我們現(xiàn)在的蒸餾酒，在我國(guó)歷史悠久的古代時(shí)期，應(yīng)為各地域的文化不同，所以流傳下來(lái)的蒸餾酒名字也不同。但在很多古代的文獻(xiàn)中記載的“白酒”這一名稱(chēng)去并不指蒸餾酒，而是一種釀造的米酒，只是到了現(xiàn)代，人們才用白酒代表經(jīng)蒸餾的酒。

　　古代蒸餾酒起源

　　用特制的蒸餾器將酒液、酒醪或酒醅加熱，由于它們所含的各種物質(zhì)的揮發(fā)性不同，在加熱蒸餾時(shí)，蒸汽和酒液中各種物質(zhì)的相對(duì)含量就有所不同。酒精（乙醇）較易揮發(fā)，加熱后產(chǎn)生的蒸汽中含有的酒精濃度就會(huì)增加，而酒液或酒醪中酒精濃度則會(huì)下降。收集酒汽并經(jīng)過(guò)冷卻得到的酒液雖然無(wú)色，氣味卻辛辣濃烈。其酒度比原酒液要高得多。一般的釀造酒，酒度低于20%，蒸餾酒則可高達(dá)60%以上。我國(guó)的蒸餾酒主要是用谷物原料釀造后經(jīng)蒸餾得到的。

　　現(xiàn)在人們所熟悉的蒸餾酒分為“白酒”（古時(shí)也稱(chēng)“燒酒”）、“白蘭地”、“威士忌”、“蘭姆酒”等。白酒是中國(guó)所特有的，一般是糧食釀成后經(jīng)蒸餾而成的。白蘭地是葡萄酒蒸餾而成的，威士忌是大麥等谷物發(fā)酵釀制后經(jīng)蒸餾而成的，蘭姆酒則是甘蔗酒經(jīng)蒸餾而成的。

　　蒸餾酒起源的種種觀點(diǎn)

　　關(guān)于蒸餾酒的起源，從古代起就有人關(guān)注過(guò)，歷來(lái)都眾說(shuō)紛紜。現(xiàn)代國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)這個(gè)問(wèn)題仍在進(jìn)行資料收集及研究工作。隨著考古資料的充實(shí)及對(duì)古代文獻(xiàn)資料的查詢(xún)，人們對(duì)蒸餾酒起源的認(rèn)識(shí)逐步深化。因?yàn)檫@不僅涉及到酒的蒸餾，還涉及到具有劃時(shí)代意義的蒸餾器。

　　關(guān)于蒸餾酒的起源，主要有兩個(gè)需要解決的問(wèn)題：其一是我國(guó)蒸餾酒起源于何時(shí)?其二是我國(guó)的蒸餾器或蒸餾技術(shù)是從外國(guó)傳入的，還是本國(guó)發(fā)明的，或者我國(guó)的蒸餾器或蒸餾技術(shù)是否向國(guó)外輸出?

　　歷代關(guān)于蒸餾酒起源的觀點(diǎn)，可謂不盡相同，現(xiàn)將主要的觀點(diǎn)歸納如下：

　　1.蒸餾酒創(chuàng)始于元代

　　最早提出此觀點(diǎn)的是明代醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍。他在《本草綱目》中寫(xiě)道：“燒酒非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)。其法用濃酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸壞之酒，皆可蒸�！�

　　元代文獻(xiàn)中已有蒸餾酒及蒸餾器的記載。如《飲膳正要》作于1331年，故14世紀(jì)初，我國(guó)已有蒸餾酒。但是否自創(chuàng)于元代，史料中都沒(méi)有明確說(shuō)明。

　　2.宋代中國(guó)已有蒸餾酒

　　這個(gè)觀點(diǎn)是經(jīng)過(guò)現(xiàn)代學(xué)者大量考證提出的，現(xiàn)將主要依據(jù)羅列于下：

　　(1)宋代史籍中已有蒸餾器的記載

　　宋代已有蒸餾器是支持這一觀點(diǎn)的最重要依據(jù)之一。南宋張世南的《游宦紀(jì)聞》卷五中記載了一例蒸餾器，用于蒸餾花露。宋代的《丹房須知》一書(shū)中還畫(huà)有當(dāng)時(shí)蒸餾器的圖形。

　　(2)考古發(fā)現(xiàn)了金代的蒸餾器

　　20世紀(jì)70年代，考古工作者在河北青龍縣發(fā)現(xiàn)了被認(rèn)為是金世宗時(shí)期的銅制蒸餾燒鍋。從所發(fā)現(xiàn)的這一蒸餾器的結(jié)構(gòu)來(lái)看，與元代朱德潤(rùn)在《軋賴(lài)機(jī)酒賦》中所描述的蒸餾器結(jié)構(gòu)相同。器內(nèi)液體經(jīng)加熱后，蒸汽垂直上升，被上部盛冷水的容器內(nèi)壁所冷卻，從內(nèi)壁冷凝，沿壁流下被收集。而元代《居家必用事類(lèi)全集》中所記載的南番燒酒所用的蒸餾器尚未采用此法。南番的蒸餾器與阿拉伯式的蒸餾器相同，器內(nèi)酒的蒸汽是左右斜行走向，流酒管較長(zhǎng)。從器形結(jié)構(gòu)來(lái)考察，我國(guó)的蒸餾器具有鮮明的民族傳統(tǒng)特色，因此有可能我國(guó)在宋代就自創(chuàng)了蒸餾技術(shù)。

　　(3)宋代文獻(xiàn)中關(guān)于“燒酒”的記載更符合蒸餾酒的特征

　　宋代的文獻(xiàn)記載中，燒酒一詞出現(xiàn)得更為頻繁，而且據(jù)推測(cè)所說(shuō)的燒酒即為蒸餾燒酒。如宋代宋慈在《洗冤錄》卷四記載：“虺蝮傷人,……令人口含米醋或燒酒，吮傷以吸拔其毒�！边@里所指的燒酒，有人認(rèn)為應(yīng)是蒸餾燒酒。“蒸酒”一詞，也有人認(rèn)為是指酒的蒸餾過(guò)程。如宋代洪邁的《夷堅(jiān)丁志》卷四的《鎮(zhèn)江酒庫(kù)》記有“一酒匠因蒸酒墮入火中”。這里的蒸酒并未注明是蒸煮米飯還是酒的蒸餾。但“蒸酒”一詞在清代卻是表示蒸餾酒的。《宋史食貨志》中關(guān)于“蒸酒”的記載也較多。采用“蒸酒”操作而得到的一種“大酒”，也有人認(rèn)為是燒酒。但宋代幾部重要的釀酒專(zhuān)著（朱肱的《北山酒經(jīng)》、蘇軾的《酒經(jīng)》等）及酒類(lèi)百科全書(shū)《酒譜》中，均未提到蒸餾的燒酒。北宋和南宋都實(shí)行酒的專(zhuān)賣(mài)，酒庫(kù)大都由官府有關(guān)機(jī)構(gòu)所控制。如果蒸餾酒確實(shí)出現(xiàn)的話(huà)，普及速度應(yīng)該是很快的。

　　3.唐代初創(chuàng)蒸餾酒

　　唐代是否有蒸餾燒酒一直是人們所關(guān)注的焦點(diǎn)，因?yàn)闊�酒一詞是首次出現(xiàn)于唐代文獻(xiàn)中的。如白居易（772-846年）的“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開(kāi)琥珀光”。陶雍（唐大和大中年間人）的詩(shī)句“自到成都燒酒熟，不思身更入長(zhǎng)安”。李肇在唐《國(guó)史補(bǔ)》中羅列的一些名酒中就有“劍南之燒春”。因此，現(xiàn)代一些人認(rèn)為所提到的燒酒即是蒸餾的燒酒。

　　4.蒸餾酒起源于東漢

　　近年來(lái)，在上海博物館發(fā)現(xiàn)了東漢時(shí)期的青銅蒸餾器。該蒸餾器經(jīng)過(guò)青銅專(zhuān)家鑒定，是東漢早期或中期的制品。用此蒸餾器作蒸餾實(shí)驗(yàn)，蒸出了酒度為26.6-20.4的蒸餾酒。東漢青銅蒸餾器的構(gòu)造與金代的蒸餾器也有相似之處。該蒸餾器分甑體和釜體兩部分，通高53.9厘米。甑體內(nèi)有儲(chǔ)存料液或固體酒醅的部分，并有凝露室。凝露室有管子接口，可使冷凝液流出蒸餾器外，在釜體上部有一入口，大約是隨時(shí)加料用的。而且在安徽滁州黃泥鄉(xiāng)也出土了一件似乎一模一樣的青銅蒸餾器。

　　蒸餾酒起源于東漢的觀點(diǎn)，目前還沒(méi)有被廣泛接受。因?yàn)閮H靠用途不明的蒸餾器很難說(shuō)明問(wèn)題。另外東漢以來(lái)的眾多釀酒史料中都未找到任何蒸餾酒的蹤影，缺乏文字資料的佐證。

　　古代蒸餾酒名稱(chēng)

　　我國(guó)古代文獻(xiàn)中蒸餾酒的稱(chēng)謂主要有：“燒酒”、“燒春”，始用于唐代，但是唐代所說(shuō)的燒酒、燒春是否指蒸餾酒還存有爭(zhēng)議。宋代以后，“燒酒”、“燒春”才是指真正的蒸餾酒；

　　阿剌吉酒（元代《飲膳正要》）；

　　南番燒酒（元代《居家必用事類(lèi)全集》，原注為“阿里乞”）；

　　軋賴(lài)機(jī)（元代《軋賴(lài)機(jī)酒賦》）；

　　法酒（明初《草木子》，原書(shū)又稱(chēng)為“哈刺基”）；

　　汗酒，氣酒（清代《浪跡叢談續(xù)談三談》中引元代人李宗表詩(shī)）；

　　火酒（明代《本草綱目》）；

　　酒露（清代《滇海虞衡志》）；

　　高粱酒、高粱滴燒（清代《隨園食單》）。在清代和民國(guó)時(shí)期，這往往是蒸餾酒的統(tǒng)稱(chēng)。

　　白酒和老白干，這是現(xiàn)代才啟用的名稱(chēng)。

　　糟燒或糟燒酒，是黃酒過(guò)濾后的酒糟經(jīng)再次發(fā)酵，并經(jīng)蒸餾得到的蒸餾酒。有的書(shū)將糟燒酒稱(chēng)為“酒汗”。

　　據(jù)考證：阿剌吉、軋賴(lài)機(jī)、阿里乞、哈剌基等名稱(chēng)都是來(lái)自“Ar-rack”的譯音。關(guān)于“Arrack”這個(gè)字，有人認(rèn)為在語(yǔ)源上它是“汗”的同義詞。本來(lái)是指“樹(shù)汁”，后來(lái)發(fā)展成植物的液汁自然發(fā)酵成的酒。這個(gè)字即可指未經(jīng)蒸餾的樹(shù)汁及其自然發(fā)酵而成的酒，又可用來(lái)指經(jīng)蒸餾而成的酒�！癆rrack”這個(gè)字在世界各國(guó)古代都通行過(guò)，寫(xiě)法上稍有不同，如德語(yǔ)“Arack”這個(gè)字在世界各國(guó)古代都通行過(guò)，寫(xiě)法上稍有不同，如德語(yǔ)“Arack”或“Rack”、荷蘭語(yǔ)“Arak”或“Rak”、葡萄牙語(yǔ)“Araca”。通過(guò)對(duì)一些國(guó)外酒史資料的研究來(lái)看，古代用“Arrack”等名稱(chēng)所指的酒一般都是蒸餾酒。

　　對(duì)于蒸餾器的稱(chēng)呼則更多，有蒸鍋、燒鍋、酒甄等等。而對(duì)于蒸餾這一過(guò)程的描述，古人及現(xiàn)代人所用的詞匯也有不少，如“蒸酒”、“燒酒”、“吊酒”、“拷酒”等。

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