�。ㄒ唬┲魄�工藝

　　用小麥制曲，稱為麥曲，一般認(rèn)為“伏曲”質(zhì)量好。通過(guò)生產(chǎn)實(shí)踐，只要生產(chǎn)設(shè)備和操作技術(shù)到位，其他季節(jié)同樣可生產(chǎn)好曲。常說(shuō)“看酒必先看曲”，即酒好必須曲好，這有一定的科學(xué)道理。

　　制曲工藝要點(diǎn)如下。

　　1．原料

　　小麥原料質(zhì)量好，要求顆粒飽滿，干燥，無(wú)霉變和蟲(chóng)蛀。粉碎適當(dāng)，粗粉為65%，細(xì)粉35%，感官檢查無(wú)粗塊，以手摸不糙手為宜。拌曲用水要清潔，其用水量為小麥粉量的37%～40%。

　　2．踩制曲坯

　　踩制曲坯前，要加曲母粉，為3%～5%。有利于提高麥曲的質(zhì)量。曲坯較大，中部凸起，稱為包包曲。過(guò)去是人工踩曲，現(xiàn)多改為機(jī)械制成，要求曲坯平整光滑，四周緊中心較松為宜。

　　3．入房培養(yǎng)

　　曲坯“收汗”后，人房培養(yǎng)，掌握好堆積品溫。隨著微生物的生長(zhǎng)繁殖和代謝活動(dòng)，產(chǎn)生大量熱，培養(yǎng)至6～7d。品溫上升至61~64℃，即進(jìn)行第一次翻曲，可聞到輕微的曲 香和醬香；再經(jīng)8～10d，品溫又復(fù)上升，則進(jìn)行第二次翻曲，曲坯香氣要比第一次翻曲濃些，并有醬香，大約經(jīng)過(guò)40d出房。

　　4．入庫(kù)貯存

　　干曲坯放置8～10d，待水分降至15%以下，運(yùn)至曲庫(kù)儲(chǔ)存3個(gè)月為成品曲。

　　經(jīng)檢測(cè)，好曲為黃褐色，具有濃厚的醬香和曲香；曲塊干，表皮薄，無(wú)霉臭等氣味；

以細(xì)菌為主的傳統(tǒng)大曲，制曲過(guò)程中芽孢桿菌最多，屬高溫酒曲，有氨態(tài)氮含量高和糖化力低等特點(diǎn)。

　�。ǘ�）茅臺(tái)酒、郎酒制曲工藝要點(diǎn)

　　影響醬香型酒曲藥質(zhì)量的因素甚多，主要是制曲溫度高低和培菌管理。制曲溫度高低適當(dāng)，曲藥質(zhì)量好；反之，曲藥質(zhì)量差。

　　重水分曲，第1次翻曲溫度并不高，但第2次翻曲前溫度升高很多，3次翻曲后仍有55℃左右。輕水分曲，整個(gè)培菌過(guò)程溫度都不太高，且溫度下降快，后火不好。對(duì)照曲升溫較快，以后溫度逐漸下降。

　　從曲藥質(zhì)量來(lái)看，重水分曲盡管黑曲多、醬香好、帶焦糊香，但糖化力低，在生產(chǎn)中必然加大用曲量。這種曲若少量使用可使酒產(chǎn)生愉快的焦香；若用量大，成品酒煳味重，并帶橘苦味，影響酒的風(fēng)格質(zhì)量。

　　輕水分曲自始至終溫度沒(méi)有超過(guò)60℃，實(shí)際是中溫曲，沒(méi)有醬香或醬香很弱，糖化力高。這種曲在生產(chǎn)中不易掌握工藝條件，若按常規(guī)加曲，則出窖糟殘?zhí)歉�，酸度高，產(chǎn)酒很少，甚至不產(chǎn)酒，產(chǎn)出的酒甜味、澀味大，醬香差。要使生產(chǎn)正常，就要減少曲藥用量，減結(jié)果是酒醬香不突出，帶濃香味。所以，輕水分曲對(duì)醬香型曲酒風(fēng)格質(zhì)量影響很大。

　　對(duì)照曲與生產(chǎn)中用的曲幾乎一樣，此種曲不但醬香好，曲香也好。生產(chǎn)中用這種曲，酒醬香突出，風(fēng)格典型，酒質(zhì)好。

　　上述情況說(shuō)明：

　�。�1）醬香型酒曲藥質(zhì)量好壞取決于制曲溫度。制曲溫度高而適當(dāng)，曲藥質(zhì)量好；反之曲藥質(zhì)量差。

　　(2)曲藥升溫幅度高低與制曲加水量有密切的關(guān)系。制曲水分重，升溫幅度大（與氣溫、季節(jié)有關(guān)），反之升溫幅度小�？傊�，要因時(shí)因地制宜，調(diào)節(jié)制曲水分和管理，有效地控制制曲升溫幅度，確保曲藥質(zhì)量。

　　制曲溫度達(dá)不到65℃以上，曲藥醬香、曲香均差。曲藥質(zhì)量好，產(chǎn)酒醬香突出，風(fēng)格典型，質(zhì)量好。曲藥質(zhì)量差，產(chǎn)酒風(fēng)格不典型，酒質(zhì)也差。因此，高溫制曲是提高醬香型酒風(fēng)格質(zhì)量的基礎(chǔ)。

　　為什么制曲水分多少與溫度高低有密切關(guān)系呢？這是因?yàn)椋?

　　(1)高溫多水條件很適合耐高溫細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，特別是耐高溫的嗜熱芽孢桿菌，它們自始至終存在于整個(gè)過(guò)程并占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，尤其是制曲的高溫階段，而這個(gè)階段正是醬形成期。這些細(xì)菌具有較強(qiáng)的蛋白質(zhì)分解力和水解淀粉的能力，并能利用葡萄糖產(chǎn)酸和氧化酸。它們的代謝產(chǎn)物在高溫下發(fā)生的熱化學(xué)反應(yīng)生成的香味物質(zhì)，與醬香物質(zhì)有密切關(guān)系。

　　(2)在高溫多水條件下，有利于蛋白質(zhì)的熱分解和糖的裂解。這些蛋白質(zhì)、糖分解后產(chǎn)生加熱香氣如吡嗪化合物（原輕工業(yè)部發(fā)酵研究所曾在茅臺(tái)酒中檢出加熱香氣物質(zhì)四甲吡嗪）。另外，在高溫條件下，小麥中的氨基酸和糖分不可避免地發(fā)生褐變反應(yīng)——羰氨基反應(yīng)，這種反應(yīng)也需要在較高溫度下進(jìn)行。溫度越高，反應(yīng)越強(qiáng)烈，顏色也越深。其反應(yīng)的褐變物呋喃類化合物，程度不同地帶有醬香味。

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