作為世界上最著名的紅葡萄品種，赤霞珠（Cabernet Sauvignon）的歷史并不是特別悠久。它和與其種植面積不相上下的梅洛（Merlot）一起堪稱世界上種植面積最廣泛的兩種深色葡萄品種。在其起源地波爾多，赤霞珠總是與其他葡萄混釀。目前，赤霞珠在法國的其他葡萄酒產(chǎn)區(qū)及新舊世界的眾多產(chǎn)區(qū)均有種植。在這些地區(qū)，它總是與當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的葡萄品種混釀，同時(shí)也經(jīng)常被用來釀制正宗的單一品種葡萄酒。

赤霞珠的起源

　　赤霞珠的起源一直以來是一個(gè)謎。1997年，相關(guān)專家利用DNA檢測技術(shù)解開了這一謎團(tuán)。結(jié)論顯示赤霞珠正是由品麗珠（Cabernet Franc）和波爾多白葡萄品種長相思（Sauvignon Blanc）自然雜交而成。這就解釋了為什么赤霞珠的香氣與其父母親如此相似的原因；這也解釋了為什么品麗珠在文獻(xiàn)記錄中出現(xiàn)的時(shí)間比赤霞珠早的原因。

　　在葡萄酒文獻(xiàn)中，并沒有關(guān)于赤霞珠的早期記載。該品種直到18世紀(jì)末才開始在波爾多的葡萄園里嶄露頭角。木桐酒莊（Chateau Mouton Rothschild）曾經(jīng)的主人—布萊?凱特男爵和其鄰居阿曼德?達(dá)馬邑對赤霞珠在梅多克的普及起到了重大作用。

赤霞珠的風(fēng)味及特點(diǎn)

　　或許，赤霞珠最獨(dú)特的地方在于它能釀制風(fēng)格極為明顯的葡萄酒。目前，這一優(yōu)質(zhì)的葡萄品種在梅多克（Medoc）、佩薩克-雷奧良（Pessac-Leognan）、納帕（Napa Valley）、索諾瑪（Sonoma）、圣克魯斯山、保格利（Bolgheri）、庫拉瓦拉（Coonawarra） 、瑪格利特河（Margaret River）及佩內(nèi)德斯（Penedes）的部分地區(qū)有著極為出色的表現(xiàn)。用赤霞珠釀制的葡萄酒通常具有黑醋栗的風(fēng)味和青椒的香氣，不過，這并不是赤霞珠葡萄酒最顯著的特點(diǎn)。其真正的獨(dú)特之處在于它具有明顯的結(jié)構(gòu)，它能忠實(shí)地反映各年份特點(diǎn)、釀酒和熟成技術(shù)特別是當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土特色。與種植面積也很廣泛的霞多麗（Chardonnay）不一樣的是，晚熟的赤霞珠必須種植在氣候相對較溫和的地方。在有些年份里，即使是在和梅多克氣候一樣溫和的地區(qū)，赤霞珠也有可能無法達(dá)到完全成熟的狀態(tài)。

　　與其他種植廣泛的葡萄品種相比，赤霞珠最大的特點(diǎn)在于其酚類物質(zhì)含量豐富。因此，它釀制出的葡萄酒顏色深濃，可進(jìn)行長時(shí)間的浸漬，具有巨大的陳年潛力。幾個(gè)世紀(jì)以來，赤霞珠葡萄酒一直呈現(xiàn)出獨(dú)特而豐富的法國橡木味。赤霞珠真正的魅力并不在于其豐富的果香（佳美（Gamay）和黑皮諾（Pinot Noir）等葡萄品種的特點(diǎn)所在），而在于其在瓶中數(shù)年的陳年所帶來的風(fēng)味物質(zhì)。這些微妙的風(fēng)味物質(zhì)來源于葡萄本身、發(fā)酵過程中產(chǎn)生的物質(zhì)以及酒精和橡木之間復(fù)雜的相互作用。即使在大批量生產(chǎn)的情況下，赤霞珠所釀制的葡萄酒依然品質(zhì)不俗，這也是赤霞珠種植如此廣泛的部分原因所在。

　　赤霞珠標(biāo)志性的特征是顆粒較小，葡萄籽與葡萄肉之比較高（赤霞珠為1/12，賽美蓉（Semillon）為1/25），皮厚，顏色呈深藍(lán)色。赤霞珠的葡萄籽多，因而釀制的葡萄酒單寧含量豐富；又因其皮厚，所釀制的葡萄酒顏色深濃，在眾多盲品中，這成為了辨別赤霞珠葡萄酒的典型特點(diǎn)。此外，赤霞珠不易腐爛。

赤霞珠的生長條件

　　不過，赤霞珠易染上白粉病以及侵害葡萄藤的葡萄頂枯病和excoriose病。白粉病很容易控制，但后兩者的控制就并非易事。當(dāng)然若能用心栽培，疾病還是可以避免的。赤霞珠的發(fā)芽和成熟都較晚，通常比在波爾多經(jīng)常與之混釀的梅洛和品麗珠晚1到2周。赤霞珠成熟得較慢，因而相比其他葡萄品種（如西拉（Syrah）），其對采摘時(shí)間的要求并不高；但是該品種在氣候涼爽的地區(qū)不能完全成熟，尤其是在塔斯馬里亞（Tasmania）或新西蘭這樣的地方，赤霞珠的能量很容易被轉(zhuǎn)移，為葡萄果實(shí)遮擋陽光的葡萄葉，就對果實(shí)的生長十分有害，但若能采取樹冠管理的方法，這種情況也能避免。未完全成熟的赤霞珠嘗起來口感奇怪，與品麗珠有些類似（和未成熟的賽美蓉口感如出一轍，還碰巧和長相思的口感相近）。

　　即便是在氣候溫和的波爾多地區(qū)，突如其來的冷空氣也會(huì)對赤霞珠的開花產(chǎn)生影響，不期而遇的降雨會(huì)對赤霞珠的成熟產(chǎn)生影響。因此，波爾多地區(qū)的葡萄種植者通常會(huì)混種一些早熟和晚熟的當(dāng)?shù)仄咸哑贩N，以減少風(fēng)險(xiǎn)。通常，在梅多克和格拉夫（Graves）地區(qū)，赤霞珠的種植比例為75%，剩下的為梅洛和品麗珠，有時(shí)還會(huì)種植一些味而多（Petit Verdot）。

赤霞珠與其他品種的混釀

　　混釀在葡萄釀造界被認(rèn)為是一種明智的做法。果肉豐富，果香濃郁而又早熟的梅洛和口感強(qiáng)勁的赤霞珠是天作之合；味而多則能為赤霞珠增加特別的香料味（只在陽光最充足的年份里發(fā)生）；品麗珠則能在某種程度上使赤霞珠倍增芬芳。一般情況下（除了一些較溫暖的地區(qū)），用赤霞珠釀制而成的單一品種葡萄酒總會(huì)少了點(diǎn)魅力，豐富度也不夠，缺少了與強(qiáng)勁的單寧和深濃的顏色平衡的物質(zhì)。隨著赤霞珠與梅洛、品麗珠及味而多的搭配越來越受普及，一些新興產(chǎn)酒地區(qū)的葡萄酒生產(chǎn)者們開始緊隨波爾多的步伐，將赤霞珠和其他的葡萄品種混釀。不過，梅多克地區(qū)的混釀方法并非唯一的方法，在意大利托斯卡納（Tuscany）地區(qū)，赤霞珠常與桑嬌維塞（Sangiovese）搭配；在澳大利亞及普羅旺斯，赤霞珠則常與西拉搭配，所釀制出的葡萄酒口感大為不同。

赤霞珠在法國的種植及表現(xiàn)

　　赤霞珠，這一極具法國魅力的葡萄品種，在20世紀(jì)的最后20年里，在新世界得到了巨大的發(fā)展。然而在這同一時(shí)期，其原產(chǎn)地波爾多卻開始傾向于種植梅洛（目前這一狀況已經(jīng)得以改變）。于是，在20世紀(jì)90年代，曾經(jīng)世界上種植面積最廣泛的頂級葡萄品種赤霞珠，被梅洛超越。即便如此，赤霞珠依然有著其不可取代的地位。有人說一個(gè)產(chǎn)酒區(qū)現(xiàn)代化的最初標(biāo)志之一便是引進(jìn)赤霞珠葡萄藤的插枝并嘗試著栽種。在世界范圍內(nèi)，只有少數(shù)一些地區(qū)（如英國、德國和盧森堡）因氣候原因，不得以才與赤霞珠失之交臂。

　　在法國，赤霞珠的種植面積在20世紀(jì)80年代和90年代得到了極大的增長。到2000年前，該品種的種植面積為53,400公頃（約132,000英畝），其中60%種植在波爾多吉倫特�。ūM管在吉倫特省，更加穩(wěn)產(chǎn)的梅洛一直都更為普及）。赤霞珠的大本營位于吉倫特河的左岸，它在梅多克及格拉夫的列級名莊里，有著極為出色的表現(xiàn)，那里的葡萄園里到處布滿了排水性能好的礫石，為赤霞珠的生長提供了絕佳的條件。在這些地區(qū)，赤霞珠葡萄酒通常會(huì)在新的法國小橡木桶中陳釀，而這會(huì)帶來昂貴的成本，因此這些葡萄酒的售價(jià)并不低。拉圖（chateau latour）和木桐（Chateau Mouton Rothschild）是世界上最出名的兩個(gè)酒莊，這兩個(gè)波雅克（Pauillac）一級名莊均以大面積種植赤霞珠而著稱：大約每四株葡萄中就有三株是赤霞珠（盡管最近兩個(gè)酒莊梅洛的種植面積得到了巨大的增長）。這兩個(gè)酒莊所出產(chǎn)的赤霞珠葡萄酒特點(diǎn)各不相同，但都可長期陳年。

　　赤霞珠在法國西南的許多地區(qū)也有種植。在該地區(qū)，赤霞珠經(jīng)常是釀制紅葡萄酒的品種之一，有時(shí)也用來釀制桃紅葡萄酒，但并非主要的葡萄品種。只在貝格拉克及比澤地區(qū)，赤霞珠才是重要的葡萄品種。在更具國際風(fēng)格的葡萄酒中，赤霞珠的作用也不小，如赤霞珠可使加亞克和弗龍地區(qū)的內(nèi)格瑞特葡萄酒，貝亞恩、雷基和馬德蘭地區(qū)的丹娜葡萄酒更具結(jié)構(gòu)感。赤霞珠也用來增加圣-蒙特丘紅葡萄酒的豐富度。

　　20世紀(jì)80年代，赤霞珠在朗格多克-魯西永（Languedoc-Roussillon）地區(qū)的種植面積得到了進(jìn)一步擴(kuò)大，到1997年為止，其種植的總面積達(dá)到了12,000多公頃。不過在這一氣候干燥的地區(qū)，赤霞珠的表現(xiàn)自然不能與西拉同日而語。到2000年為止，該地區(qū)的赤霞珠種植面積為13,000公頃，而西拉的種植面積則為30,000公頃。在朗格多克-魯西永地區(qū)，赤霞珠經(jīng)常需要灌溉，用這些赤霞珠釀制的葡萄酒通常具有草本植物的味道，豐富度不夠。

　　在法國南部，表現(xiàn)較成功的赤霞珠通常用來與西拉及其他羅訥河谷的葡萄品種搭配釀制產(chǎn)量較少的混釀酒，如：埃羅省的達(dá)摩哥瑪酒莊或更靠東的普羅旺斯省的特維倫酒莊和維格尼洛酒莊。

　　據(jù)2000年的統(tǒng)計(jì)顯示，在南羅訥河谷地區(qū)的羅訥河口省，赤霞珠的種植面積和西拉旗鼓相當(dāng)；在普羅旺斯的瓦爾省，赤霞珠的種植面積比西拉多1,700公頃。

　　盧瓦爾地區(qū)是赤霞珠在法國的另外一個(gè)陣地。在該地區(qū)，通常品麗珠更加普遍，因?yàn)樵撈贩N更容易成熟，但是赤霞珠慢慢地在這里扎下了根。

赤霞珠在法國以外地區(qū)的種植及表現(xiàn)

　　根據(jù)現(xiàn)有的最精確的估計(jì)，在蘇聯(lián)解體前，這里種植的赤霞珠面積達(dá)30,000公頃（約75,000英畝）。用赤霞珠釀造的葡萄酒中最具陳年潛力的一些酒款產(chǎn)自摩爾多瓦。目前，赤霞珠在該地區(qū)仍被廣泛種植，不過在一些冬天易受冰凍之苦的產(chǎn)酒地區(qū)，耐寒的雜交品種解百納塞佛尼（Cabernet Severny）則更為普遍。赤霞珠在格魯吉亞、阿塞拜疆、塔吉克斯坦、吉爾吉斯斯坦和哈薩克斯坦地區(qū)也有種植。在中國，赤霞珠目前已成為最普遍的葡萄品種，它見證了中國葡萄園總面積從1997年的118,000公頃上升至2004年的約450,000公頃。

　　另外一個(gè)重要的國家是智利。在1997年到2003年間，赤霞珠在該國的種植面積從16,000公頃增加到40,000公頃，成為了智利最重要的葡萄品種。這里種植的赤霞珠尤為健康，若能在較現(xiàn)代化的釀酒廠里精心釀制，其口感將會(huì)極其濃郁而豐富。

　　此外，赤霞珠在南美一些地區(qū)也十分盛行。如阿根廷（在阿根廷，從數(shù)量上來說，赤霞珠遜色于馬爾貝克（Malbec））、巴西、烏拉圭、墨西哥、秘魯和玻利維亞。

　　赤霞珠是釀制加利福尼亞膜拜酒的重要葡萄品種。因?yàn)檫@些酒品質(zhì)出眾，北加利福尼亞被公認(rèn)為是赤霞珠的第二故鄉(xiāng)。到2004年為止，該州的赤霞珠種植總面積達(dá)到了30,000公頃，這相比1996年時(shí)的面積，增加了一倍，已與波爾多地區(qū)的種植面積不相上下。到目前為止，赤霞珠成為了除霞多麗外加利福尼亞最重要的葡萄品種。在加利福尼亞北部較優(yōu)越的地區(qū)，赤霞珠在精心呵護(hù)之下能達(dá)到較好的成熟狀態(tài)。在這種情況下，用100%的赤霞珠釀制而成的葡萄酒通常具有出色的表現(xiàn)。

　　赤霞珠也是華盛頓州的兩大主要紅葡萄品種之一。20世紀(jì)90年代，人們瘋狂種植梅洛的時(shí)候，赤霞珠牢牢占據(jù)著該州第二大葡萄品種的位置。2005年，該州赤霞珠總種植面積為7,000英畝（約2,830公頃）。赤霞珠強(qiáng)勁的口感及晚熟的特性，并不受俄勒岡州葡萄種植者的歡迎，這是因?yàn)樵撝莩睗穸鴽鏊�，不適合赤霞珠的生長。不過，在包括亞利桑那州和德克薩斯州在內(nèi)的其他大洲，赤霞珠都有著十分成功的表現(xiàn)。而在加拿大，雖然這里的自然氣候不適合赤霞珠的生長，但該國仍在堅(jiān)持種植。

　　如果加利福尼亞人不假思索地認(rèn)為納帕谷（Napa Valley）是赤霞珠最適合生長的地方，那澳大利亞人脫口而出的地方則是庫拉瓦拉 （Coonawarra）。自20世紀(jì)60年代以來，赤霞珠-西拉混釀酒（該混釀方法由蓋奧特于1865在普羅旺斯提出）一直是澳大利亞酒業(yè)市場上的寵兒。澳大利亞的西拉，口感豐富而柔順，能彌補(bǔ)赤霞珠口感的不足，并且效果比蓋奧特所推崇的法國西拉更好。到2004年為止，赤霞珠在澳大利亞的種植面積超過了29,000公頃（約71,600英畝），成為了該國種植面積第二大的葡萄品種。隨著1996年以來梅洛種植面積的猛增及近年來味而多的激增，以赤霞珠為主要葡萄品種的波爾多混釀酒在澳大利亞越來越盛行，目前，其普及度已經(jīng)超過了赤霞珠-西拉混釀酒。

　　從數(shù)量上來說，赤霞珠一直在新西蘭酒業(yè)中扮演著重要的角色。在20世紀(jì)90年代，該品種是該國種植面積第四大的葡萄品種。到了21世紀(jì)初，其種植面積又增加了700公頃，但這一面積依舊只占黑皮諾的1/6。在新西蘭，為了使赤霞珠達(dá)到完全成熟狀態(tài)，需要精心的樹冠管理。目前，赤霞珠已經(jīng)穩(wěn)穩(wěn)地成為了該國的標(biāo)志性葡萄品種。

　　在20世紀(jì)末，赤霞珠在南非也同樣備受推崇。2004年，該國赤霞珠的種植面積為13,500公頃（約33,400英畝）。目前，該品種已經(jīng)成為該國種植面積最廣的紅葡萄品種。以前，赤霞珠在南非多用來釀制單一品種酒，但近年來，波爾多混釀酒（通常價(jià)格更高）開始在南非享有更高的地位。不過在該國，無論是釀制何種風(fēng)格的酒，西拉都比赤霞珠更受歡迎。

　　在西班牙，那些具有國際頭腦的葡萄酒生產(chǎn)者，越來越鐘情于赤霞珠。19世紀(jì)中期，里斯卡爾侯爵在西班牙里奧哈（Rioja）種下了赤霞珠。此外，在貝加西西里亞酒莊（Vega Sicilia）的葡萄園里也種有赤霞珠。20世紀(jì)60年代，米高?桃樂絲和雷恩?路特將赤霞珠引進(jìn)佩內(nèi)德斯（Penedes） ，這才讓伊比利亞半島人認(rèn)識了赤霞珠。20世紀(jì)晚期，赤霞珠在西班牙尤其是在卡塔魯尼亞省的種植面積得以擴(kuò)張。在這里，赤霞珠不僅用來釀制赤霞珠單一品種葡萄酒，而且還用來釀制混釀酒（尤其是與丹魄（Tempranillo）混釀）。到2004年為止，赤霞珠在西班牙的種植面積達(dá)到了10,000公頃（約24,700英畝），成為了該國種植面積第六大的紅葡萄品種。在葡萄牙，赤霞珠比較少見，主要用來與當(dāng)?shù)乇就疗咸哑贩N混釀一些口感豐富的里斯本紅葡萄酒。

　　在意大利，皮埃蒙特（Piedmont）地區(qū)最早于19世紀(jì)20年代引進(jìn)赤霞珠。目前，該國赤霞珠的種植面積十分廣泛。2000年，赤霞珠的種植面積為8,000公頃（約19,800英畝），這相比20世紀(jì)90年代的2,400公頃有了巨大的增長�，F(xiàn)在赤霞珠在該國的種植面積比品麗珠更廣。在意大利，赤霞珠的種植由皮埃蒙特開始向南擴(kuò)張，最遠(yuǎn)到達(dá)了南邊的島嶼。它被思維更為國際化的意大利葡萄酒生產(chǎn)者們用來釀制他們十分珍愛的葡萄酒。赤霞珠對超級托斯卡納葡萄酒的出現(xiàn)功不可沒。此外，在越來越多的基安蒂葡萄酒中，赤霞珠也被用來調(diào)味。在托斯卡納的卡爾尼亞諾、艾米利亞-羅馬涅的科利-布羅格尼斯、特倫托和威尼托 的里森-普朗姆等DOC產(chǎn)區(qū)，赤霞珠的使用有正式和具體的規(guī)定。在托斯卡納，赤霞珠是釀制太陽園葡萄酒、西施佳雅葡萄酒、維尼佳葡萄酒和藍(lán)寶拉圣馬可葡萄酒的主要原料；在內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）盛行的皮埃蒙特，赤霞珠被用來釀制嘉雅達(dá)瑪吉和阿爾伯特?貝特利弗莎爾蒂干紅葡萄酒。在皮埃蒙特，赤霞珠常與巴貝拉（Barbera）混釀，并且這種做法越來越普及。

　　在意大利東部的保加利亞、羅馬尼亞和南斯拉夫，尤其是保加利亞，赤霞珠在釀酒業(yè)中也扮演著重要的角色。在那里，其總種植面積達(dá)成千上萬公頃，其中 在保加利亞的種植面積為13,000公頃（約32,100英畝），在羅馬尼亞的種植面積為2,700公頃（約6,700英畝），不過這一面積遠(yuǎn)遠(yuǎn)少于當(dāng)?shù)孛仿宓拿娣e。東歐地區(qū)所產(chǎn)的赤霞珠個(gè)性十分鮮明，即便是在產(chǎn)量較高的情況下，也能準(zhǔn)確地辨別。用赤霞珠所釀的葡萄酒中品質(zhì)最佳的要數(shù)羅馬尼亞和保加利亞葡萄酒，顏色深、風(fēng)味濃厚、富有深度。不過，在蘇聯(lián)解體后，許多土地需要花費(fèi)精力去整修，保加利亞的赤霞珠葡萄酒品質(zhì)出現(xiàn)了巨大的滑坡。另外，匈牙利、奧地利和希臘也種有較少的赤霞珠，其中希臘的卡拉斯是現(xiàn)代（年代甚至更久）最早種植赤霞珠的地方。

　　或許最頑強(qiáng)的赤霞珠種植者是黎巴嫩穆薩酒莊的塞奇?霍查。在過去20年里，赤霞珠和神索（Cinsault）的種植面積幾乎占到了黎巴嫩所有葡萄種植面積的一半，成為了該國種植面積最廣的兩種葡萄。此外，在受戰(zhàn)爭之苦少一些的地中海東部國家，赤霞珠也有種植，如土耳其、以色列、塞浦路斯及摩洛哥等，其中摩洛哥地區(qū)的種植面積越來越廣。亞洲也對該品種進(jìn)行了種植實(shí)驗(yàn)，尤其是中國和日本。在日本，該品種與波爾多著名城堡的密切聯(lián)系備受贊譽(yù)。

　　世界各地的葡萄種植者們只要在葡萄酒界擁有一席之地，且只要晚熟的葡萄品種栽培成本較低，他們就一定會(huì)種植赤霞珠—除非他們生活在天氣過冷或過熱的地區(qū)，如勃艮第和羅訥河谷。

上一篇：認(rèn)識“一標(biāo)準(zhǔn)杯”里有多少酒
下一篇：走進(jìn):5瓶啤酒=1斤饅頭或2斤米飯