米香型白酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)培菌糖化，液態(tài)發(fā)酵、蒸餾制得的白酒。它的典型代表是廣西桂林三花酒和湘山酒。

　　1．米香型白酒香味組分特點(diǎn)

　　米香型白酒的釀造工藝較簡單，發(fā)酵期也短，并在液態(tài)下（半固態(tài)）發(fā)酵，故它的香味組分含量也相對(duì)較少，其香氣不十分強(qiáng)烈。

　　米香型白酒香味組分有如下幾個(gè)特點(diǎn)：

　　(1)香味組分總含量較少。

　　(2)總醇含量超過了總酯含量。

　　(3)酯類化合物中，乳酸乙酯的含量最多，它超過了乙酸乙酯的含量。

　　(4)醇類化合物中，異戊醇含量最高，正丙醇和異丁醇的含量也相當(dāng)高。其中，異戊醇和異丁醇的絕對(duì)含量超過了濃香型白酒和清香型白酒中醇的含量。β-苯乙醇含量較高，它的絕對(duì)含量也超過了清香型和濃香型白酒相應(yīng)組分的含量。

　　(5)有機(jī)酸類化合物中，以乳酸含量最高，其次為乙酸，它們含量之和占總酸量的90%以上。

　　(6)羰基類化合物含量較低。

　　從米香型白酒香味組分特點(diǎn)上看，該類香型白酒總組分含量少，而總醇含量較高，甚至超過了總酯的含量。這樣必然會(huì)在它的風(fēng)味特征上有所反映。米香型白酒在香氣特征上可嗅辨到醇的香氣，同時(shí)在口味上有較明顯的苦味感覺，這些特征都與它的醇類化合物構(gòu)成有直接的關(guān)系。此外，一般米香型白酒酒度較低時(shí)，有入口醇甜的感覺，這也與醇類化合物較易與水形成氫鍵有直接的關(guān)系。在米香型白酒香氣上，它突出了以乙酸乙酯和β-苯乙醇為主體的淡雅蜜甜香氣，這主要因?yàn)椋阂环矫孢@類白酒的整體香味組分含量少，總酯的絕對(duì)含量也少，其中乙酸乙酯的絕對(duì)含量也不高，所以，整體香氣呈現(xiàn)出淡雅的乙酸乙酯氣味特征；另一方面，在酯類化合物組成中，乳酸乙酯這一高沸點(diǎn)的酯組分絕對(duì)含量超過了乙酸乙酯含量，它限制了乙酸乙酯的揮發(fā)，并使酒體口味上帶有一定的苦味，也是這類香型白酒香氣淡雅的一個(gè)主要原因。另外，β-苯乙醇的絕對(duì)含量較高，加上這類香型白酒總組分含量不高，因此，β-苯乙醇的含量在總組分含量的比例相應(yīng)提高。由于β-苯乙醇的香氣感覺閾值較低，那么它在整體香氣中的作用就突出表現(xiàn)出來，形成了以乙酸乙酯與β-苯乙醇為主體的氣味特征。在米香型白酒中，有機(jī)酸的含量也較少，相應(yīng)的一些高沸點(diǎn)酸也較少，反映到口味上，該類白酒的口味濃厚程度就比濃香型或清香型白酒小得多，香味持久時(shí)間也短得多。所有米香型白酒的風(fēng)味特征都是它的組分特點(diǎn)的集中反映。因此，要了解一個(gè)香味組分是否在體系中呈現(xiàn)出來它的風(fēng)味特點(diǎn)，不能只考慮它的絕對(duì)含量或香氣閾值或它的結(jié)構(gòu)特征，還要考慮它在整個(gè)體系中所占的比例和其他組分對(duì)它的影響因素。在米香型白酒香味組分特點(diǎn)中可以清楚地體會(huì)到這一點(diǎn)。另外，在米香型白酒的香氣中，還存在有一種以“煮熟的”稻米香氣和似“甜酒釀”樣的香氣，這些氣味特征與哪一些化合物相關(guān)聯(lián)還不得而知。

　　2．米香型白酒的風(fēng)味特征

　　典型米香型白酒的風(fēng)味特征是：無色、清亮透明，聞香有以乙酸乙酯和β-苯乙醇為主體的淡雅的復(fù)合香氣，入口醇甜，甘爽，落口怡暢。在口味上有微苦的感覺，香味持久時(shí)間不長。這類香型白酒在香氣上突出了淡雅的蜜甜香氣，在口味上突出了醇甜、甘爽、回味怡暢、微苦、回味不長等特點(diǎn)。

上一篇：醬香型白酒的香味成分特點(diǎn)及風(fēng)味特征
下一篇：清香型白酒主要香味組分特點(diǎn)及風(fēng)味特征