啤酒是采用發(fā)芽的谷物作原料，經(jīng)磨碎、糖化后，通過酵母發(fā)酵釀制而成，含有蛋白質(zhì)、維生素、糖類、礦物質(zhì)等豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，故有“液體面包”之稱。適量的飲用，有健胃、消食、清熱、利濕、強(qiáng)心、鎮(zhèn)靜、殺菌的作用。

　　多年來，啤酒以其鮮香清爽的口味和多元豐富的營養(yǎng)，備受廣大消費(fèi)者的喜愛，與此同時，人們對啤酒的鑒賞水平和質(zhì)量要求也在不斷提高。啤酒能否在消費(fèi)時還保持包裝始初的新鮮度，越來越被消費(fèi)者所重視。如何提高啤酒的穩(wěn)定性，延長保鮮期，已成為啤酒生產(chǎn)中亟待解決的問題。

　　1.啤酒的變質(zhì)機(jī)理

　　啤酒穩(wěn)定性是一種專業(yè)術(shù)語，具體含文章來源華夏酒報義是指啤酒本身具有的保鮮、保質(zhì)的能力。廣義概念上，將啤酒穩(wěn)定性分為：生物穩(wěn)定性、膠體穩(wěn)定性和風(fēng)味穩(wěn)定性，三者共同決定成品啤酒的質(zhì)量。

　　啤酒中包含上千種成分，它們互相影響、互相滲透，反應(yīng)機(jī)理相當(dāng)復(fù)雜，對穩(wěn)定性的影響涉及到原料處理、加工工藝、運(yùn)輸貯藏、飲用消費(fèi)等各個環(huán)節(jié)。

　　1.1 影響啤酒生物穩(wěn)定性的因素

　　微生物的存在是引起啤酒腐敗的重要條件，生物不穩(wěn)定性多出現(xiàn)于生產(chǎn)過程和貯藏期間。主要原因有：

　�、俨磺鍧嵉墓ぷ鞣绞绞褂泻ξ⑸�物進(jìn)入到啤酒中，繁殖并產(chǎn)生可導(dǎo)致酒中完全不能飲用的代謝產(chǎn)物，對酒體澄清及口味產(chǎn)生不利影響。

　　②過濾工藝是將啤酒中仍然存在的酵母細(xì)胞和其他混濁物除去，避免其在以后的時間內(nèi)析出的分離過程，過濾設(shè)備超負(fù)荷運(yùn)行會導(dǎo)致過濾效率降低。

　�、酆蠼蜁r間太短，發(fā)酵不完全，導(dǎo)致最終發(fā)酵度與成品發(fā)酵度差值增高，微生物就可能在灌裝后的啤酒中找到可發(fā)酵性物質(zhì)，獲得營養(yǎng)而賴以生存。

　　④灌裝時氧氣的吸入，為微生物在灌裝后的成品中存活、繁殖創(chuàng)造了條件。

　　1.2 影響啤酒膠體穩(wěn)定性的因素

　　啤酒中含有的膠體顆粒由于分子間的布朗運(yùn)動而相互碰撞，互相之間不斷形成氫鍵。隨著時間的延長，越來越多、越來越大的分子連接在一起，直到最后形成可見的 混濁物。影響啤酒膠體穩(wěn)定性的主要因素有：

　�、贉囟壬�高使膠體顆粒獲得能量，加快運(yùn)動，從而強(qiáng)化布朗運(yùn)動，加快形成氫鍵的反應(yīng)進(jìn)程。

　�、谘鯕獾膮⑴c促使啤酒中含有的巰基蛋白質(zhì)和多肽形成雙巰鍵的高分子蛋白質(zhì)及多酚聚合產(chǎn)生沉淀。另外，光線的射入有助加快氧化進(jìn)程。

　　③金屬離子是氧化反應(yīng)的有效催化劑，啤酒中金屬離子的存在可以加快膠體渾濁的形成。

　　1.3 影響啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性的因素

　　啤酒生產(chǎn)從制麥到發(fā)酵過程，形成了大量風(fēng)味物質(zhì)，如醇類、酯類、羰基化合物、有機(jī)酸、硫化物等。隨著貯存期的延長，開始喪失原有香味和口味，風(fēng)味開始變壞。主要產(chǎn)生因素有：

　�、俑呒壌嫉念惡谏�素中介氧化反應(yīng)，氨基酸的Strecker降解反應(yīng)，醇醛縮合反應(yīng)，不飽和脂肪酸的光氧化反應(yīng)，酒花酮類物質(zhì)的光氧化反應(yīng)，均能形成不飽和羰基化合物，引起啤酒風(fēng)味惡化。

　　②長時間高溫庫存，加速成品啤酒中的化學(xué)反應(yīng)，對酒中的呈味物質(zhì)造成不良影響。

　�、酃饩�照射會使啤酒形成讓人感到十分不愉快的日照味。

　　此外，啤酒在運(yùn)輸、貯存過程中的劇烈運(yùn)動，一方面會加快膠體間的接觸，強(qiáng)化布朗運(yùn)動；另一方面，也間接地使成品酒中微生物得以存活并繁殖，影響啤酒的生物穩(wěn)定性，給啤酒的總體質(zhì)量產(chǎn)生不良影響。

　　2.啤酒的保鮮技術(shù)

　　2.1 物理保鮮技術(shù) 

　　啤酒保鮮常用的物理方法是添加蛋白吸附劑，如成品酒在過濾前添加適量的聚乙烯吡咯烷酮(簡稱PVPP轉(zhuǎn)于cnwinenews.com)，吸附多酚；也可添加硅膠，吸附大分子蛋白質(zhì)。為取得更好的效果多采用二者配合添加。近年來，國外還研究開發(fā)出許多新技術(shù)。

　　加拿大研制成功充氮低氧工藝技術(shù)。其設(shè)備以聲速將氮?dú)庾⑷胨�中后產(chǎn)生極小細(xì)泡，氧氣從水中擴(kuò)散到氮?dú)馀輧?nèi)，隨解析器內(nèi)排出的氣水混合物從底部入口進(jìn)入濃縮的啤酒罐，上升的氮?dú)鈴南♂尩钠【苾?nèi)帶走一部分氧氣，使氧氣含量進(jìn)一步降低，可將水中含氧量從6.5mg/L～7.0mg/L降到0.2mg/L～0.3mg/L。 

　　德國發(fā)明了一種新型多用途啤酒澄清劑，其中的陰離子硅溶液和陽離子硅溶液（1∶1～6∶1）可快速連續(xù)形成絮狀，除去普通澄清劑不能去除

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