在啤酒釀造中使用紅曲，是為改善傳統(tǒng)啤酒的色澤、香氣、口味及風(fēng)格，并利用紅曲的保健作用，必然要考慮紅曲的種類、質(zhì)量、用量、用法，尤其是紅曲是否要經(jīng)預(yù)處理、何時(shí)添加，以及啤酒的后處理等問題。其方案很多�，F(xiàn)舉有關(guān)報(bào)道之一，簡(jiǎn)要介紹如下。

　　(1)制作過程

　�、倥淞希阂患�(jí)麥芽94%，紅曲的質(zhì)量符合GB 4926-85標(biāo)準(zhǔn)，其色價(jià)為1075u/g，用量為6%�？偟牧纤�比為1:5，其中蛋白質(zhì)休止時(shí)原料加水比為1:3。紅曲與麥芽粉一起投料，不另加酶制劑。但糖化醪應(yīng)以酸類調(diào)節(jié)其pH值。

　�、谔腔�過程：55℃保持30min→67℃保持30min→76℃時(shí)過濾、洗糟。麥汁添加0.04%顆粒酒花后，煮沸60min，冷卻至10℃�？刂贫ㄐ望溨瓭舛葹閘l°Bx。

　�、郯l(fā)酵過程：在上述冷麥汁中充入無菌空氣，使其達(dá)到預(yù)定的溶解氧濃度后，接入0.8%酵母液，在12℃下進(jìn)行主發(fā)酵，待糖度降至8.5°Bx時(shí)，封罐升壓至0.065MPa;當(dāng)糖度繼續(xù)降至3.2°Bx時(shí)，罐壓控制為0.09MPa;在雙乙酰含量降為0.08mg/L時(shí)，緩慢降溫至0℃，貯酒待濾。

　�、芎筇幚恚簩⑸鲜龀墒斓木埔航�(jīng)過濾后，即可裝瓶、殺菌、貼標(biāo)。

　　(2)成品酒質(zhì)量指標(biāo)

　　①感官指標(biāo)：色澤紅艷、清亮；具有酒花香和獨(dú)特的紅曲香，口味清爽、純正，典型性較強(qiáng)。

　�、诶砘�指標(biāo)：原麥汁濃度為11.2%，酒精質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3.5%，發(fā)酵度為63%，色度為15EBC單位，濁度為0.4EBC單位，pH為4.6，雙乙酰為0.06mg/L，苦味質(zhì)為10BU，C02質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.45%，泡持時(shí)間為238s。

　　該酒具有一定的抗衰老、降血脂、降血壓等保健作用。

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