�。ㄒ唬┐笄�的感官鑒別及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

　　大曲在曲酒釀造中作用十分重要，素有“曲為酒骨”之稱。然而，大曲生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展至今，對(duì)于大曲質(zhì)量的判斷、鑒評(píng)方法及術(shù)語(yǔ)沒(méi)有較為統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)（規(guī)定），長(zhǎng)久以來(lái)主要是靠實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，用習(xí)慣用語(yǔ)對(duì)曲質(zhì)優(yōu)劣進(jìn)行評(píng)定，而各廠根據(jù)自身的實(shí)踐所制定的判別曲質(zhì)優(yōu)劣的方法、參數(shù)也有差異，這就給同行業(yè)相比較帶來(lái)諸多不便。眾所周知，釀酒生產(chǎn)所涉及的微生物十分繁雜，目前的科技水平尚不能完全控制有關(guān)釀酒微生物對(duì)釀酒生產(chǎn)的作用，而且由于外界環(huán)境的差異（氣候、地域等），生產(chǎn)工藝、香型等諸多因素的差異，使得對(duì)大曲質(zhì)量的評(píng)判有一定的靈活性。這是目前大曲沒(méi)有統(tǒng)一判別標(biāo)準(zhǔn)的重要原因之一。

　　下面介紹瀘州老窖股份有限公司（原瀘州曲酒廠）和沱牌曲酒廠對(duì)濃香型大曲的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及鑒曲方法（適用于成品曲質(zhì)量鑒評(píng)），供參考。

　　1．質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

　　(1)瀘州老窖酒廠大曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分為感官標(biāo)準(zhǔn)和理化指標(biāo)，總分100分。其中感官標(biāo)準(zhǔn)占鑒評(píng)曲總分的60%，理化指標(biāo)占鑒評(píng)曲總分的40%。各以100分計(jì)。

　　感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（100分），其中風(fēng)格40分；外觀20分；斷面40分。

　　風(fēng)格即大曲風(fēng)格：曲香撲鼻，味濃純正，皮薄心熟，色正泡氣。

　　外觀即大曲外表：色澤灰白色，上霉均勻，無(wú)裂口。

　　斷面即大曲折斷面：泡氣，香味正，色澤正，皮張薄。

　　具體打分標(biāo)準(zhǔn)：

　�、亠L(fēng)格獨(dú)特完整，40分；風(fēng)格獨(dú)特欠完整，30分；風(fēng)格獨(dú)特不完整，20分。

　�、谕庥^：灰白色，帶微黃無(wú)異色，上霉均勻無(wú)裂口，20分；灰白色帶微黃，少許異色，上霉較好，少許裂口，10分。

　�、蹟嗝妫簼庀闩輾馍�正，皮張厚小于0.1cm，40分；濃香色正欠泡氣，皮張厚小于0.15cm，30分；濃香有異色，味不正，皮張厚小于0.2cm，20分。

　　④不合格標(biāo)準(zhǔn)：生心皮厚，粗而無(wú)衣，色雜而味餿霉。其中生心指內(nèi)心不熟或窩水等不正常狀態(tài)；味指氣味。

　　理化標(biāo)準(zhǔn)（100分），大曲理化指標(biāo)分為：水分，酸度，淀粉，酶活力，發(fā)酵力。其中以淀粉、發(fā)酵力占主要。其中酶活力又分為糖化力和液化力兩個(gè)指標(biāo)，各占15分。各指標(biāo)具體分值如下：酸度10分；淀粉30分；水分10分；酶活力30分，發(fā)酵力20分。

　　各等級(jí)大曲的理化標(biāo)準(zhǔn)如表5-5所示。

　　(2)沱牌曲酒廠大曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)曲藥使用前，隨機(jī)抽樣（每間房取10塊）進(jìn)行質(zhì)量鑒定。感官鑒定實(shí)行100分制，理化指標(biāo)按評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)給分，評(píng)定時(shí)去掉最高分和最低分，綜合平均分在80分以上者為一等曲；70～79分為二等曲；60~69分為三等曲；60分以下為不合格產(chǎn)品；并將此作為制曲工人工資分配依據(jù)。三等品和等外品不能投入釀酒車使用。

　　(3)五糧液酒廠大曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表5-8。

　　2．大曲鑒評(píng)方法

　　大曲鑒評(píng)主要指入庫(kù)、出庫(kù)大曲的感官質(zhì)量鑒評(píng)。

　　(1)人員組成包括四部分：大曲生產(chǎn)車間質(zhì)量負(fù)責(zé)人或工藝員；酒廠生產(chǎn)技術(shù)部門；酒廠質(zhì)量檢驗(yàn)部門；鑒曲人員5-7人。

　　(2)取樣方法大曲鑒評(píng)取樣以曲塊為單位，方法與人（出）庫(kù)曲的取樣方法相同。

　　(3)鑒評(píng)程序?qū)⑺�取曲樣密碼編號(hào)依次鑒定，公開(kāi)鑒評(píng)。

　　(4)鑒評(píng)存檔程序?yàn)椋罕砀裼涗洠瑯?biāo)準(zhǔn)打分，結(jié)果匯總，綜合評(píng)定，統(tǒng)一存檔。

　　（二）成熟麩曲的感官檢查及質(zhì)量要求

　　(1)感官檢查  菌絲生長(zhǎng)茂盛，結(jié)塊較緊且內(nèi)外一致，無(wú)夾心及干皮。稍有分生孢子柄，無(wú)穗；具有麩曲特有香味，不得有酸臭味；色澤越金黃越好。AS3.4304麩曲的菌絲短，結(jié)塊性能比其他菌種差，所以結(jié)塊過(guò)緊常常是“水毛”的表象。即色澤雖金黃，但結(jié)塊過(guò)緊的不一定是好曲，例如前期品溫高達(dá)38℃以上，則污染“水毛”，而糖化力很低。

　　(2)酶活力  以絕干黑曲計(jì)，糖化力為700mg葡萄糖／(g·h)以上。

　　(3)顯微鏡檢查菌絲健壯整齊，無(wú)異狀菌絲，雜菌少。

　　（三）小曲的感官檢查及質(zhì)量要求

　　(1)根霉麩皮曲  根霉曲應(yīng)為褐黃色，有正常的曲香，不應(yīng)有霉味、酸味、餿味等異味�；�驗(yàn)水分應(yīng)小于14%，鏡檢有根霉菌絲，酵母數(shù)達(dá)2.4×106個(gè)/g以上。

　　(2)廣西酒曲丸

　�、俑泄伲簬О咨�或淡黃色，無(wú)黑色，質(zhì)地疏松，具有特殊芳香。

　　②化驗(yàn)：水分為12%~14%；總酸為0.6%以下；發(fā)酵力為：每100kg大米產(chǎn)酒精度為58% vol的白酒60kg以上。

　　發(fā)酵力的具體測(cè)定方法如下：取新鮮精白度較高的大米50g，用水清洗3遍后瀝干，置于500mL三角瓶中，加水50mL，塞上棉塞并以牛皮紙包扎，常壓蒸30~40min。再用滅菌過(guò)的玻璃棒將飯團(tuán)攪散，再塞上棉塞，待飯粒涼至30℃左右，加入上述曲粉0.5g拌勻，在30~31℃下培養(yǎng)24h后，視其有無(wú)菌絲生長(zhǎng)。再加入冷水100mL，繼續(xù)保溫培養(yǎng)至96~100h，再加適量水，蒸餾至餾液95mL，加水至100mL混勻，用酒精表測(cè)酒精分，即可換算出1kg曲能將100kg大米生產(chǎn)出酒精度為58%vol的白酒量(kg)。

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