很多事物細(xì)致的觀察，我們就可以發(fā)現(xiàn)他們的不同。這里，我們主要對(duì)白酒釀造過(guò)程中酵母的質(zhì)量來(lái)判斷。對(duì)于酵母培養(yǎng)液，我們可以從顏色、氣味、泡沫、聲音、升溫幾個(gè)方面觀察，判斷其質(zhì)量的優(yōu)劣。

(一）顏色

　　酵母從嫩到老，培養(yǎng)液的顏色逐漸由深到淺。這是因?yàn)椋?．酵母泥本身是白的，所以酵母增殖越多，溶液顏色越淺。2．隨酵母的成熟和衰老．酸度逐漸增高。糖化液的顏色一般是在堿性中較深；酸度越高．顏色越淺。因此、顏色越淺，表明酵母越老，酸度越大。我們可以根據(jù)培養(yǎng)液由棕黃、橙黃變淺黃、乳白的程度，來(lái)判斷酵母的老嫩和酸度大小。

(二)氣味

　　好的酵母培養(yǎng)液，應(yīng)具有清新的二氧化碳味；如完全是糖化液的甜昧，則表明生長(zhǎng)尚未旺盛，酵毋太嫩；如有過(guò)重的碳酸氣，則表明發(fā)過(guò)了，或是溫度過(guò)高。如有酸臭等異味，則表明已受雜菌污染。

(三)泡沫

　　生長(zhǎng)良好的酵母，可以看到有持續(xù)不斷的小泡冉冉上升至液面，搖動(dòng)時(shí)則產(chǎn)生大量的氣體和泡沫，甚至可以沖開(kāi)瓶塞，這表明酵母發(fā)酵力強(qiáng)，生長(zhǎng)旺盛。衰弱的酵母，沒(méi)有旺盛的氣體，搖動(dòng)時(shí)也不產(chǎn)生大量的泡沫。

(四)聲音

　　酵母進(jìn)入生長(zhǎng)旺盛期，可以聽(tīng)到均勻的沙沙聲。從聲音的有無(wú)．可以判斷酵母是否已開(kāi)始生長(zhǎng)；從聲音的強(qiáng)弱，可以判斷酵母是處在生長(zhǎng)初期，生長(zhǎng)旺盛期，還是已經(jīng)衰老。

(五)升溫

　　酵母生長(zhǎng)，同化糖類或其他物質(zhì)代謝，都要放出一定熱量。放熱的多少，表明其繁殖程度的高低。在與外界熱交換正常，雜菌污染不嚴(yán)重的情況下，培養(yǎng)酵母總要升到足夠的溫度，才能達(dá)到足夠的數(shù)量．所以通過(guò)檢查溫度，可以粗略地?cái)喽ń湍傅馁|(zhì)量。當(dāng)然．在不同的室溫條件下，酵母所能達(dá)到的終了溫度并不相同；但在相似的室溫條件下，同樣散熱面積的酵母，接種溫度如果相同的話，當(dāng)它們達(dá)到同一細(xì)胞數(shù)和出芽率時(shí)，其所達(dá)到的溫度應(yīng)該是一樣的。如發(fā)現(xiàn)溫度沒(méi)升到，那么細(xì)胞數(shù)一般也沒(méi)達(dá)到。通常酵母生長(zhǎng)最適溫度為25―28℃，如接種溫度20℃，一般升溫應(yīng)不超過(guò)30℃，因?yàn)?0℃以上，對(duì)酵母生長(zhǎng)不太適宜，易使酵母衰老，雜菌也較多。

上一篇：低度石榴酒的制作工藝流程
下一篇：自釀葡萄酒表面長(zhǎng)了一層白膜有毒嗎？