大曲呈磚狀，曲塊較大，每塊重3～4kg，制成后需貯存至少三個月才能使用。因其塊形較大，因而得名大曲。大曲也被稱為磚曲。

　　大曲一般采用小麥、大麥和豌豆等為原料。經(jīng)粉碎拌水后壓制成磚塊狀的曲坯，人工控制一定的溫度和濕度，讓自然界中的各種微生物在上面生長而制成。大曲采用生料制曲，有利于保存原料本身含有的水解酶類。小麥及大麥中的淀粉酶類等較豐富。制曲過程中由原料中的各種組分生成的某些物質(zhì)，是白酒中一些特殊香味成分的前體。例如，大麥與豌豆是香蘭素及香蘭酸的來源，能賦予成曲良好的清香味。

　　四川、貴州一帶以小麥為原料。而北方大部分地區(qū)以大麥和豌豆混用為多。江淮一帶則三者并用。例如茅臺酒、五糧液采用純小麥曲；瀘州特曲酒及全興大曲酒的制曲原料為麥加3%～5%的高梁粉；洋河大曲酒、雙溝大曲酒、口子酒等使用小麥、大麥、豌豆曲。

　　由于大曲是自然培養(yǎng)而成的，所以含有霉菌、酵母、細(xì)菌等復(fù)雜的微生物群。因而，它既是釀制白酒的糖化劑，也是發(fā)酵劑，可協(xié)調(diào)地進(jìn)行平行復(fù)式發(fā)酵。許多廠在制大曲時，接人少量的曲種進(jìn)行培養(yǎng)。

　　制曲的溫度至關(guān)重要，它不僅決定了曲的各種功能，而且是大曲分類的標(biāo)準(zhǔn)。通常按制曲的溫度可分為三大類——高溫曲、中溫曲和低溫曲，凡制曲的最高品溫為65~68℃，甚至更高者，稱為高溫曲，適于釀造醬香型酒；制曲的最高品溫為50~60℃者稱為中溫曲，60~62℃稱為偏高中溫曲，適用于釀造濃香型酒；制曲最高品溫為40~50℃為低溫

曲，適于清香型酒生產(chǎn)。

　　大曲的糖化力和發(fā)酵力均較低。一般情況下，中溫大曲糖化力較高，霉菌數(shù)量較多。高溫大曲蛋白酶活力較高，細(xì)菌占絕對優(yōu)勢，尤其以耐高溫的芽孢桿菌居多，曲塊呈褐色。具有較強(qiáng)的醬香氣味，但其糖化力和發(fā)酵力都較低。

　　大曲酒的香味成分與制曲的原料量及原料成分密切相關(guān)，因此用曲量很大。例如茅臺酒的用曲量約為原料重的100%，瀘州大曲酒的用曲量為18%~22%。

　　大曲中的微生物極為豐富，是多種微生物群的混合體系。在制曲和釀酒過程中，這些微生物的生長與繁殖，形成了種類繁多的代謝產(chǎn)物。進(jìn)而賦予各種大曲酒獨(dú)特的風(fēng)格與特色，這是其他酒曲所不能相比的，也是我國名優(yōu)白酒中大曲酒占絕大多數(shù)的原因所在。

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