所有的酒，原則上總的可分為飲料酒、補(bǔ)酒及藥酒三大類：其中飲料酒又可分為發(fā)酵酒（釀造酒）、蒸餾酒、配制酒三大類。補(bǔ)酒的有些品種，往往很難與飲料酒及藥酒分清界限，但經(jīng)有關(guān)部門核準(zhǔn)生產(chǎn)的屬于保健食品的保健酒品，是否應(yīng)歸為飲料酒之列呢？值得探討。至于藥酒，則應(yīng)以療效為其主要指標(biāo)，它與飲料酒有著本質(zhì)上的區(qū)別，決不能將藥酒等均歸為配制酒之列。

　　(1)國(guó)內(nèi)配制酒的定義及分類狀況　關(guān)于飲料酒（含配制酒）的定義及分類，國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局已在1998年初批準(zhǔn)、頒布了有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，并于1998年12月1日起實(shí)施。其具體內(nèi)容可參見本書后的附錄。

　　其實(shí)，配制酒是極為復(fù)雜的一大類酒品。其定義也有廣義及狹義之分。它不但在定義上難以寫得完整、準(zhǔn)確，而且在各類相關(guān)的文獻(xiàn)上，對(duì)其分類狀況也不盡統(tǒng)一。例如有的將藥酒、補(bǔ)酒、“露酒”等統(tǒng)稱為配制酒，殊不知把飲料酒分為發(fā)酵酒（釀造酒）、蒸餾酒及配制酒三大類，其依據(jù)不單純是生產(chǎn)方法，還包括酒本身的特性。誠(chéng)然，藥酒和補(bǔ)酒的有些生產(chǎn)方法，是與配制酒相同的，但配制酒的生產(chǎn)技術(shù)乃至原料，要比藥酒和補(bǔ)酒廣泛得多。即使是使用某些中藥材的配制酒，其用藥品種、尤其是用量，是與藥酒、補(bǔ)酒大有差異的。何況通常所說(shuō)的配制酒，分明屬于飲料酒之一大類。而飲料酒又屬于食品范圍的飲料中有別于軟飲料（無(wú)醇飲料）的酒精體積分?jǐn)?shù)在0.5%以上的含醇（酒精）飲料，怎么能將其與藥酒等相提并論呢？也有將配制酒分為“露酒”(Chinese intergrated beverages)及調(diào)配酒(Blended alcoholic beverages)的，并指明調(diào)配酒（或謂混成酒）如雞尾酒等。筆者認(rèn)為，雞尾酒大多是現(xiàn)場(chǎng)現(xiàn)調(diào)現(xiàn)飲的酒品，其操作者必須具備相當(dāng)?shù)木C合素質(zhì)，但這種操作有別于工業(yè)化的生產(chǎn)技術(shù)，故應(yīng)列為三大類飲料酒之外的一類特殊酒品，但經(jīng)裝瓶后市售的少數(shù)雞尾酒，則應(yīng)歸入配制酒行列。

　　(2)國(guó)際上較為流行的配制酒分類法　可分為如下三大類。它們?cè)诙�義、制法、酒度和口味、用途上有所差異，但均可用作雞尾酒的基酒。

　�、匍_胃酒(Aperitif)類：即餐前酒，一般具有滋補(bǔ)功效，并能提高食欲，如味美思、比特酒( Bitter)、茴香酒(Anises)等。主要以葡萄酒為基酒，也有以蒸餾酒或食用酒精為基酒的，加入植物的根、莖、葉、藥材、香料等配制而成，其酒精體積分?jǐn)?shù)為160/0~ 40%，通常呈現(xiàn)不同程度的苦味，一般在餐前飲用。

　�、谔鹗尘�( Dessert)類：因搭配西餐中的最后一道菜（甜食）而飲，故得其名。如波爾圖酒和雪利酒等，實(shí)際上是一種加強(qiáng)型葡萄酒，故在我國(guó)的有些專著中，將其歸入葡萄酒一類。它以葡萄酒為基酒，以白蘭地或食用酒精增加其酒精含量，而保留來(lái)自葡萄汁的一大部分葡萄糖等糖分，其酒精體積分?jǐn)?shù)通常在20%以下，口味較甜，一般在餐后飲用，故又稱餐后酒或助消化酒。

　　③利口酒( Uqueurs)類：英文Liquour有“溶解再制”之意，美國(guó)人稱其為Cordial（拉丁文），與Liqueur同義，意為心臟，指酒對(duì)心臟有刺激作用；而在法國(guó)卻有人稱其為Digestifs，指這種酒有助于消化，故在國(guó)外有的將利口酒作為配制酒的總稱。我國(guó)的港、澳、臺(tái)地區(qū)，稱其為“利喬酒”或“力嬌酒”、利久酒、浸制酒、香甜酒、多彩之酒或餐后甜酒。它與前述的開胃酒類及甜食酒類在制作方法上主要的不同是：大多以蒸餾酒或食用酒精為基酒，與各種調(diào)香材料及糖類調(diào)配而成。利口酒的最低酒精體積分?jǐn)?shù)為15%，一般為20%~71%，因其口味很甜，故又有烈性甜酒之稱；利口酒也主要用作餐后酒，但具體使用狀況也不盡相同。總的說(shuō)來(lái)，利口酒多為具有特殊香味、甜味和不同色澤的甜酒，故有人稱其為香甜酒。在英國(guó)，將由復(fù)合香料制成的高級(jí)配制酒稱為利口酒，而將單純的混合品稱之為甘露酒( Cordial)；在法國(guó)，最高級(jí)的利口酒則為香甜奶酒(Creme)。具體地說(shuō)，利口酒又可分為如下三類。

　　甜利口酒：主要有以下幾種，如果料利口酒，由野櫻桃、櫻桃、黑醋栗、杏或黑加侖子等水果的汁或浸出液、串蒸液，與蒸餾酒或食用酒精、糖調(diào)配而成；草料利口酒，由無(wú)害植物及其果實(shí)的浸出物或蒸出液與基酒及糖料等調(diào)配而成；種料利口酒，用水果的種子、咖啡豆、可可豆等與基酒調(diào)配而成；香料利口酒，用食用香精或香液與食用酒精及糖源等調(diào)制而成。

　　具有開胃作用的苦味利口酒：由無(wú)害的苦味芳香植物的浸出液或香精，與基酒及糖源等調(diào)配而成。其酒精體積分?jǐn)?shù)一般在25%以上。

　　特種利口酒：其酒精體積分?jǐn)?shù)在30 010以上。如興奮利口酒，以葡葡酒、葡萄蒸餾酒、食用酒精為基酒，與植物浸出液及糖源等調(diào)配而成；乳化利口酒，以食用酒精為基酒，與鮮雞蛋黃、糖源及某些特種成分調(diào)配而成；龐奇酒，以老姆酒為基酒，與糖源、檸檬酸或蘋果酸及橘皮等果皮的浸汁餾出液和某些特殊成分調(diào)配而成；充氣利口酒，由利口酒加入蘇打或充人二氧化碳而成，其酒精體積分?jǐn)?shù)為6%~12%；雞尾酒可單獨(dú)成類，有些國(guó)家也將利口酒歸為雞尾酒類，如日本在酒稅法中，將瓶裝或罐裝的雞尾酒也歸入利口酒類。

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