白酒釀造過(guò)程中水是十分重要的，好水不一定能釀造出好酒，但是沒(méi)有好水酒一定不夠“完美”。如國(guó)酒茅臺(tái)，中國(guó)名酒郎酒等等，無(wú)一不是擁有很好的水源，那一瓶“完美”的酒對(duì)水有什么要求？

　　我國(guó)先民已知選擇并應(yīng)用優(yōu)質(zhì)水釀酒的起源很早。麴如《禮記·月令》：“乃命大酋，秫稻必齊，麴蘗必時(shí)，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得”。這是先民通過(guò)實(shí)踐得出的“釀酒六必”的寶貴經(jīng)驗(yàn)�！八�泉必香”就是對(duì)釀酒用水提出的要求標(biāo)準(zhǔn)。

　　根據(jù)現(xiàn)代人的物理性狀標(biāo)準(zhǔn)，釀酒用水應(yīng)無(wú)色、無(wú)味、無(wú)臭、水質(zhì)清澈;這可能就是“水泉必香”的要求了。北魏賈思勰撰寫的《齊民要術(shù)》中的釀酒記載是我國(guó)最早的釀酒操作法，其中就記載了有關(guān)釀酒用水，大多是用河水或井水�！洱R民要術(shù)》中的“造神麴并酒”記載：“收水法，河水第一好。遠(yuǎn)河者，取汲甘井水;小咸則不佳”�！白黥�、浸麴、炊、釀，一切悉用河水;無(wú)手力之家，乃用甘井水耳”。

　　白酒釀造的制曲、降度、勾兌等過(guò)程中都需要用到水，對(duì)白酒品質(zhì)影響較大的水，一定要好好甄選了。

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