我國(guó)白酒早在20世紀(jì)50年代就開始主體香的研究，同時(shí)關(guān)注到風(fēng)味化合物閾值一事，但一直沒有形成一個(gè)系統(tǒng)的閾值測(cè)定方法，也沒有進(jìn)行閾值測(cè)定，通常以引用國(guó)外葡萄酒、啤酒或酒精——水溶液測(cè)定的閾值作為我國(guó)白酒香氣強(qiáng)度(OAV)的計(jì)算依據(jù)。然而，隨著酒精度的升高，同一化合物其嗅覺閾值也會(huì)上升�；�于此，研究人員于1995年開展閾值測(cè)定試驗(yàn)。當(dāng)時(shí)在湖南湘泉酒廠進(jìn)行白酒風(fēng)味化合物閾值測(cè)定。使用的介質(zhì)是30%vol的脫臭食用酒精，在室溫19℃進(jìn)行測(cè)定。測(cè)定人員共22人，測(cè)定了己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯和乳酸乙酯在30% vol的食用酒精和水中的嗅閾值和味閾值。本次測(cè)試由于受到各種條件限制，并沒有給出一個(gè)準(zhǔn)確的嗅或味的閾值。1997年，進(jìn)行了第二次閾測(cè)定，使用45%vol的特級(jí)酒精，測(cè)定了己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和β-苯乙醇的嗅閾值，其測(cè)定濃度范圍分別在2.18～26.13、4.50～72.02、30.99～154.95、2.56～40.96mgL。測(cè)定時(shí)，從最低濃度到最高濃度按2倍遞增。本次閾值測(cè)定采納了國(guó)外閾值測(cè)定的一些基本方法，如濃度呈2倍遞增，測(cè)定采用色譜純?cè)噭┑龋�但測(cè)試結(jié)果見公布。

　　眾多的研究表明，測(cè)定我國(guó)白酒中風(fēng)味化合物的閾值已經(jīng)刻不容緩。為此，教育部工業(yè)生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、江南大學(xué)等單位于2009年3月始對(duì)我國(guó)白酒中重要風(fēng)味物質(zhì)實(shí)施測(cè)定“三步走”戰(zhàn)略，第一步，組織一批“169”項(xiàng)目單位的國(guó)家級(jí)和省級(jí)評(píng)酒委員進(jìn)行測(cè)評(píng)；第二步，組織五糧液、汾酒、劍南春三個(gè)名酒企業(yè)的國(guó)家級(jí)、省級(jí)和市級(jí)評(píng)酒委員，以及部分公司級(jí)評(píng)酒委員對(duì)同一批化合物分別測(cè)評(píng)；第三步，組織國(guó)家級(jí)所有評(píng)酒委員對(duì)風(fēng)味化合物的嗅覺感官術(shù)語(yǔ)進(jìn)行確定。2009年12月“中國(guó)白酒風(fēng)味物質(zhì)嗅覺閾值測(cè)定方法體系”通過中國(guó)輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)組織的專家鑒定，鑒定結(jié)論為“國(guó)際領(lǐng)先”。推動(dòng)了我國(guó)白酒風(fēng)味化合物研究的發(fā)展。

　　1．白酒風(fēng)味化合物嗅覺閾值的測(cè)定方法

　　風(fēng)味化合物在不同介質(zhì)中具有不同的閾值。一般情況下，在空氣中的閾值最低，其次是在水中。由于酒精能溶解大部分的風(fēng)味化合物，因此，酒精水溶液中的閾值相對(duì)較高，高于在空氣和水中的閾值。隨著酒精濃度的升高，閾值呈現(xiàn)遞增趨勢(shì)。因此，閾值測(cè)定時(shí)為酒精度選擇十分重要。中國(guó)白酒的酒精度一般在38%～55%vol。目前，有的產(chǎn)品的酒精度較低，如低至20%vol，個(gè)別的很高，高至近70%vol。但絕大部分的產(chǎn)品酒精度在40%～50%vol。因此，選擇46% vol酒精度作為測(cè)定的基準(zhǔn)酒精度。閾值測(cè)定時(shí)，選擇在精-水溶液中測(cè)定閾值，不調(diào)整溶液的pH。

　　2．白酒風(fēng)味化合物嗅覺閾值測(cè)定結(jié)果

　　中國(guó)白酒中風(fēng)味物質(zhì)眾多，已發(fā)現(xiàn)的有1000多種，上述白酒風(fēng)味化合物嗅覺閾值的測(cè)定和風(fēng)味的描述，只是初步研究。白酒中許多風(fēng)味化合物閾值的研究，尚待同行共同努力。

上一篇：白酒釀造知識(shí)：不同香型大曲酒生產(chǎn)工藝
下一篇：小曲生產(chǎn)設(shè)備簡(jiǎn)要介紹