（一）制曲工藝流程

　�。ǘ�）制曲操作工序過(guò)程

　　1.小麥進(jìn)料

　　(1)計(jì)量小麥毛重  用地磅秤稱量車和小麥的質(zhì)量。

　　(2)合格小麥下車  原料檢測(cè)后轉(zhuǎn)移到指定堆放點(diǎn)。盡量避免小麥過(guò)多地撒落在地上。

　　(3)計(jì)量小麥皮重  用地磅秤稱量空車與麻袋（編織袋）的重量，即小麥的皮重。

　　(4)計(jì)算小麥凈重  小麥毛重減去小麥皮重。

　　(5)小麥包件開包  解開封裝麻袋的繩子。

　　(6)倒小麥進(jìn)震動(dòng)除雜機(jī)  將開包的小麥送到震動(dòng)除雜機(jī)處，倒進(jìn)震動(dòng)除雜機(jī)進(jìn)料口。

　　(7)震動(dòng)除雜  將小麥提升到震動(dòng)除雜機(jī)的除雜裝置上，進(jìn)行震動(dòng)除雜。

　　(8)凈小麥流入提升機(jī)  除去雜質(zhì)后的小麥送人提升機(jī)。

　　(9)提升小麥  提升機(jī)提升小麥并送入分流管道，到達(dá)潤(rùn)麥點(diǎn)。

　　(10)收集雜質(zhì)  用編織袋收集分離出的雜質(zhì)。

　　(11)計(jì)量雜質(zhì)  用磅秤稱量雜質(zhì)。

　　(12)計(jì)算實(shí)收小麥凈重  小麥凈重量減去雜質(zhì)的重量。

　　2．曲坯制作

　　(1)潤(rùn)麥

　�、偌訜釢�(rùn)麥水：泵抽水到潤(rùn)麥處的潤(rùn)麥熱水罐內(nèi)，將水加熱到標(biāo)準(zhǔn)溫度，待用。潤(rùn)麥水溫夏季≥80℃，冬季水溫≥85℃。潤(rùn)麥水沒(méi)有達(dá)到規(guī)定溫度會(huì)造成小麥吃水不好，影響潤(rùn)麥效果。

　�、跍y(cè)量水溫：讀取溫度表數(shù)值，經(jīng)常校正溫度表，準(zhǔn)確記錄溫度表讀數(shù)。

　�、鄹泄贆z測(cè)小麥：看色澤，聞氣味，牙咬或手捏感覺(jué)小麥的干濕程度。正常的小麥色澤金黃，無(wú)異味，水分小于13.5%。必須杜絕帶異味等不正常小麥作原料，否則將極大影響成品曲質(zhì)量。

　�、苷{(diào)節(jié)潤(rùn)麥水流量：通過(guò)控制閥門的旋轉(zhuǎn)度調(diào)節(jié)潤(rùn)麥水流量。潤(rùn)麥水流量不宜過(guò)大。

　�、轁�(rùn)麥：開啟潤(rùn)麥水開關(guān)，調(diào)節(jié)潤(rùn)麥水量大小。潤(rùn)麥水用量為原料量的1%~2%。小麥由管道輸送到潤(rùn)麥點(diǎn)即開始噴水。盡量噴灑均勻，水分過(guò)大或過(guò)小都會(huì)影響磨碎的質(zhì)量，進(jìn)而影響曲坯的成形。小麥在輸送過(guò)程中如流速不均，可敲擊輸送通道，使其暢通。

　�、掼F锨翻造小麥：噴水同時(shí)，兩人面對(duì)面用鐵锨翻造已潤(rùn)濕的小麥，并把潤(rùn)濕的小麥從潤(rùn)麥點(diǎn)鏟開堆積在旁邊。a．翻拌均勻，有利于小麥水分均勻吸收，使得磨碎時(shí)易達(dá)到“爛心不爛皮”的效果；b．操作要領(lǐng)：兩人以潤(rùn)麥點(diǎn)為中心相對(duì)而站，此操作是一個(gè)重復(fù)的動(dòng)作，掌握要領(lǐng)可減輕勞動(dòng)強(qiáng)度。

　�、咝←�?zhǔn)斩眩河描F锨將潤(rùn)濕后的小麥打散，收攏成堆。收堆時(shí)注意留出投料口的位置，便于物料投入，也要有利于潤(rùn)麥過(guò)程的進(jìn)行，小麥?zhǔn)斩延欣�于小麥吃水均勻�?

　�、嘈←湷运�（發(fā)麥）：水分自然滲透麥皮的過(guò)程。潤(rùn)麥時(shí)間8~24h;潤(rùn)麥后水分應(yīng)達(dá)到(13±1)%。

　　⑨檢驗(yàn)潤(rùn)麥質(zhì)量：盡量保證潤(rùn)麥的均勻、防止過(guò)硬或過(guò)軟的小麥，如上述情況大量出現(xiàn)，需及時(shí)處理：a．過(guò)硬，磨碎時(shí)粉碎度過(guò)大，應(yīng)重新進(jìn)行潤(rùn)麥操作或延長(zhǎng)潤(rùn)麥時(shí)間；b.過(guò)軟，磨碎時(shí)不易粉碎，應(yīng)視情況舍棄不用。

　　(2)粉碎

　�、俜鬯闄C(jī)開機(jī)檢查：a．檢查電動(dòng)機(jī)、地線、電器線路有無(wú)松動(dòng)脫落；b．檢查防護(hù)罩、磨粉機(jī)內(nèi)有無(wú)異物；c．檢查鏈輪、軸承、油盒潤(rùn)滑油油面；d．手動(dòng)三角帶，檢查飛輪與甩動(dòng)機(jī)連接情況是否靈活可靠；e．關(guān)上隔糧板，將機(jī)內(nèi)剩余糧食或異物排除，將磨輥離開；f．合上電源，推上減壓補(bǔ)償啟動(dòng)器，按啟動(dòng)按鈕，開啟粉碎機(jī)，當(dāng)空車運(yùn)行2~3min后，聽機(jī)械傳動(dòng)部分和機(jī)內(nèi)聲音是否正常。如有機(jī)械故障，應(yīng)立即維修，確保一切正常后才能開機(jī)。

　�、谡{(diào)節(jié)粉碎機(jī)：用塞尺調(diào)整磨輥間隙。

　�、坶_啟粉碎：起轉(zhuǎn)雙磨輥，觀察小麥粉碎情況，然后，通過(guò)微調(diào)調(diào)整磨輥間隙。

　�、芟汽溚读希簼�(rùn)好的小麥用鐵锨鏟到投料口。掀麥投料人員根據(jù)粉碎操作人員反饋的信息調(diào)整掀麥速度。

　�、菪←湻鬯椋喝「艏Z板，開料粉碎。粉碎度適中有利于曲坯形成合適的微氧環(huán)境、促進(jìn)曲坯發(fā)酵；淀粉釋出并吸收水分，黏性增大。

　�、摞湻蹤z驗(yàn)：化驗(yàn)室檢驗(yàn)麥粉是否達(dá)到規(guī)定粉碎度，同時(shí)將結(jié)果反饋到生產(chǎn)線。粉碎度以未通過(guò)20目孔篩40%～55%為標(biāo)準(zhǔn)，不出現(xiàn)“跑子”現(xiàn)象。粉碎度過(guò)大或過(guò)小都將對(duì)以后曲坯的培菌造成影響。

　�、哂涗浄鬯樾畔ⅲ河涗浶←溑�次、粉碎日期、感官現(xiàn)象。

　　(3)加水拌料

　　①加熱拌料水：冬季用25～40℃的熱水，夏季用常溫自來(lái)水。根據(jù)環(huán)境溫度調(diào)節(jié)拌料水溫度。

　�、跍y(cè)量水溫：讀取溫度計(jì)水溫。經(jīng)常對(duì)溫度計(jì)進(jìn)行校正。

　�、壅{(diào)節(jié)水溫：用熱水和冷水混合來(lái)調(diào)節(jié)水溫。調(diào)高溫度，多進(jìn)熱水，少進(jìn)冷水；反之則相反。

　�、苡涗浰疁兀簩�(duì)水溫進(jìn)行記錄。

　　⑤檢查開啟攪拌設(shè)備：a．?dāng)嚢柙O(shè)備即螺旋輸送器，檢查各緊固件、連接件是否完整、牢固，電器及安全防護(hù)設(shè)施是否安全，按標(biāo)準(zhǔn)加注潤(rùn)滑油，檢查機(jī)內(nèi)雜物是否已清除；b．設(shè)備啟動(dòng)后，應(yīng)空車運(yùn)行5~10min，待設(shè)備運(yùn)行正常后，方可加料，并應(yīng)保持送料均勻，不得超負(fù)荷運(yùn)行。

　　設(shè)備運(yùn)行過(guò)程中，操作人員應(yīng)耳聽、眼觀、手摸，了解設(shè)備運(yùn)行狀況，如發(fā)現(xiàn)異常，立即停機(jī)，切斷電源，通知維修人員排除故障；如遇滿載緊急停機(jī)，再啟動(dòng)時(shí)，為避免損壞機(jī)件，應(yīng)將機(jī)內(nèi)物料清除，點(diǎn)動(dòng)開機(jī)，確認(rèn)無(wú)異常后方可正式開機(jī)；為保證曲塊質(zhì)量，壓縮時(shí)間已調(diào)定，操作者不得任意調(diào)整時(shí)間繼電器。

　�、迿z查開啟加料設(shè)備：加料設(shè)備包括小麥加料設(shè)備和固化劑落料器，檢查固化劑落料器的電動(dòng)機(jī)是否轉(zhuǎn)動(dòng)以及是否漏料，并且在開啟小麥加料設(shè)備以后觀察小麥下料是否均勻，否則進(jìn)行調(diào)節(jié)。下料不均影響到曲坯的成形，不利于曲塊微氧環(huán)境的形成。

　　⑦檢查開啟延時(shí)設(shè)備：a．延時(shí)設(shè)備即延時(shí)輸送器，檢查各緊固件、連接件是否完整、牢固，電器及安全防護(hù)設(shè)施是否安全，擊碎葉片有無(wú)變形、彎折現(xiàn)象，按標(biāo)準(zhǔn)加注潤(rùn)滑油（脂），檢查機(jī)內(nèi)雜物是否已清除；b．合閘后，緩慢調(diào)節(jié)控制器，觀察轉(zhuǎn)速表指針調(diào)至1200~1300r/min為宜，空車運(yùn)行了5~10min后方可加料，并應(yīng)保持送料均勻，不得超負(fù)荷運(yùn)行。

　　設(shè)備運(yùn)行中，操作人員應(yīng)耳聽、眼觀、手摸，了解設(shè)備運(yùn)行狀況，重點(diǎn)觀察擊碎葉片有無(wú)形變，彎折，發(fā)現(xiàn)有形變應(yīng)立即停機(jī)并切斷電源，通知維修人員，并協(xié)助維修人員校正或更換，嚴(yán)禁帶病運(yùn)行；如遇滿載緊急停機(jī)，再啟動(dòng)時(shí)，為避免損壞機(jī)件，應(yīng)將機(jī)內(nèi)物料清除，點(diǎn)動(dòng)開機(jī)，確認(rèn)無(wú)異常后即可正式開機(jī)。

　　⑧麥粉輸送：小麥經(jīng)粉碎后，由儲(chǔ)料桶出料口流下，經(jīng)過(guò)螺旋輸送器和延時(shí)輸送器運(yùn)輸。

　�、岣泄贆z測(cè)麥粉粗細(xì)度：觀察小麥粗細(xì)度，過(guò)粗或過(guò)細(xì)都需及時(shí)反映給粉碎操作人員。

　�、庹{(diào)節(jié)麥粉流量：a．流量的調(diào)節(jié)主要通過(guò)安裝在出料口處的調(diào)節(jié)閥來(lái)實(shí)現(xiàn)；b．當(dāng)發(fā)現(xiàn)出口處麥粉流量不均勻時(shí)，用專用工具將出口處堵塞的麥粉疏通；c．當(dāng)儲(chǔ)料桶發(fā)生堵塞

時(shí)，用木槌敲擊側(cè)面，使小麥粉輸送通暢，若還沒(méi)有通暢則打開儲(chǔ)料桶后面的觀察孔，用專用工具撬至通暢。

　　根據(jù)成形情況來(lái)調(diào)節(jié)麥粉流量，麥粉流量需均勻；流量過(guò)大，麥粉相對(duì)吃水就小，吃水不夠，將影響霉菌的生長(zhǎng)，進(jìn)而影響到曲坯穿衣；流量過(guò)小，麥粉相對(duì)吃水就大，吃水大，曲坯易長(zhǎng)“水毛”�！八�毛”屬毛霉菌，其滋生的孢子易造成曲表呈現(xiàn)黑色。

　　⑩開啟攪拌水：開啟兩個(gè)閥門，均不為全開。一個(gè)閥門起到備用的作用。

　　⑩調(diào)節(jié)水量：通過(guò)手動(dòng)調(diào)節(jié)閥門與水管之間的夾角來(lái)實(shí)現(xiàn)水量的調(diào)節(jié)。隨時(shí)注意小麥粉吃水狀態(tài)以及曲坯成形狀態(tài)。

　�、庀蛐←湻奂铀�：開啟攪拌裝置同時(shí)加水系統(tǒng)開始運(yùn)行。機(jī)器運(yùn)行過(guò)程中注意噴頭的運(yùn)行狀態(tài)。

　�、饴菪龜嚢栊←湻郏河陕菪�輸送器上的螺旋攪拌小麥粉和水，使之融為一體。

　�、薨枇蠙z測(cè)：拌料過(guò)程中需經(jīng)常對(duì)拌料狀態(tài)進(jìn)行檢驗(yàn)。根據(jù)拌料結(jié)果進(jìn)行調(diào)整。一般通過(guò)感官進(jìn)行檢測(cè)。鮮曲坯含水量應(yīng)在36%～40%范圍內(nèi)，拌料好壞直接影響曲坯成形的好壞。拌料的一般標(biāo)準(zhǔn)是：水量適中，手捏成團(tuán)而不粘手。

　�、嗾{(diào)節(jié)小麥粉水分：根據(jù)小麥粉是否達(dá)到成團(tuán)而不粘手來(lái)調(diào)節(jié)小麥粉水分。水分過(guò)大，關(guān)小拌料水；水分過(guò)小，一是增大螺旋輸送器上的拌料水；二是通過(guò)附加水管在延時(shí)輸送器上二次補(bǔ)水。

　　麥粉成團(tuán)但粘手，說(shuō)明水分過(guò)大。在高溫多水條件下，有利于蛋白質(zhì)分解和糖的裂解，這些蛋白質(zhì)、糖分解后產(chǎn)生的加熱香氣物質(zhì)如吡嗪類化合物，在高溫條件下與小麥中的氨基酸和糖分發(fā)生褐變反應(yīng)——氨羰基反應(yīng)。使得曲表呈現(xiàn)較多黑色或黃褐色斑點(diǎn)，且此糖化力低。麥粉手捏不成團(tuán)（散），說(shuō)明水分過(guò)小。拌料過(guò)程加水過(guò)少。培菌前期升溫過(guò)猛，水分蒸發(fā)很快，曲坯出現(xiàn)裂口。雜菌極易進(jìn)入曲坯內(nèi)部，在適宜條件下大量繁殖，影響曲質(zhì)。

　　小麥粉輸送：通過(guò)螺旋輸送器和延時(shí)輸送器運(yùn)輸。發(fā)現(xiàn)有堵塞狀態(tài)時(shí)，應(yīng)用稻殼或長(zhǎng)鐵鏟將其疏通。

　　18.小麥粉吸水：經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的自然吸水過(guò)程，小麥粉進(jìn)入液壓壓曲機(jī)。

　　19.記錄物料信息：記下攪拌小麥粉的量及在此過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題。

　　(4)制坯

　　1.檢查開啟制坯機(jī)：制坯機(jī)即液壓壓曲機(jī)，開機(jī)前應(yīng)使機(jī)上及周圍均無(wú)障礙物，各導(dǎo)軌及滑動(dòng)表面清潔無(wú)污物，加好潤(rùn)滑油，然后接通調(diào)整回路，手動(dòng)檢查是否正常，最后通自動(dòng)循環(huán)；設(shè)備啟動(dòng)后，一切正常后方可開始?jí)褐魄鷫K。

　　2.小麥粉進(jìn)模具：小麥粉堵塞，將堵塞的小麥粉鏟到后面去，使其慢慢均勻；延時(shí)輸進(jìn)器前端的小麥粉不足，則將延時(shí)輸送器后端的小麥粉鏟到前端去，直到其均勻?yàn)橹�。進(jìn)料要均勻；小麥粉進(jìn)模具狀態(tài)直接影響成形狀態(tài)，進(jìn)料不均勻會(huì)產(chǎn)生大量回沙，增加成本。

　　3.壓制曲坯：由液壓壓曲機(jī)將拌和好的小麥粉壓制成規(guī)則形狀，一般為立方體。不同的模型壓制不同形狀的曲坯。曲坯壓制成四角整齊、松緊一致、表面光滑，易于微氧環(huán)境的形利于微生物生長(zhǎng)和發(fā)酵。壓緊時(shí)間為5～6s。濃香型大曲成形規(guī)格為長(zhǎng)(34±1)cm，寬(24 +1)cm，厚6.5~8.5cm。

　　4.頂出曲坯：機(jī)械將曲坯從模具中頂出。在曲坯頂出過(guò)程中，模具內(nèi)粘有的小麥粉需立即清除，清除前先停機(jī)，再用鐵筒撐住液壓壓曲機(jī)，用小鐵鏟將粘在模具上面的小麥粉除去；粘在模具上的小麥粉將影響曲坯的成形，而曲坯表面不光滑直接影響后期的發(fā)酵。

　�、萃扑颓�坯：成形的曲坯被推送到送坯板上。機(jī)器在運(yùn)行過(guò)程中出現(xiàn)問(wèn)題，立即關(guān)機(jī)，組織維修。當(dāng)送坯板上粘著過(guò)多的小麥粉，立即關(guān)機(jī)，清理掉粘著的小麥粉。

　�、抻涗洸缓细袂�坯信息：對(duì)當(dāng)天壓制不合格曲坯（缺角掉邊、松緊不一）進(jìn)行記錄。

　　⑦不合格曲坯及小麥粉反饋再制：將不合格曲坯以及收集的散落麥粉放入螺旋輸送器進(jìn)行二次拌料。不合格曲坯需掰成小塊后再進(jìn)入螺旋輸送器。

　　⑧記錄制坯信息：記錄制坯數(shù)量、出現(xiàn)的問(wèn)題及其解決辦法。制坯狀態(tài)及問(wèn)題要明白，就數(shù)量而言可為產(chǎn)率的計(jì)算提供數(shù)據(jù)，就出現(xiàn)的問(wèn)題來(lái)說(shuō)，可為以后遇到類似的問(wèn)題提供解決依據(jù)。

　　3．曲坯轉(zhuǎn)移

　　(1)接曲

　�、俳忧�坯：曲坯由機(jī)器壓制成形后，由人工取下曲坯，并對(duì)曲坯進(jìn)行感官檢驗(yàn)，做出相應(yīng)調(diào)整。曲坯成形后，操作人員雙手將曲坯兩側(cè)面夾緊并向里拉，托起曲坯，雙手夾坯轉(zhuǎn)身將其豎直輕放到平板車上；曲坯檢驗(yàn)，隨時(shí)注意曲坯的成形狀態(tài)，特別是水分狀態(tài)；回沙處理，不合格的曲坯回到攪拌器進(jìn)行攪拌后二次壓制；隨時(shí)保持壓曲機(jī)周圍清潔（機(jī)械上散落的物料用刷子刷，地下附著的物料用專用小鏟去除）。

　　開機(jī)后先壓制的幾塊曲坯因?yàn)榍�坯水分配料未穩(wěn)定，不合格，做回沙處理；在接曲過(guò)程中，要輕接輕放，保持曲坯完好無(wú)損；回沙時(shí)注意每次投的量，防止溢出料斗；如下料量跟不上，應(yīng)立即手動(dòng)停止壓曲機(jī)工作，待下料合適再開機(jī)，否則壓制的曲坯不緊實(shí)；曲坯檢驗(yàn)時(shí)隨時(shí)對(duì)曲坯進(jìn)行感官判定，見表5-35，以便適時(shí)做出調(diào)整。

　　質(zhì)量好的曲坯：表面光滑，結(jié)合緊密，呈淺黃白色。手按有一定彈性且有明顯黏性，立置后不發(fā)生塌陷。如發(fā)現(xiàn)不合格曲坯應(yīng)根據(jù)情況立即通知拌料或粉碎管理人員，及時(shí)對(duì)粉碎度、加水量做出調(diào)整。收集不合格曲坯進(jìn)行二次壓制。

　�、诙汛a曲坯：接曲坯后，需整齊堆碼在平板車上，一列堆碼完后再堆碼另一列，一車放置曲坯為30~35塊，整齊堆碼。

　　(2)曲坯運(yùn)送

　�、俑采w曲坯（夏季）：用濕麻袋蓋在平板車的曲坯上，保證每塊曲坯都被罩住。覆蓋曲坯，減少曲坯在運(yùn)輸過(guò)程中水分過(guò)多散失，有利于培菌發(fā)酵。

　�、谶\(yùn)送曲坯：由操作人員手推平板車，一般一次推兩車，底樓直接推到培菌房，二樓及以上樓層，用電梯運(yùn)輸，電梯裝載4～6輛小平板車曲坯，運(yùn)輸過(guò)程中保證曲坯的完整性。

　　4．入培菌房培菌

　　(1)安曲

　�、俅驋吲嗑�房：安曲前將要使用的培菌房進(jìn)行打掃，將稻草（或草簾）、稻殼、草墊等用具進(jìn)行清理，待用。確保培菌房?jī)?nèi)無(wú)霉?fàn)�異雜物。

　　②鋪墊稻殼：在培菌房地面鋪墊稻殼，使得曲坯與空氣的接觸面更大，有利于曲坯微生物的生長(zhǎng)，也不容易燒曲。

　�、矍�坯運(yùn)送：推車人員用平板車將堆碼好的曲坯送入培菌房。在不影響安曲前提下盡量將平板車推到靠近安曲點(diǎn)的位置，以便安曲人員操作。

　�、芮�坯下車：用平板車將曲坯運(yùn)到培菌房后，將曲坯從車上取下準(zhǔn)備安曲。安地面曲、架子曲時(shí)，通常一次下兩塊曲。曲坯下車時(shí)從上往下拿，輕拿輕放。

　　⑤安放曲坯：曲坯下車后。曲坯需按一定方法以及次序安放。以兩塊為單位安曲。抱起兩塊曲坯后，在手中調(diào)節(jié)好方向，輕放于稻草（或草簾）上。塊與塊間的間隔為一根手指的距離，只安一層。每房26排，每排28塊（中間留出過(guò)道的位置），以過(guò)道為中心分為兩個(gè)區(qū)域。曲間距以2~3cm為宜。每室安24~26排。每排平板曲安22~30塊。包裹曲坯時(shí)稻草（或草簾）缺口處應(yīng)朝下，防止稻草（或草簾）脫落。

　　⑥蓋稻草（或草簾）：安曲完成后，蓋上稻草（或草簾），一邊安曲一邊蓋稻草（或草簾）。臨門窗一塊稻殼安曲后蓋兩層稻草（或草簾），其余蓋一層。

　�、咔�坯計(jì)數(shù)：用每排塊數(shù)乘上排數(shù)就是該培菌房的總曲塊數(shù)，一般地面曲每間培菌房為730塊，架子曲為2100塊，具體塊數(shù)根據(jù)培菌房大小調(diào)節(jié)。

　　⑧插溫度計(jì)：取兩支溫度計(jì)，一支插到曲心，另一支插到曲塊之間縫隙處。

　�、彡P(guān)啟門窗：各項(xiàng)工作完成后，方可關(guān)門窗。

　　⑩記錄安曲信息：記錄安曲的時(shí)間、曲塊數(shù)、曲的類型、麥號(hào)，以及安曲責(zé)任人的姓名。

　　(2)培菌發(fā)酵曲坯入培菌房安放完畢之后，關(guān)閉門窗后即進(jìn)入培菌期，通過(guò)對(duì)培菌房門窗開閉以及曲坯覆蓋物的揭蓋進(jìn)行調(diào)節(jié)。培菌發(fā)酵的好壞直接影響到后階段的發(fā)酵狀態(tài)，進(jìn)而影響到成品曲的質(zhì)量，其關(guān)鍵控制點(diǎn)是對(duì)溫度的控制，培菌時(shí)間一般為15d左右。

　�、侔l(fā)酵溫度測(cè)試：打開門直接讀取溫度計(jì)上的度數(shù)。

　�、诎l(fā)酵溫度記錄：將讀取的溫度記下。如實(shí)填寫數(shù)據(jù)，并要求曲坯品溫保持在65℃以下。

　�、叟嗑鷻z驗(yàn)：由專門的化驗(yàn)人員進(jìn)行培菌檢驗(yàn)。

　　④調(diào)節(jié)門窗：根據(jù)發(fā)酵曲坯的溫度及濕度來(lái)調(diào)節(jié)門窗開閉。溫度過(guò)高開啟門窗，溫度過(guò)低則關(guān)閉門窗。夏季可一直開啟門窗，根據(jù)培菌溫度控制開啟門窗的幅度：冬季可間斷開啟門窗，夜間必須關(guān)閉。調(diào)節(jié)門窗后應(yīng)每隔一段時(shí)間讀取溫度，根據(jù)溫度再調(diào)節(jié)。

　　 (3)翻曲  在培菌發(fā)酵期后，需對(duì)曲坯進(jìn)行翻曲處理。

　　①打掃培菌房：翻曲前將要使用的培菌房進(jìn)行打掃。將稻草（或草簾）、稻殼、草墊等用具進(jìn)行清理，待用。確保培菌房?jī)?nèi)無(wú)霉?fàn)�異雜物。

　�、诎卜诺練ぃ涸谂嗑�房地面安放稻殼，使得曲坯與空氣的接觸面更大，有利于曲坯微生物的生長(zhǎng)，也不容易燒曲。

　　③開啟門窗：打開需要翻曲的培菌房的門窗，使空氣流通。

　�、芙议_稻草（或草簾）：待空氣流通后，揭開覆蓋曲坯的稻草（或草簾）。

　　⑤發(fā)酵曲坯上車：在地面曲翻曲時(shí)，每次撿兩塊，分開后堆放在平板車上（架子曲與之相同）。輕拿輕放。

　�、薨l(fā)酵曲坯堆放：兩人操作。將發(fā)酵曲坯堆放在平板車上，一次堆放兩塊：在平板車上放三排曲坯，其中有兩排之間要有較大的距離間隔，并在有扶手的一側(cè)傾斜著放置一排曲坯。在間隔空隙內(nèi)豎直放上一排曲坯，在此排靠車前緣的地方橫放兩塊曲坯：在第一排的基礎(chǔ)上，放置第二排，依次類推，排與排之間要交叉排列。堆碼時(shí)硬的發(fā)酵曲坯放在平板車邊上整齊排好，軟的放在中間。

　　⑦運(yùn)送發(fā)酵曲坯：將平板車推出培菌房，經(jīng)過(guò)道推送到目的培菌房。推出培菌房時(shí)，手不能放在車把手兩側(cè)，以免手被門框擦傷；在進(jìn)入培菌房時(shí)，需一次用力將平板車推進(jìn)去，防止小車在門口傾斜處倒退，造成翻車事故。

　�、喟l(fā)酵曲坯下車：戴上手套操作，一次撿兩塊曲，兩個(gè)人操作。先撿上面，后撿下面，先撿中間，后撿四周。

　�、岫汛a曲坯：將平板車上的曲坯依次堆放起來(lái)。硬度大的翻下面、小的翻上面；底層墊稻殼，其余每層墊曲桿，培菌房?jī)?nèi)堆碼的層數(shù)一般在8～11層，從窗戶到門，堆碼層數(shù)先由少到多，中間保持層數(shù)不變，最后由多變少�！� 

　　⑩安放曲桿：每層墊2~3根曲桿。曲桿主要起到平衡曲塊的作用，更有利于曲塊的進(jìn)一步排潮。

　�、馍w草墊：翻曲時(shí)在堆砌的曲坯頂部及周圍都蓋上草墊，冬季在頂部的草墊上還要蓋一層稻草（或草簾），靠近門窗的曲塊需蓋3～4層草墊。

　�、獠鍦囟扔�(jì)：溫度計(jì)插到曲塊之間的縫隙處。

　�、怅P(guān)閉門窗：檢查一切工作都做好后即關(guān)閉門窗。

　�、庥涗浄�曲信息：記錄所翻曲塊的數(shù)量、翻曲時(shí)間、大曲類型及翻曲責(zé)任人。

　　 (4)轉(zhuǎn)化發(fā)酵翻曲后曲坯品溫上升，曲坯逐漸干燥，直至進(jìn)入曲塊儲(chǔ)存。

　�、侔l(fā)酵溫度測(cè)試：打開培菌房門直接讀取溫度計(jì)上的讀數(shù)，曲坯頂溫在55~65℃。

　�、诎l(fā)酵溫度記錄：將讀取的溫度記下。

　�、坜D(zhuǎn)化發(fā)酵質(zhì)量檢驗(yàn)：由化驗(yàn)人員進(jìn)行轉(zhuǎn)化發(fā)酵質(zhì)量檢驗(yàn)。

　�、苷{(diào)節(jié)門窗開閉：根據(jù)溫度變化情況開閉門窗進(jìn)行調(diào)節(jié)，溫度過(guò)高開啟門窗，而溫度過(guò)低則關(guān)閉門窗。創(chuàng)造良好的環(huán)境，有利于微生物的生長(zhǎng)與曲坯的排潮。

　　⑤開啟門窗排潮：如發(fā)現(xiàn)培菌房?jī)?nèi)的濕度過(guò)大，則開啟門窗，使其通風(fēng)，達(dá)到排潮的作用。

　　⑥加減覆蓋物：培菌房溫度達(dá)不到轉(zhuǎn)化發(fā)酵所需的溫度則加覆蓋物，可加蓋草墊。如培菌房溫度超過(guò)轉(zhuǎn)化發(fā)酵所需的溫度，就減些覆蓋的草墊。注意溫度變化，及時(shí)加減覆蓋物。冬天靠門窗處蓋3～4層草墊。曲室中間可蓋1層，夏季靠門窗處蓋2層草墊，曲室中間不蓋。

　　5．入庫(kù)貯存

　　(1)清掃庫(kù)房  翻曲前將要使用的培菌房進(jìn)行打掃，將稻草（或草簾）、稻殼、草墊等用具進(jìn)行清理，待用。確保房?jī)?nèi)無(wú)霉?fàn)�異雜物。

　　(2)墊稻殼  在打掃干凈的地面上墊稻殼。

　　(3)成品曲塊上車  曲塊上車即刻堆碼，兩人操作，每人每次堆碼兩塊。把完整的曲塊放在平板車邊上整齊排好，缺邊掉角或者曲渣放在中間。

　　(4)成品曲塊搬運(yùn)  兩個(gè)人同推一輛平板車，將裝滿曲坯的平板車推到庫(kù)房。動(dòng)作要穩(wěn)，兩人配合好，以免翻車，影響工作效率。

　　(5)成品曲塊下車戴上手套操作，一次從平板車上撿兩塊曲，兩個(gè)人操作。先撿上面，后撿下面，先撿中間，后撿四周。

　　(6)成品曲塊堆碼  底層墊稻殼，層與層間墊兩根或三根曲桿。

　　(7)成品曲塊蓋草墊  在堆砌的曲坯頂部及周圍都蓋上草墊。夏天靠近門窗處蓋兩層，中間一般不蓋，如溫度較低可以蓋一層。

　　(8)關(guān)閉門窗  打掃門口，關(guān)閉門窗。

　　(9)成品曲塊儲(chǔ)存管理  觀察成品曲塊的溫度、濕度，調(diào)節(jié)門窗的開閉。進(jìn)入儲(chǔ)存期曲坯含水量不超過(guò)14%，儲(chǔ)曲時(shí)間以不超過(guò)3個(gè)月為宜。

　　6．成品曲粉碎

　　(1)粉碎機(jī)檢查揭開粉碎機(jī)機(jī)殼，搬動(dòng)轉(zhuǎn)子，檢查錘刀、套管銷釘、篩片、風(fēng)機(jī)。一切正常后方可開啟粉碎機(jī)。

　　(2)開啟粉碎機(jī)蓋好機(jī)殼，旋緊螺栓，清掃場(chǎng)地，調(diào)好進(jìn)料門，拴好接料袋撳起動(dòng)按鈕，待運(yùn)轉(zhuǎn)穩(wěn)定，無(wú)異常響動(dòng)后方可進(jìn)料粉碎。手指不可接近更不能進(jìn)入投料口，不能用金屬件推料（可用木竹片），如防止物料中有鐵屑、釘，可在投料槽內(nèi)固定一塊磁鐵，避免對(duì)機(jī)械造成損壞。

　　(3)成品曲塊上車揭開庫(kù)房中覆蓋在曲坯上的草墊，抽出曲桿，將成品曲撿到斗車?yán)铮�先將斗車口整齊堆碼，再依次向里堆碼，避免翻車影響生產(chǎn)效率。

　　(4)成品曲塊運(yùn)輸用斗車運(yùn)輸曲塊，防止翻車或者損傷身體。

　　(5)成品曲塊投料將成品曲塊投入粉碎機(jī)。

　　(6)成品曲塊粉碎通過(guò)粉碎機(jī)粉碎為曲粉。

　　(7)粉碎度感官檢驗(yàn)檢驗(yàn)曲塊粉碎度是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。未通過(guò)20目孔篩占70%左右。

　　(8)曲粉包裝操作者戴口罩，用編織袋罩住成品曲粉出料口，放于臺(tái)秤上。打開閥門，流料。當(dāng)曲粉要流到指定重量前關(guān)閉閥門，再慢慢開啟閥門進(jìn)行微調(diào)，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)重量后，關(guān)閉閥門。

　　(9)曲粉計(jì)量根據(jù)實(shí)際需要調(diào)節(jié)每袋的重量，每袋重量誤差不超過(guò)0.5kg。

　　(10)曲粉打包擰住編織袋口，用麻繩打活結(jié)，便于打開取曲粉。

　　(11)袋裝曲粉上車將袋裝曲轉(zhuǎn)移到出貨車輛上，一般用傳送帶進(jìn)行傳送，兩人操作。

　　(12)記錄成品曲塊粉碎信息記錄粉碎噸數(shù)、曲塊庫(kù)房號(hào)。

　　(13)記錄成品曲塊發(fā)放信息記錄成品曲塊發(fā)放的噸數(shù)。

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