宣酒小窖釀造歷史

　　自唐代起，“宣酒古法小窖技藝”就在敬亭山下使用，迄今已有1200多年的歷史，在宋末元初得到了很好的發(fā)展和提高，釀造的器具、技藝也基本定型下來。該釀酒法采用續(xù)楂發(fā)酵、混蒸混燒、高溫餾酒、低溫入窖、蒸五下四的獨(dú)特工藝;釀酒用曲是獨(dú)創(chuàng)的含有108種天然植物精華的小藥曲。

　　到明清兩朝幾百年間，紀(jì)氏釀造法核心技藝一直在敬亭山下傳承，釀出的酒清澈透明如水晶，粘稠掛杯，香氣如幽蘭，入口醇和，濃郁甘潤(rùn)，回味悠長(zhǎng)。宣酒古法小窖技藝共有100多道工序，工藝復(fù)雜，技術(shù)難度大。宣酒人在長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐中，在傳統(tǒng)的泥池老窖、老五甑工藝的基礎(chǔ)上加以創(chuàng)新，并采用雙輪和多輪以及夾泥發(fā)酵工藝，桶式蒸餾，緩慢提香，使釀造出的酒質(zhì)更加綿甜、柔和，形成了宣酒獨(dú)特的江南綿柔的品質(zhì)。

　　宣酒古法小窖釀造技藝

　　宣酒古法小窖釀造技藝由小曲制作技藝、包包曲制作技藝、原酒制作技藝和勾調(diào)技藝等四個(gè)部分組成。它是將小曲清香與大曲濃香兩種工藝有機(jī)糅合，利用糧醅清蒸清燒，使得酒體更加純凈、柔和;通過小曲培菌糖化，大曲續(xù)糟發(fā)酵，富集空氣中釀造菌系，深化發(fā)酵進(jìn)程;再借助小窖提質(zhì)深化，增加酒中主體香味;最后經(jīng)過香醅雙醅串蒸串燒，看花摘酒，低溫入窖，分級(jí)貯存，品嘗勾調(diào)而成。

　　正是由于利用本地特產(chǎn)優(yōu)質(zhì)原料、江南小窖釀制設(shè)備和獨(dú)特的釀造技藝，才造就了宣酒原酒的典型風(fēng)格：既有大曲酒的馥郁窖香，又有小曲酒的綿柔、醇和、回甜。這一獨(dú)特的技藝，以口傳心授、師徒相傳的形式代代相延，并不斷創(chuàng)新和發(fā)展。

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