淀粉糊化后，再經(jīng)糖化生成葡萄糖，葡萄糖經(jīng)發(fā)酵作用生成酒精。這一系列的生化反應(yīng)中，糖變?yōu)榫频姆磻?yīng)，主要是靠酵母菌細(xì)胞中的酒化酶系的作用。酒精發(fā)酵屬厭氧發(fā)酵，要求發(fā)酵在密閉條件下進(jìn)行。如果有空氣存在，酵母菌就不能完全進(jìn)行酒精發(fā)酵，而部分進(jìn)行呼吸作用，使酒精產(chǎn)量減少。這就是窖池要密封的原因。

　　在酒精發(fā)酵過(guò)程中，主要經(jīng)過(guò)下述4個(gè)階段、12步反應(yīng)。其中由葡萄糖生成丙酮酸的反應(yīng)稱為EMP途徑。由葡萄糖發(fā)酵生成酒精的總反應(yīng)式為：

　　C6H12O6+2ADP+2H3PO4→2CH3CH2OH+2CO2+2ATP

　　(1)第一階段葡萄糖磷酸化，生成活潑的l，6-二磷酸果糖。這個(gè)階段主要是磷酸化及異構(gòu)化，是糖的活化過(guò)程。

　　(2)第二階段1，6-二磷酸果糖分裂為2分子磷酸丙糖。

　　(3)第三階段3—磷酸甘油醛經(jīng)氧化（脫氫），并磷酸化，生成1，3-二磷酸甘油酸。然后將高能磷酸鍵轉(zhuǎn)移給ADP，以產(chǎn)生ATP。再經(jīng)磷酸基變位和分子內(nèi)重排，又給出一個(gè)高能磷酸鍵，而后變成丙酮酸。

　　(4)第四個(gè)階段酵母菌在無(wú)氧條件下，將丙酮酸繼續(xù)降解，生成酒精。

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