啤酒酒花(1張)

　　在啤酒釀造中，酒花具有不可替代的作用：

　　1、使啤酒具有清爽的芳香氣、苦味和防腐力。酒花的芳香與麥芽的清香賦予啤酒含蓄的風(fēng)味。啤酒、咖啡和茶都以香與苦取勝，這也是這幾種飲料的魅力所在。由于酒花具有天然的防腐力，故啤酒無需添加有毒的防腐劑。

　　2、形成啤酒優(yōu)良的泡沫。啤酒泡沫是酒花中的異律草酮和來自麥芽的起泡蛋白的復(fù)合體。優(yōu)良的酒花和麥芽，能釀造出潔白、細(xì)膩、豐富且掛杯持久的啤酒泡沫來。

　　3、有利于麥汁的澄清。在麥汁煮沸過程中，由于酒花添加，可將麥汁中的蛋白絡(luò)合析出，從而起到澄清麥汁的作用，釀造出清純的啤酒來。

　　近年來，我國新疆產(chǎn)的酒花異軍突起，成為世界優(yōu)良酒花之一。

白酒酒花(1張)

　　“看花摘酒是白酒蒸餾過程中掌握酒度高低的傳統(tǒng)技藝，沿用至今�？椿�量度是基于不同濃度的酒精和水的混合液，在一定的壓力盒溫度下，其表面張力不同，在搖動(dòng)酒瓶形成的泡沫（俗稱酒花）大小、持留時(shí)間（俗稱站花）也不同。大清花--花如黃豆、整齊一致、清亮透明、消失極快。酒度在65度——80度。小清花--花如綠豆、消失速度略慢、酒度在58度-63度。在小清花過后的一瞬間酒花消失，過花后所流的酒均為酒尾。酒尾二次蒸餾后再摘取高度酒，循環(huán)往復(fù)。至小清花為止的摘酒方法稱為過花摘酒。低度白酒是高度酒加水降度而成，其酒花隨酒度降低酒花越來越小。

　　“通過執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)判斷酒質(zhì)還有一定道理，這兩種辨別方法卻沒有任何依據(jù)”，中國酒業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長宋書玉指出。

　　首先不同香型、不同工藝的白酒酒花變化都不一樣。酒花的大小與酒度有關(guān)，高度酒酒花比較大、低度酒酒花比較小。另外，影響酒花的密集程度和消失速度的因素比較復(fù)雜，從感官很難判斷。