃以下，接人投料量0.3%~0.5%的種曲，先用少量冷麩料與種曲混勻，再用揚(yáng)麩機(jī)與料一起拌勻。

　　(2)接種拌勻后，疏松地裝入滅過菌的通風(fēng)培養(yǎng)池內(nèi)，入池溫度控制在28~32℃，裝料厚度為25~30cm。

　　(3)接種裝箱畢，靜置培養(yǎng)，使孢子盡快發(fā)芽，品溫控制在30~31℃。進(jìn)房后4～6h，菌體開始生長(zhǎng)，品溫逐漸上升，待品溫升至36℃左右，便開始自動(dòng)間斷通風(fēng)，使曲料降溫。

　　(4)培養(yǎng)約15h后，根霉開始旺盛生長(zhǎng)，這時(shí)原料中的養(yǎng)分被大量消耗，由于根霉的呼吸作用而放出大量熱量，使品溫維持在30～37℃。

　　(5)一般人箱培養(yǎng)24h左右，曲內(nèi)菌絲密布，連接成塊，麩皮中養(yǎng)分逐漸被消耗，水分不斷減少，這時(shí)菌絲生長(zhǎng)緩慢或停止生長(zhǎng)，即可進(jìn)行烘干。

　　(6)固體酵母制造  固體酵母的原料處理與根霉生產(chǎn)相同，潤(rùn)料加水量稍可增加，因充足的水分更適宜于酵母的繁殖，同時(shí)，酵母在曲房管理時(shí)，翻拌次數(shù)較多，水分損失大，合理增加水分是必要的，一般比培養(yǎng)根霉增加5%～10%。

　　原料經(jīng)常壓蒸汽滅菌后，降溫至30℃左右，接人2%的三角瓶酵母液及0.1%~0.2%的根霉淺盤曲，利用根霉糖化淀粉，給酵母的生長(zhǎng)繁殖提供部分糖分。

　　第二次翻拌，至15h酵母細(xì)胞繁殖旺盛。品溫變化較大，需視溫度增加翻拌次數(shù)，至24~30h，固體酵母培養(yǎng)完畢，即可干燥。干燥條件與根霉曲同。

　　酵母的翻拌操作很重要，酵母繁殖生長(zhǎng)需要大量空氣，放出二氧化碳．翻拌操作能同時(shí)排除麩料內(nèi)的二氧化碳，并補(bǔ)充氧氣。同時(shí)，酵母在固體基質(zhì)上生長(zhǎng)繁殖，不像在液體里那樣能自行繁殖布滿整個(gè)液體，也不像根霉那樣能匍匐蔓延，布滿到整個(gè)麩料內(nèi)，因此翻拌操作，使繁殖生長(zhǎng)后的菌體細(xì)胞，不斷分布到還沒有酵母繁殖的養(yǎng)料內(nèi)進(jìn)行繁殖生長(zhǎng)，使原料內(nèi)的養(yǎng)分用來繁殖酵母菌體，以提高固體酵母的質(zhì)量。

　　(7)根霉曲的配比將根霉與酵母按一定比例配合成根霉曲，使根霉曲具有糖化和發(fā)酵雙重作用。向純根霉中配入的固體酵母用量，與固體酵母所含的細(xì)胞個(gè)數(shù)有關(guān)，酵母細(xì)孢數(shù)多，固體酵母用量少；酵母細(xì)胞數(shù)少，固體酵母用量就多。一般固體酵母中酵母細(xì)胞數(shù)在4 xl08個(gè)/g左右，配入的固體酵母6%。

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