一、蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標準的制定和修改

　 　　標要求，包括的項目有：甲醇、雜醇油、氰化物、鉛、錳及食品添加劑（按GB 2760-1981規(guī)定）。這個標準至今已有30年，中間修改過兩次，1986年10月第一次修改，將“雜醇油(g100mL)≤0.15”修改為“雜醇油（glOOmL，以異丁醇與異戊醇計）≤0.20”，并將“大米為原料者≤0.20”刪除。2006年第二次修改，取消雜醇油指標，即將標準中“雜醇油（g100mL，以異丁醇與異戊醇計）≤0. 20”刪除。2012年8月以《食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒》GB 2757-2012新標準，代替GB 2757-1981《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標準》及第1號、第2號修改單。新標準于2013年2月開始實施。

　　二、GB 2757-2012主要技術(shù)要求

　　1．原料要求

　　應(yīng)符合相應(yīng)的標準和有關(guān)規(guī)定。

　　2．感官要求

　　應(yīng)符合相應(yīng)產(chǎn)品標準的有關(guān)規(guī)定。

　　3．理化要求

　　4．污染物和真菌毒素限量

　　應(yīng)分別符合GB 2762、GB 2761的規(guī)定。

　　5．食品添加劑

　　應(yīng)符合GB 2760-2011《食品添加劑使用標準》的規(guī)定。

　　三、新、老國家標準的主要變化

　　(1)修改了標準名稱。

　　(2)修改了理化指標中折算的酒精度，老國家標準中“甲醇”、“氰化物”均以60%vol酒精度計算；新標準改為以100% vol酒精度計算。

　　(3)修改了氰化物的限量指標，老國標“氰化物”指標，以木薯為原料者為≤5mg/L，以HCN計，以代用品為原料者為≤2mg/L;新標準中不管什么原料，均規(guī)定為≤8.0mg/L。

　　(4)取消了錳的限量指標。

　　(5)增加了標簽標識的要求。

　　蒸餾酒及其配制酒標簽除酒精度、警示語和保質(zhì)期的標識外，應(yīng)符合GB 7718的規(guī)定。即標示內(nèi)容應(yīng)包括食品名稱、配料表、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)者、地址、聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標準代號及其他需要標示的內(nèi)容。其中：　 ①配料表應(yīng)以“配料”為引導(dǎo)詞，標明原料、輔料和食品添加劑；配料按用量的遞減順序排列。按標準理解，蒸餾酒應(yīng)分三類標示：純糧固態(tài)法白酒配料標示應(yīng)為：水、高梁、大米、糯米、小麥、玉米。固液法白酒配料標示應(yīng)為；水、固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒（或食用酒精）、食品添加劑。固液法白酒產(chǎn)品沒有規(guī)定香型，不得標××香型白酒，而應(yīng)標注××風(fēng)格或××風(fēng)味白酒。液態(tài)法白酒配料標示應(yīng)為：水、食用酒精、食品添加劑。液態(tài)法白酒也不得標××香型。食品添加劑應(yīng)標示GB 2760-2011中的食品添加劑通用名稱。

　�、趦艉�量，酒類是液態(tài)，應(yīng)以(mL)表示。

　�、蹣耸举|(zhì)量等級。

　　酒精度應(yīng)以“%vol”單位標示。

　　應(yīng)標示“過量飲酒有害健康”，可同時標示其他警示語。

　　酒精度大于等于10% vol的飲料酒可免于標示保質(zhì)期。

　　四、白酒中污染物及真菌毒素限量

　　按GB 2762-2012《食品安全國家標準，食品中污染物限量》中對食品污染物的解釋：食品在生產(chǎn)（包括農(nóng)作物種植、動物飼養(yǎng)和獸醫(yī)用藥）、加工、包裝、貯存、運輸、銷售直至食用過程或由環(huán)境污染帶入的，非有意加入的化學(xué)性危害的物質(zhì)。污染物是指除農(nóng)藥殘留、獸藥殘留和生物毒素和放射性物質(zhì)以外的污染物。

　　GB 2762-2012指標要求中包括鉛、鎘、汞、砷、鉻、硒、氟、苯并(a)芘、N-亞硝銨、多氯聯(lián)苯、亞硝酸鹽、稀土13種，僅“鉛”對飲料有限量要求：酒類（蒸餾酒、黃酒除外）是0.2mg/kg;蒸餾酒、黃酒是0.5mg/kg，請各酒類生產(chǎn)企業(yè)注意，這個指標在原來的衛(wèi)生指標中沒有。

　　按GB 2761-2011《食品中真菌毒素限量》標準中指標的要求，包括黃曲霉毒素B1、黃曲霉毒素M1、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮6種，只有“展青霉素”對酒類有指標要求，但僅限于蘋果、山楂為原料的制品。對以糧食為原料的蒸餾酒并沒有指標要求。

　　GB 2761-2011在“應(yīng)用原則”中規(guī)定，“無論是否制定真菌毒素限量，食品生產(chǎn)和加工者均應(yīng)采取控制措施，使食品中的真菌毒素含量達到最低水平”。酒廠歷來使用原料都要求顆粒飽滿、新鮮、無霉變、無蟲蛀，無農(nóng)藥污染�？刂普婢�毒素應(yīng)從原輔料及生產(chǎn)管理源頭抓起。

　　五、蒸餾酒原輔料相關(guān)的國家標準和行業(yè)標準

　　稻谷GB 1350-2009、小麥GB 1351-2008、玉米GB 1353-2009、大米GB 1354-2009、高梁GB/T 8231-2007、豌豆GB/T 10460-2008、工業(yè)用α-淀粉酶制劑QB/T1805.1-1993、工業(yè)用糖化酶制劑QB/T 1805. 2-1993、耐高溫α-淀粉酶制劑QB/T2306-1997、食品加工業(yè)用酵母GB/T 20886-2007。

　　糧食衛(wèi)生標準GB 2715-2005規(guī)定了供人食用的原糧、成品糧，包括禾谷類、豆類、薯類等衛(wèi)生標準，這些指標應(yīng)適用于釀酒原料。

　　六、食品添加劑的使用

　　(1)濃香型、清香型、米香型、醬香型、鳳香型、特香型、芝麻香型、老白干香型、豉香型等香型白酒的國家標準中規(guī)定，不得加入食用酒精和非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，即不能使用食用香料。

　　(2)液態(tài)法白酒和固液法白酒可使用食用酒精和食品添加劑。國家對酒用食用香料有嚴格的規(guī)定，1986年首次以國家標準GB 2760-1986頒布了食用香料品種，1988-1989年又先后做了兩次補充，2011年以“食品安全國家標準食品添加劑使用標準”對GB2760又進行了修改。按GB 2760-2011規(guī)定，允許使用的食用香精、香料多達1000余種，液態(tài)法白酒或固液法白酒可使用的香料多達400余種，其中醇類55種、酯類170種、酸類40種、醛酮類120種等，這些食用香料品種，雖是國家允許使用，但并不是配制每種酒時都要將所有品種用上，要根據(jù)自身產(chǎn)品的設(shè)計、特點選擇使用。其使用量應(yīng)適當，以“少”為好，以免“浮香”明顯，消費者反感�！肮桃悍ò拙啤庇晒虘B(tài)法白酒和食用酒精（或液態(tài)法白酒）組成，勾調(diào)時應(yīng)盡量不用香料，但要選用質(zhì)量好的固態(tài)法白酒和調(diào)味酒。

　　(3)不要使用甜味劑常用的甜味劑有糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜、阿斯巴甜等，這些物質(zhì)在低檔白酒中時有檢出。質(zhì)監(jiān)部門對此控制嚴格。其實白酒發(fā)酵中就會生成許多種類的甜味物質(zhì)，純凈的酒精也有甜味，只要配方恰當，比例諧調(diào)，甜感自然產(chǎn)生，不必另加甜味劑。

　　新國家標準GB 2757-2012，從食品安全角度，對白酒行業(yè)有更高的要求。企業(yè)要更加重視食品安全，從源頭抓起，例如釀酒原輔料的產(chǎn)地、污染情況、包裝材料；制曲、釀酒中的生產(chǎn)用水；周圍環(huán)境；釀酒生產(chǎn)中蒸餾設(shè)備、接酒桶及封窖材料；輸水、輸酒管道；封壇、封罐材料；成品酒的酒瓶、瓶蓋、罐瓶機械等，都要做好食品安全管理，讓消費者飲用安全質(zhì)優(yōu)的白酒，更有利于白酒業(yè)健康持續(xù)發(fā)展。

　　七、蒸餾酒及其配制酒的質(zhì)量控制

　　生產(chǎn)蒸餾酒及配制酒企業(yè)，必須貫徹執(zhí)行已頒布的酒類衛(wèi)生管理辦法及《白酒廠衛(wèi)生規(guī)范》等法規(guī)、規(guī)章。此外，還必須控制以下幾個方面。

　　1．選用合格原料

　　具體要求除了與發(fā)酵酒類相同外，如糧食應(yīng)符合《糧食衛(wèi)生標準》。液態(tài)法白酒和固液法白酒要使用符合國標的優(yōu)級食用酒精。

　　2．生產(chǎn)、貯藏、運輸、銷售中的衛(wèi)生要求采取措施，降低生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)含量，使之符合衛(wèi)生標準

　　(1)甲醇  甲醇來自植物細胞和細胞間質(zhì)的果膠，在酸、酶和加熱的條件下，果膠水解生成甲氧基，甲氧基還原可生成甲醇。因此以薯干、糠麩或其他含果膠量高的水果等作為原料時，成品酒中甲醇含量要比普通原料要高，故國家標準規(guī)定以薯干為原料的，甲醇限量≤0.12g/100mL，比谷類原料的高3倍。此外，蒸煮料溫度過高，時間越長以及某些含果膠多的糖化劑（如黑曲霉）都能增加成品中甲醇含量。

　　甲醇是一種有毒物質(zhì)，它在人體內(nèi)有蓄積作用，氧化分解比乙醇慢，不易排出體外。飲用含甲醇過多的酒易使人中毒，一次攝人4～10mL即可使人嚴重中毒；7～8mL即可引起失明；30～100mL可致人死亡。

　　在白酒釀造過程中，降低或除去甲醇的方法：選用新鮮、未變質(zhì)的原料和含果膠質(zhì)少的原料。選用含果膠酶少的菌種及菌株作糖化劑。對含有較多果膠質(zhì)的原輔料進行預(yù)處理時，可采用蒸汽悶料；如谷殼汽蒸30min，可去掉谷殼中的甲醇。降低原料的蒸汽壓力，增加量及原料經(jīng)浸泡處理可除去一部分可溶性果膠。采用能吸附甲醇的天然沸石或分子篩處理，可減少成品酒中的甲醇含量。因為甲醇沸點為64.7℃，低于酒精沸點78.3℃，所以酒頭中的甲醇含量較高，在蒸酒時采用緩慢蒸酒，多去酒頭的工藝或設(shè)置甲醇分餾塔，可減少成品酒中甲醇的含量。

　　(2)雜醇油  雜醇油是在釀酒過程中由蛋白質(zhì)、氨基酸和糖類分解而成的有強烈氣味的高級醇類。它們是酒中芳香氣味的組成成分，但其毒性和麻醉力比乙醇強，易使中樞神經(jīng)系統(tǒng)充血。雜醇油在體內(nèi)氧化速度慢，在體內(nèi)停留時間長，雜醇油含量高的酒可使飲酒者頭痛和大醉。降低雜醇油的方法：使用含蛋白質(zhì)少的原料；掌握好蒸酒溫度進行去酒尾。

　　(3)氰化物  使用木薯和果核為原料釀酒時，酒中會產(chǎn)生氰化物。氰化物為劇毒物，即使很少的量就可使中毒者流涎、嘔吐、氣促、直至呼吸困難、抽搐昏迷甚至死亡。生產(chǎn)中可采取對原料浸泡、蒸煮的方法降低其含量。如用木薯制酒時，可先將原料粉碎、堆積，其發(fā)酵升溫至40℃，使氰氫酸游離揮發(fā)后再進行糖化發(fā)酵。

　　(4)雜臭物質(zhì)生產(chǎn)過程中，為除去酒基中雜臭物質(zhì)，有時使用高錳酸鉀為氧化劑，活性炭為吸附劑脫臭，致使酒中殘留較多的錳，所以用高錳酸鉀處理過的白酒必須進行蒸餾精制。

　　(5)醛類  酒中醛類是相應(yīng)醇類的氧化產(chǎn)物，主要有甲醛、乙醛、糠醛、丁醛等，毒性比相應(yīng)的醇強，如10g即可致人死亡。成品白酒中總?cè)┝坎荒艹�過0.02g/100mL（以乙醛計）。醛類沸點較低，因此在蒸餾過程中，可采取低溫排醛法去除大部分醛類；也可去掉含甲醇、醛類及雜醇油較多的“酒頭”和“酒尾”，二段餾分以減少甲醇及雜醇油含量。

　　(6)鉛蒸餾所用的冷凝器、貯器和管道設(shè)備等都會含有鉛，當含有機酸的高溫酒蒸汽流經(jīng)這些設(shè)備時，鉛就會溶于酒中。

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