�。ㄒ唬┐笄�理化指標(biāo)與微生物檢測(cè)

　　茅臺(tái)試點(diǎn)對(duì)五糧液曲、古井曲、全興曲、茅臺(tái)曲、汾酒曲、董酒酒餅等進(jìn)行了測(cè)定，對(duì)成曲成分做了常規(guī)測(cè)定，包括水分、酸度、糖化力、液化力、酸性蛋白酶、發(fā)酵力、酯化酶、酯分解率，并用紙上層析法測(cè)定了氨基酸。20世紀(jì)90年代初商業(yè)部釀造所也對(duì)名優(yōu)酒廠使用的大曲粉做了系統(tǒng)測(cè)定，除理化項(xiàng)目外，還測(cè)定了其中的酵母、霉菌和細(xì)菌數(shù)量。20世紀(jì)90年代初遼寧食品研究所研究了大曲中游離氨基酸含量與白酒質(zhì)量的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)大曲中游離氨基酸含量以茅臺(tái)曲最高，濃香型酒曲其次，汾酒曲含量最低。

　�。ǘ�）大曲質(zhì)量鑒別方法創(chuàng)新

　　1．大曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系設(shè)置的研究

　　大曲是中國(guó)白酒使用的糖化發(fā)酵劑，是一種以生料小麥（或配伍大麥、豌豆）為原料，自然網(wǎng)羅制曲環(huán)境中的微生物接種發(fā)酵，微生物在曲坯中彼消此長(zhǎng)，自然積溫轉(zhuǎn)化并風(fēng)干而成的一種多酶多菌多物質(zhì)的微生物生態(tài)制品，具有糖化發(fā)酵增香的作用。傳統(tǒng)大曲質(zhì)量判定標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)中，主要指標(biāo)是糖化力、液化力、發(fā)酵力和感官鑒定等。這些標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)中，存在一些缺陷。

　　(1)指標(biāo)之間設(shè)置有交叉重疊，如發(fā)酵力與糖化力、液化力三者，都試圖反應(yīng)大曲在固態(tài)白酒發(fā)酵體系內(nèi)“淀粉→乙醇”的生化作用。

　　(2)單純一個(gè)指標(biāo)作用不明，它是將大曲假設(shè)為單一微生物菌體或單一酶制劑，忽視了“混種”、“多酶”和曲藥人窖后復(fù)活、繁殖和進(jìn)一步酶代謝過(guò)程。

　　(3)感官判定，因人而異，差別很大，而且權(quán)重高達(dá)60%。

　　瀘州老窖沈才洪等，從瀘州老窖曲酒生產(chǎn)實(shí)際，研究了大曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系設(shè)置，提出以曲藥酯化力反映曲藥的酯化能力，以產(chǎn)酒量反映曲藥的酒化力，以氨態(tài)氮和淀粉消耗率為大曲生香力的特征指標(biāo)，以曲塊容重作為大曲的理化特征指標(biāo)。通過(guò)研究，擬用運(yùn)動(dòng)的觀點(diǎn)、量化的指標(biāo)來(lái)重新確立大曲質(zhì)量判定標(biāo)準(zhǔn)體系。指標(biāo)設(shè)置為。①生化指標(biāo)，酒化力、酯化力、生香力分別占30%、20%、15%，共計(jì)65%；②理化指標(biāo)，曲塊容重、水分、酸度分別占15%、5%、5%共計(jì)25%；③感官指標(biāo)，香味、外觀、斷面、皮張分別占4%、2%、2%、2%，共計(jì)10%。這項(xiàng)研究成果，為我國(guó)大曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)的制定提供了有價(jià)值的依據(jù)。

　　2．代謝指紋技術(shù)在曲藥分析中的應(yīng)用

　　我國(guó)傳統(tǒng)大曲的制曲是生料培養(yǎng)，自然接種，其菌種來(lái)自原料、水、制曲環(huán)境，經(jīng)培養(yǎng)，微生物盛衰交替，優(yōu)勝劣汰。成曲中微生物群系復(fù)雜，而具體某一菌群究竟包括哪些種、屬，它們?cè)卺劸浦械淖饔萌绾蔚龋�尚知之甚少。曲藥微生物群系�?gòu)成的復(fù)雜性給傳統(tǒng)白酒釀造的研究帶來(lái)了極大的困難。劍南春集團(tuán)徐占成等，使用BioLog Microplate對(duì)大曲進(jìn)行微生物群系分析。研究發(fā)現(xiàn)，代謝指紋技術(shù)運(yùn)用于曲藥的分析研究，不僅可以較為準(zhǔn)確地刻畫曲藥的性質(zhì)，對(duì)不同種類、來(lái)源、性質(zhì)的曲藥進(jìn)行較為有效地區(qū)分與歸類，而且還可以分析出某種具體因素對(duì)曲藥微生物群系造成的具體影響。代謝指紋技術(shù)為我們更多地了解曲藥性質(zhì)，進(jìn)行曲藥檢驗(yàn)、曲藥研究、工藝控制及改革等提供了一種新的有效手段。

　　3．對(duì)傳統(tǒng)大曲功用的新認(rèn)識(shí)

　　瀘州老窖沈才洪等對(duì)傳統(tǒng)大曲的功用，如曲定酒型、投糧作用、曲塊皮張厚薄、曲塊斷面雜菌與有害菌、曲藥的貯存、曲藥用量、產(chǎn)酒能力及出酒率等固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)中對(duì)曲質(zhì)量存在的傳統(tǒng)認(rèn)識(shí)，結(jié)合相關(guān)實(shí)驗(yàn)，進(jìn)行了新的解釋。

　　(1)曲定酒型業(yè)界存在一種觀點(diǎn)：高溫曲釀造醬香型白酒、中溫曲釀造濃香型白酒、低溫曲釀造清香型白酒。事實(shí)上，先有曲，后有大曲酒，并且由于水土、氣候、土壤、空氣、生物鏈等自然環(huán)境條件以及釀酒原料、工藝等因素的差異，釀造出不同風(fēng)味的白酒�，F(xiàn)代科學(xué)證明，白酒香型并不取決于制曲工藝，更與制曲品溫的高低沒(méi)有必然的正相關(guān)性，只與釀造工藝密切相關(guān)，大曲只是釀造工藝的一個(gè)重要元素。事實(shí)上，現(xiàn)在不少各香型的白酒，都使用“混曲”，使酒體更加豐滿、幽雅。

　�。�2）大曲是否起投糧作用許多教科書或技術(shù)文獻(xiàn)在介紹白酒釀造中大曲的作用時(shí)，基本上都認(rèn)為大曲除產(chǎn)酒、生香外，還起到投糧作用。實(shí)驗(yàn)室研究表明，將大曲直接加水發(fā)濕后密封發(fā)酵，相當(dāng)于大曲以生淀粉形式進(jìn)入糟醅體系的當(dāng)排發(fā)酵，最終結(jié)果是只能產(chǎn)酸而不產(chǎn)酒，說(shuō)明大曲生淀粉不能被酵母菌利用生成乙醇；而將大曲加水發(fā)濕后蒸熟、晾冷、再加入大曲密封發(fā)酵，類似上排殘留下來(lái)的大曲淀粉進(jìn)入第二排糟醅體系發(fā)酵，最終結(jié)果是生成的乙醇含量也處于較低水平。說(shuō)明大曲淀粉在制曲過(guò)程中產(chǎn)生了變性，可糊化性能大大減弱，淀粉不能正常糊化，也就不能進(jìn)一步正常降解為乙醇，況且在上排就以生淀粉形式消耗掉一部分，殘留到第二排的淀粉數(shù)量就少之又少了。從這個(gè)意義上來(lái)說(shuō)，在酒生產(chǎn)上，要合理應(yīng)用大曲，發(fā)揮其主體功能及控制生產(chǎn)成本。

　　(3)對(duì)曲塊皮張厚薄與曲表毛霉的認(rèn)識(shí)  大曲的皮張是指曲塊表面菌絲不密集的部分，一般把曲塊斷面水圈（風(fēng)火圈）以外部分都形象地稱為曲藥的皮張。水圈的形成是因?yàn)榍�坯表層水分散發(fā)較快，霉菌菌絲生長(zhǎng)不密集，沒(méi)有形成正常的菌絲通道，曲心部分的水分以水蒸氣形式由內(nèi)層向曲表排泄過(guò)程中，高溫蒸汽在曲表內(nèi)層驟冷形成的炭化作用。

　　通常情況下，人工踩曲，能把漿提到表層，賦予曲坯表層較豐富的營(yíng)養(yǎng)，并增強(qiáng)了保濕功能，霉菌菌絲生長(zhǎng)較好，曲坯里面水分能正常通過(guò)菌絲通道向外排出，因而皮張較薄；而機(jī)械壓曲，談不上提漿，曲表缺乏營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)，保濕性能也較差，如果后期工藝管理未能跟上，皮張就相對(duì)較厚。為解決機(jī)械曲塊皮張問(wèn)題，曲坯就要控制在低溫、潮濕的條件下培養(yǎng)發(fā)酵，這樣“水毛”就自然率先滋生，表現(xiàn)出較好的穿衣狀態(tài)，增加了表層保濕性能，促進(jìn)了霉菌菌絲在表層較好生長(zhǎng)，并形成正常排氣散溫通道，使曲心發(fā)酵均勻。毛霉具有較強(qiáng)的蛋白質(zhì)降解能力，對(duì)形成曲香有好處。瀘州老窖將曲皮與曲心進(jìn)行剝離并單獨(dú)用于釀酒，曲皮釀造的原酒僅理化指標(biāo)與曲心釀造的原酒無(wú)明顯差異，而口感上還略優(yōu)于曲心釀造的原酒。

　　(4)曲塊斷面雜菌與有害菌傳統(tǒng)意義上的曲塊斷面雜菌及有害菌主要表現(xiàn)為：青霉菌斑、紅曲霉菌斑、黃曲霉菌斑、黑曲霉菌斑等，往往都是在曲坯溫度降到室溫后，曲坯內(nèi)的水分仍然較高，此時(shí)為雜菌形成優(yōu)勢(shì)菌落提供了較適宜的條件。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，青霉菌是造成酒中帶霉、苦味的重要原因。沈才洪等認(rèn)為曲塊的青霉菌斑一般僅占曲塊總質(zhì)量的1%左右，而大曲在釀酒生產(chǎn)中用量為20%左右，糧糟比為1：5左右，因此，即使每塊大曲都長(zhǎng)有這樣的青霉菌斑，在糟醅體系中的比例也只能達(dá)到0.03%．是無(wú)法與其他有益大曲微生物比擬的，況且長(zhǎng)青霉菌斑的曲塊還只是少數(shù)。在釀酒發(fā)酵體系中絕對(duì)形不成主流。曲塊中的雜菌也是如此，除非曲藥質(zhì)量出現(xiàn)重大質(zhì)量問(wèn)題，才能導(dǎo)致釀造出現(xiàn)質(zhì)量事故。這是對(duì)青霉菌的一個(gè)新認(rèn)識(shí)。該廠曾用傳統(tǒng)感官優(yōu)級(jí)曲與普通級(jí)曲（皮張厚或斷面有異雜菌等現(xiàn)象的曲塊）單獨(dú)釀酒，其原酒口感趨于一致。

　　通過(guò)對(duì)大曲功用的再認(rèn)識(shí)，要樹立對(duì)大曲的認(rèn)識(shí)觀念，并進(jìn)行深入研究；大曲的研究離不開釀造這一大發(fā)酵環(huán)境；傳統(tǒng)固態(tài)法白酒要保持典型風(fēng)格，大曲是無(wú)可替代的，但大曲制造工藝、大曲的功能、功用則要不斷地創(chuàng)新和發(fā)掘。

　�。ㄈ�）大曲貯存過(guò)程中的變化及曲蟲的治理

　　20世紀(jì)80年代以來(lái)，國(guó)內(nèi)很多名優(yōu)酒廠都開展了大曲貯存過(guò)程中質(zhì)量變化的研究，發(fā)現(xiàn)曲塊在貯存中，隨著貯存期的延長(zhǎng)，其微生物數(shù)量及酶活力均有下降趨勢(shì)，特別是酵母數(shù)量及發(fā)酵力下降明顯，用于釀酒，其酒的總酸、總酯及乙酸乙酯含量亦隨貯存期的延長(zhǎng)而有所下降，但貯存期在1年以上的陳曲，則嚴(yán)重影響出酒率。故認(rèn)為曲塊貯存以3～6個(gè)月為宜。

　　大曲生蟲已成為酒廠頭痛的問(wèn)題，生蟲多的曲子不但曲損耗大，生化指標(biāo)下降，且曲蟲到處飛，擾亂工人生產(chǎn)和生活。經(jīng)釀酒企業(yè)與相關(guān)院所研究發(fā)現(xiàn)曲蟲多達(dá)10余種，以土耳其扁盜谷，咖啡豆象、藥材甲和黃斑露尾甲為主。采取曲庫(kù)改造、計(jì)劃用曲、曲庫(kù)管理、殺蟲劑觸殺、吸蟲器捕殺、厭氧悶殺等措施進(jìn)行治理。

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