為提高白酒產(chǎn)品安全水平，保障人民身體健康，增強我國白酒企業(yè)市場競爭力，我國在《食品安全管理體系  食品鏈中各類組織的要求》(GB/T 22000-2006)的基礎上制定了《食品安全管理體系  白酒生產(chǎn)企業(yè)要求》(CNCA/CTS 0022-2008)，《食品安全管理體系白酒生產(chǎn)企業(yè)要求》，從我國白酒食品安全存在的關鍵問題入手，采取自主創(chuàng)新和積極引進并重的原則，結(jié)合白酒產(chǎn)品企業(yè)生產(chǎn)特點，針對企業(yè)衛(wèi)生安全生產(chǎn)環(huán)境和條件、關鍵過程控制、產(chǎn)品檢驗等，提出了建立我國白酒企業(yè)食品安全管理體系的專項技術(shù)要求。

　　鑒于白酒產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)加工過程方面的差異，為確保食品安全，除在高風險食品控制中所必須關注的一些通用技術(shù)要求外，《食品安全管理體系  白酒生產(chǎn)企業(yè)要求》還特別提出了針對本類產(chǎn)品特點的“關鍵過程控制”要求。主要包括原輔料控制，與產(chǎn)品直接接觸內(nèi)包裝材料的控制、食品添加劑的控制，強調(diào)組織在生產(chǎn)加工過程中的化學和生物危害控制、成品包裝過程的控制要求，突出合理制定工藝與技術(shù)，加強生產(chǎn)過程監(jiān)測及環(huán)境衛(wèi)生的控制對于食品安全的重要性，確保消費者食用安全。

　　（一）《食品安全管理體系  白酒生產(chǎn)企業(yè)要求》的主要內(nèi)容和適用范圍　

　　本文件規(guī)定了白酒生產(chǎn)企業(yè)建立和實施食品安全管理體系的專項技術(shù)要求，包括人力資源、前提方案、關鍵過程控制、檢驗、產(chǎn)品追溯與撤回。

　　本標準配合GB/T 22000以適用于白酒生產(chǎn)企業(yè)建立、實施與自我評價其食品安全管理體系，也適用于對此類食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理體系的外部評價和認證，用于認證目的時，應與GB/T 22000一起使用。

　　(二)技術(shù)要求

　　1．人力資源

　　(1)食品安全小組

　�、偈称钒踩�小組的組成應滿足白酒企業(yè)的專業(yè)覆蓋范圍要求，應由多專業(yè)的人員組成，包括從事原輔料采購和驗收、工藝制定、設備維護、衛(wèi)生質(zhì)量控制、生產(chǎn)加工、檢驗、儲運管理、銷售等方面的人員，必要時可聘請專家。

　�、谑称钒踩�小組應理解HACCP原理和食品安全管理體系的標準。

　�、蹜�具有滿足需要的熟悉白酒生產(chǎn)基本知識及加工工藝的人員。

　　(2)人員能力、意識與培訓

　　①影響食品安全活動的人員必須具備相應的能力和技能。

　�、趶氖掳拙乒に囍贫�、衛(wèi)生質(zhì)量控制、檢驗工作的人員應具備相關知識。

　�、蹚氖掳拙破吩u鑒定的人員，需具備相應的資質(zhì)和授權(quán)。

　�、苌�產(chǎn)人員熟悉人員衛(wèi)生要求，遵守前提方案的相關規(guī)定。

　　(3)人員健康與衛(wèi)生要求

　�、僦苯訌氖掳拙粕�產(chǎn)、檢驗和管理的人員應符合相應法律法規(guī)的衛(wèi)生要求和健康檢查規(guī)定。健康檢查應每年進行一次，必要時做臨時健康檢查，體檢合格后方可上崗，企業(yè)應建立員工健康檔案，凡患有影響食品衛(wèi)生疾病者，應調(diào)離本崗位。

　�、谏�產(chǎn)、檢驗、維修及質(zhì)量管理人員應保持個人衛(wèi)生清潔，工作時不得戴首飾、手表，不得化妝。進入車間的人員應穿戴本廠規(guī)定的工作服、工作帽、工作鞋，頭發(fā)不得外露，必要時加戴發(fā)套，調(diào)配室的工作人員有必要時還要戴口罩。進入車間時應先洗手、消毒。不得將與生產(chǎn)無關的物品帶入車間，不準穿工作服、工作鞋進衛(wèi)生間或離開加工場所。在更衣室、車間以及設置在車間內(nèi)的休息室內(nèi)不得吃食品、吸煙。

　　2．前提方案

　　從事白酒生產(chǎn)的企業(yè)，應根據(jù)GB 8951等的要求建立前提方案。

　　(1)基礎設施與維護

　　①廠房總體布局要求：應具有與產(chǎn)品加工能力相適應的原料處理車間、制酒車間、貯酒車間（酒庫）、包裝車間、成品倉庫等場所；污水排放應符合國家有關標準的規(guī)定，生產(chǎn)車間內(nèi)、外排水陰溝應封閉；##存放應使用封閉裝置。

　�、谠�料處理車間：原料處理車間的設計與設施應能滿足去除雜物（雜質(zhì)、泥土等）、破碎、防塵的工藝技術(shù)要求；處理干燥的原料應滿足防塵要求；需要浸泡清洗的原料，應滿足排水的工藝要求。

　�、壑凭栖囬g：制酒車間的設計與設施應能滿足潤料、配料、攤晾（揚（米查））、出（入）窖、發(fā)酵或蒸餾等處理的工藝要求；地面應堅硬、防滑、排水設施良好，還需滿足防火、防爆措施要求。根據(jù)白酒固態(tài)和液態(tài)不同發(fā)酵方法配置相應適宜的設備。

　�、苜A酒車間（酒庫）：應有防火、防爆設施和防塵、防蟲、防鼠設施，庫內(nèi)環(huán)境應滿足生產(chǎn)白酒的貯存要求。

　�、莅�裝車間：包裝車間進口處應設有鞋靴消毒設施，洗手設施應為非手動式；包裝車間應與洗瓶間隔離，能防塵、防蟲、防鼠；衛(wèi)生良好。

　�、蕹善穫}庫：庫內(nèi)應陰涼、干燥，有防鼠、防蟲、防火設施。

　　(2)生產(chǎn)設備、工具、管道等的要求

　�、偎�有接觸或可能接觸產(chǎn)品的設備、工具、管道和容器等，必須用無毒、無異味、耐腐蝕、易清洗、不會與產(chǎn)品產(chǎn)生化學反應或污染產(chǎn)品的材料制作，表面應平滑、無裂縫、易于清洗、消毒。

　�、诟鬈囬g、倉庫（包括酒庫）應根據(jù)產(chǎn)品及其生產(chǎn)工藝的要求，必要時配備溫度計、濕度計、酒精計等。

　　③貯酒車間、制酒車間、成品庫應使用防爆燈具、防爆開關和防爆泵；燈具應配有安全防護罩。

　　3．其他前提方案

　　其他前提方案至少應包括以下幾個方面：

　　(1)接觸原料、半成品、成品或與產(chǎn)品有接觸的物品的水應當符合安全衛(wèi)生要求。

　　(2)接觸產(chǎn)品的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等應清潔、衛(wèi)生和安全。

　　(3)確保食品免受交叉污染。

　　(4)保證與產(chǎn)品接觸操作人員手的清洗消毒，保持衛(wèi)生間設施的清潔。

　　(5)防止?jié)櫥瑒�、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化學、物理和生物等污染物對食品造成安全危害。

　　(6)正確標注、存放和使用各類有毒化學物質(zhì)。

　　(7)保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生。

　　(8)對鼠害、蟲害實施有效控制。

　　(9)控制包裝、儲運衛(wèi)生。

　　4．關鍵過程控制

　　(1)原輔料控制

　�、偕�產(chǎn)用原料、輔料應符合GB 2715等國家標準、行業(yè)標準和國家相關的規(guī)定以及進口國衛(wèi)生要求，避免有毒、有害物質(zhì)的污染。如使用的原輔料為實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品；采購的原輔料必須經(jīng)檢驗或驗證合格后方可投入生產(chǎn)，超過保質(zhì)期的原料、輔料不得用于白酒生產(chǎn)。原輔料貯存場所應有有效的防治有害生物孳生、繁殖的措施，并能夠防止受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。貯存過程有溫度、濕度要求的應嚴格控制貯存溫度、濕度。

　�、谑褂玫氖称诽砑觿�應符合GB 2760、相應的質(zhì)量標準及進口國有關食品衛(wèi)生的規(guī)定。

　�、酃に囉盟畱�符合GB 5749或進口國的規(guī)定。

　�、芡赓徎�酒應符合GB 2757的規(guī)定。

　�、萃赓従凭珣�符合GB 10343的規(guī)定。

　　(2)清洗消毒

　　①應定期對場地、生產(chǎn)設備、工具、容器、泵、管道及其附件等進行清洗，必要時進行消毒，并定期對清洗消毒效果進行檢測。使用的清洗劑、消毒劑應符合有關食品衛(wèi)生要求規(guī)定。

　　②原料處理、酒液調(diào)配、過濾、灌裝、封蓋、包裝等工序，應按照規(guī)定嚴格清洗消毒，避免造成交叉污染。

　�、蹜�確保灌裝白酒的空瓶、瓶蓋清潔干凈。應制定洗瓶和清理瓶蓋的工藝操作規(guī)程，規(guī)定洗滌液的種類和濃度、溫度和浸泡時間，并定時檢查。洗凈的空瓶（罐）應有專人負責檢瓶，并經(jīng)過最短的距離輸送到灌裝機。

　�、苓^濾器應定期更換濾膜、濾棒、濾芯等。封蓋機定期徹底清洗軋頭、卷輪、托罐盤等易受污染的部位。

　　(3)包裝的要求

　�、侔�裝材料應符合相應標準和進口國的規(guī)定。預包裝容器回收使用時，應經(jīng)過嚴格挑選、清洗、檢驗合格后方可再次使用。

　�、诋a(chǎn)品包裝（灌裝）應在專用的包裝間進行，包裝（灌裝）間及其設施應滿足不同產(chǎn)品需要，并同時滿足對包裝環(huán)境溫度、濕度的要求。產(chǎn)品包裝應嚴密、整齊、無破損。

　�、蹜�設專人檢查封口的密閉性，對封口工序應進行嚴格監(jiān)控，防止由于瓶口尺寸或備等原因造成瓶口出現(xiàn)破碎，碎瓶渣落入瓶中，對消費者產(chǎn)生危害；防止因開啟問題造成消費者劃傷等危害。

　�、芄嘌b后的產(chǎn)品，其衛(wèi)生指標均應符合相應的國家衛(wèi)生標準的規(guī)定。

　　⑤產(chǎn)品標簽應符合GB 7718、GB 10344和進口國的相關要求。

　　5．檢驗

　　(1)企業(yè)應設有與檢驗檢測工作相適應的安全衛(wèi)生檢驗機構(gòu)，包括與工作需要相適應的實驗室、設備、人員、檢測標準、檢測方法、各種記錄。

　　(2)實驗室應有獨立的、與實際工作相符合的文件化的實驗室管理程序。

　　(3)實驗室檢驗人員的資格、培訓應能滿足要求。

　　(4)實驗室所用化學藥品、儀器、設備應有合格的采購渠道、存放地點，必備的出廠檢驗設備至少應符合《白酒生產(chǎn)許可證審查細則》的相關要求。

　　(5)檢驗儀器的檢定或校準應符合GB/T 22000中8.3的要求。

　　(6)檢驗項目至少應符合《白酒生產(chǎn)許可證審查細則》的相關要求。

　　(7)委托社會實驗室承擔白酒生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量檢驗工作時，受委托的社會實驗室應當具有相應的資質(zhì)，具備完成委托檢驗項目的實際檢測能力。

　　6．產(chǎn)品追溯與撤回

　　(1)企業(yè)應建立并實施可追溯性系統(tǒng)，確保能夠識別終產(chǎn)品所使用原料的直接供方及終產(chǎn)品初次分銷的途徑。

　　(2)企業(yè)應建立產(chǎn)品撤回程序，規(guī)定撤回的方法、范圍，并進行演練。

　　(3)對反映產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量情況的有關記錄，應制定其標記、收集、編目、歸檔、存儲、保管和處理的程序，并貫徹執(zhí)行；所有質(zhì)量記錄應真實、準確、規(guī)范。記錄保存期限應符合相關要求。

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