歷史學(xué)家一致認(rèn)為，中國的谷物釀酒起源于新石器時(shí)代，具體是在仰韶文化時(shí)期還是在龍山文化時(shí)期尚有爭(zhēng)議，總之是洋人望塵莫及。

　　原始人除畋獵外，也采集野生植物為食。他們?cè)诓杉�野生谷物時(shí)，完全可能在谷物成熟的時(shí)節(jié)多采一些，以備日后之需。我么已經(jīng)知道，吃不完的含糖的野果放在那里，很容易直接受到自然界中酵母菌的作用而發(fā)酵生酒；那吃不完的含淀粉的谷物，會(huì)不會(huì)也受到酵母菌的作用而自然發(fā)酵生酒呢？回答是：谷物不能與酵母菌直接起作用生酒，淀粉必須經(jīng)過水解變成麥芽糖或葡萄糖以后，才能救化。從化學(xué)的觀點(diǎn)來說，葡萄糖、果糖、麥芽糖等，都能直接被酵母菌起作用而生出酒精，這在釀酒中一般叫“酒化”。可是淀粉不能直接被酵母菌起作用生出酒精，必須經(jīng)過水解變成麥芽糖或葡萄糖以后，才能“酒化”。這種由淀粉變?yōu)樘堑淖饔茫�在釀酒中叫“糖化”�?

　　淀粉制的糖化，是我們?nèi)粘Ｉ�活中�?jīng)常可以遇到的現(xiàn)象。通常遇到的是當(dāng)我們細(xì)細(xì)咀嚼米面時(shí)，會(huì)覺得有甜味，這是由玉米面中的淀粉經(jīng)脫液水解成麥芽糖的原故。

　　我們已經(jīng)說過，原始人在采集野生谷物為食的時(shí)候，就可能多次遇到谷物受潮發(fā)霉發(fā)芽生酒的現(xiàn)象。隨著人們?cè)诓杉�過程中長(zhǎng)期的觀察、摸索和試種，逐步積累了一些栽培農(nóng)作物的經(jīng)驗(yàn)，農(nóng)業(yè)隨之業(yè)發(fā)展起來了。那哦業(yè)發(fā)展了，生產(chǎn)出來的谷物也逐漸多了，當(dāng)然由于保管不善而發(fā)霉發(fā)芽成酒的事也多了起來。正如原始人用水果造酒一樣，人們嘗了谷物成的酒，很是喜愛，于是模仿著干了起來，谷物釀酒就這么“出世”了。所以漢朝淮南王劉安撰寫的《淮南子》中說的“清酉央之美，始于耒耜”，即谷物釀酒的起源，幾乎是和農(nóng)業(yè)同時(shí)開始的。這種說法很有道理。

　　1959年首次發(fā)現(xiàn)于山東大汶口村南的“大汶口文化”遺址，經(jīng)發(fā)掘、靠定為我國新石器時(shí)代的又一種文化。據(jù)山東考古所的同志介紹，大汶口文化下限距今四千三百多年，上限為六、七千年。有意義的是大汶口文化中，出現(xiàn)了許多專用陶制酒器，如高柄杯、雙耳杯、盉等等。如果說這些酒器是大汶口文化后期的作品，那么距今也有四、五千年了。從開始飲酒、釀酒發(fā)展到有專用的酒器，是一個(gè)相當(dāng)長(zhǎng)的歷史過程。大汶口文化中專用酒器的發(fā)現(xiàn)，為我國谷物釀酒起源于六、七千年前的說法提供了有力的物證。

　　中國釀酒歷史久遠(yuǎn)，酒文化深厚。是繁榮的原始農(nóng)耕經(jīng)濟(jì)和獨(dú)具特色的文化保證了谷物釀酒和飲酒習(xí)俗的發(fā)源與傳承。

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