1．固態(tài)發(fā)酵法白酒原料的潤(rùn)水

　　在蒸料前對(duì)原料進(jìn)行潤(rùn)水，俗稱潤(rùn)料。在這一操作中，淀粉顆粒吸取水分，稍有膨脹，為蒸煮糊化創(chuàng)造條件。但潤(rùn)水的程度即加水比及潤(rùn)料時(shí)間的長(zhǎng)短，由原料特性、水溫、潤(rùn)料方法、蒸料方式及發(fā)酵工藝而定。如汾酒雖以水溫90℃的高溫潤(rùn)料，但因采用清蒸二次清工藝，故潤(rùn)料時(shí)間為18~20h;濃香型大曲酒的生產(chǎn)，以酸性的酒醅拌和潤(rùn)料，因淀粉顆粒在酸性條件下較易潤(rùn)水及糊化，又為多次發(fā)酵，故潤(rùn)料只需幾小時(shí)。

　　2．小曲酒生產(chǎn)中大米浸洗時(shí)的物質(zhì)變化

　　(1)洗米中的成分變化主要流失淀粉、鉀、磷酸及維生素。若間歇式水洗4次，則白米減重約2.3 010，粗脂肪約65 010、灰分約49%流失。洗米過(guò)程中，還除去附于白米上的糠、塵土及雜物。

　　(2)浸米過(guò)程中米的成分的變化浸米時(shí)，米中的鉀和磷酸最易溶出，洗米和浸米溶出鉀約50%。邊浸邊流1h，鉀流失60%~70%，磷酸流失20%。浸米時(shí)，鈉、鎂、糖分、淀粉、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)及維生素等，均有不同程度的溶出。相反，水中的鈣及鐵卻被米粒吸著。

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