1．大曲原料的種類(lèi)及性質(zhì)

　　白酒大曲的原料，南方以小麥為主，用以生產(chǎn)醬香型及濃香型白酒；北方傳統(tǒng)是生產(chǎn)清香型白酒，多以大麥和豌豆為原料。

　　(1)小麥含淀粉量最高，富含面筋等營(yíng)養(yǎng)成分，含氨基酸20多種，維生素含量也很豐富，粘著力也較強(qiáng)，是各類(lèi)微生物繁殖、產(chǎn)酶的優(yōu)良天然物料。若粉碎適度、加水適中，則制成的曲坯不易失水和松散，也不至于因粘著力過(guò)大而存水過(guò)多。小麥中的碳水化合物，除淀粉外，還有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等（其含量為2%～4%），以及2%~3%的糊精。小麥蛋白質(zhì)的組分以麥膠蛋白和麥谷蛋白為主，麥膠蛋白中以氨基酸為多。這些蛋白質(zhì)可在發(fā)酵過(guò)程中形成香味成分。故五糧液、劍南春酒等，均使用一定量的小麥。但小麥的用量要得當(dāng)，以免發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生過(guò)多的熱量。

　　(2)大麥粘結(jié)性能較差，皮殼較多。若用以單獨(dú)制曲，則品溫速升驟降。與豌豆共用，可使成曲具有良好的曲香味和清香味。青稞又名稞大麥，是大麥品種的變種。其耐寒性強(qiáng)，生長(zhǎng)期短，可種植于海拔3000m以上的地區(qū)。大麥和青稞有4棱、6棱之分。青稞與大麥不同處是籽粒與穎殼能脫離，即不帶谷殼。青稞的色澤和形狀也多種多樣，有黃、褐、紫藍(lán)、黑色和橢圓、卵形、長(zhǎng)形之分，青稞多為硬質(zhì)，籽粒的透明玻璃質(zhì)在70010以上，蛋白質(zhì)含量在14%以上，淀粉含量為60%左右，纖維素含量約2%。

　　(3)豌豆黏性大，淀粉含量較大。若用以單獨(dú)制曲，則升溫慢，降溫也慢。故一般與大麥混合使用，以彌補(bǔ)大麥的不足，但用量不宜過(guò)多。大麥與豌豆的比例，通常以3:2為宜。也不宜使用質(zhì)地堅(jiān)硬的小粒豌豆。若以綠豆、赤豆代替豌豆，則能產(chǎn)生特異的清香。但因其成本較高，故很少使用。其他含脂肪量較高的豆類(lèi)，會(huì)給白酒帶來(lái)邪味，不宜選用。

　　2．麩曲原料的種類(lèi)及性質(zhì)

　　麩皮是制麩曲的主要原料，其在成分及性能上具有營(yíng)養(yǎng)源種類(lèi)全面、吸水性強(qiáng)、表面積及疏松度大等優(yōu)點(diǎn)，它本身也具有一定的糖化能力，而且還是各種酶的良好載體。故質(zhì)量較好的麩皮，其碳氮比適中，能充分滿足曲霉等生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)酶的需要。但因小麥加工時(shí)出粉率的不同，麩皮的質(zhì)量也有很大的差異。對(duì)于質(zhì)量較差的紅麩皮，以及含氮量低、而出粉率高達(dá)95%以上的“全麥面麩皮”之類(lèi)，在用以制麩曲時(shí)，應(yīng)添加適量的硫酸銨等無(wú)機(jī)氮源或豆餅粉等有機(jī)氮源。但在白麩皮的淀粉含量已較高，而氮含量不足的情況下，采用添加玉米粉的方法則不可取，這會(huì)使碳源過(guò)剩而升溫迅猛，導(dǎo)致燒曲現(xiàn)象的發(fā)生。

　　3．小曲原料的種類(lèi)及性質(zhì)

　　小曲的原料通常為精白度不高的秈米或米糠。因?yàn)榇竺椎暮�粉層中蛋白質(zhì)及灰分含量較高，糠層中的灰分更高，有利于釀酒有用菌的生長(zhǎng)和產(chǎn)酶。有的小曲還使用一些中草藥，其中含有豐富的生長(zhǎng)素，可以補(bǔ)充原料中生長(zhǎng)素的不足，促進(jìn)根霉和酵母菌的生長(zhǎng)，還能起疏松和抑制雜菌繁殖的作用。

　　4．制酒母的原料

　　以培養(yǎng)酵母菌為主要微生物的酒母的原料，以玉米粉為好。霉?fàn)�的及含單寧或生物堿較多的高梁糠或橡子粉等，不宜用作酒母的原料。若用薯干粉作原料，最好補(bǔ)加少量的硫酸鈉或尿素等無(wú)機(jī)或有機(jī)氮源。

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