1.原輔材料及主要設(shè)備

　　(1)原輔材料石榴、果酒活性干酵母、果膠酶、二氧化硫、白砂糖、檸檬酸等。

　　(2)主要設(shè)備高壓滅菌鍋、酸度計(jì)、顯微鏡、破碎機(jī)、發(fā)酵設(shè)備、過濾機(jī)、殺菌設(shè)備、罐裝設(shè)備等。

2.石榴酒的生產(chǎn)工藝流程

　　石榴→清洗、剝殼→漂洗→去皮、除隔膜→破碎→加活性干酵母→前發(fā)酵→分離取酒→調(diào)整成分

　　分離取酒→酒渣→蒸餾→白蘭地

　　酒渣→后發(fā)酵→過濾澄清→調(diào)配→灌裝→殺菌→成品。

3.操作要點(diǎn)

　　(1)原料預(yù)處理收購的鮮果要求完全成熟，顏色鮮紅，無霉?fàn)�，以保證成品的風(fēng)味和色澤。采用手工剝殼、去膜，并盡可能使石榴籽粒與隔膜分離，然后將籽粒進(jìn)行輕微破碎。為防止石榴果汁在發(fā)酵過程中受雜菌污染，需加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4×lOE5的二氧化硫，靜置12h。二氧化硫具有選擇性的殺菌效應(yīng)，并能保護(hù)基質(zhì)不被氧化。

　　(2)混合發(fā)酵將石榴汁連同皮渣一同放入發(fā)酵容器中，再加入0.2%的果酒活性干酵母�；钚愿山湍冈谑褂们耙�進(jìn)行活化，其活化方法是：稱取需要量的果酒活性干酵母，加入到100mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8%的蔗糖溶液中，在30℃條件下活化30min即可。蔗糖溶液的溫度不能過高，以不超過35℃為宜。發(fā)酵溫度不要超過26℃，發(fā)酵過程中要定時(shí)進(jìn)行發(fā)酵參數(shù)的檢測，如發(fā)酵液溫度、體積質(zhì)量(用糖度比重計(jì)測得的比重)等。當(dāng)發(fā)酵液體積質(zhì)量(比重)下降到1.02g/mL左右時(shí)，發(fā)酵基本停止，前發(fā)酵時(shí)間約4天~5天。

　　(3)后發(fā)酵前發(fā)酵結(jié)束后，分離出前發(fā)酵酒。由于石榴中含糖較低，前發(fā)酵結(jié)束后應(yīng)先測定生酒的酒精度，再按18g/L糖可生成1%(酒度)酒精來計(jì)算需補(bǔ)加的白砂糖量，使成品的酒精度最終達(dá)到體積分?jǐn)?shù)為12%(酒度)。后發(fā)酵需要在較低的溫度下進(jìn)行，將發(fā)酵容器置恒溫培養(yǎng)箱中，控制溫度為18℃~20℃。由于后發(fā)酵的溫度較低，因此持續(xù)時(shí)間相對較長，需20天~25天。在發(fā)酵結(jié)束后，及時(shí)分離酒腳。酒液再低溫儲存3個(gè)月，即可達(dá)到成熟。

　　(4)后處理后發(fā)酵結(jié)束后，要進(jìn)行過濾，以除去酒中的沉淀和雜質(zhì)，保證成品酒的質(zhì)量。可采用小型硅藻土過濾機(jī)過濾，也可在果酒中加入硅藻土后進(jìn)行真空抽濾。過濾后的果酒要求外觀澄清透明，無懸浮物質(zhì)，無沉淀。澄清的酒液尚需調(diào)配，達(dá)到一定的質(zhì)量指標(biāo)后，進(jìn)行灌裝、壓蓋，然后采用水浴加熱殺菌。殺菌方法為：將酒瓶置于水浴中，緩慢升溫至78℃，并保持25min，然后分段迅速冷卻至室溫，即為成品。

4.加工中應(yīng)注意的問題

　　(1)石榴籽粒破碎時(shí)，要防止將內(nèi)核壓破，否則，內(nèi)核中的苦味物質(zhì)進(jìn)入石榴醪中，會影響酒的風(fēng)味和品質(zhì)。籽粒破碎后可加入一定量的果膠酶，以提高出酒率。果膠酶的添加量通常為0.5%~0.6%。

　　(2)混合發(fā)酵采用開放式的發(fā)酵方法，要特別注意控制溫度，若醪液升溫過高，要及時(shí)攪拌降溫，使品溫不超過26℃。同時(shí)還要加強(qiáng)發(fā)酵管理，定期將浮到液面上的皮渣壓入酒液中去，俗稱“壓帽”，其目的是防止皮渣外露時(shí)間太長，造成醋酸菌的生長繁殖，使酒的風(fēng)味變差。另外，混合發(fā)酵的時(shí)間不能過長，否則，籽核中的單寧物質(zhì)溶出，會導(dǎo)致酒的苦澀味加重。因?yàn)樵诨旌习l(fā)酵同時(shí)，物質(zhì)的浸提過程還在進(jìn)行著。在浸提石榴芳香物質(zhì)和色素的同時(shí)，一些具有邪雜味的物質(zhì)也可能被帶出來。

　　(3)包裝前的調(diào)配可根據(jù)擬定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行：用白砂糖和檸檬酸調(diào)整糖度和酸度；若酒度不夠，可使用經(jīng)果渣蒸餾而獲得的白蘭地進(jìn)行調(diào)配，白蘭地還可賦于石榴酒以獨(dú)特的風(fēng)格和典型性。通過糖、酸和酒精度的調(diào)整，就可以使其主要化學(xué)成分達(dá)到質(zhì)量指標(biāo)的要求。為了加速酒的成熟，保證酒的質(zhì)量，在后發(fā)酵完成后，還可以進(jìn)行冷凍處理，以提高酒的非生物穩(wěn)定性。冷凍處理的方法是：將發(fā)酵好的石榴酒放入6℃~7℃的冰箱中，待蛋白質(zhì)、膠體等冷沉淀物質(zhì)充分沉降后，再進(jìn)行過濾處理。

5.產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

　　(1)感官指標(biāo)外觀呈桃紅色，澄清透明，無懸浮物，無沉淀，具有濃郁的石榴果香和發(fā)酵酒香，口味柔和協(xié)調(diào)，酒體豐滿，酸甜適口，風(fēng)格獨(dú)特。

　　(2)理化指標(biāo)酒度12%(度)；糖度(以葡萄糖計(jì))10%，可溶性浸出物16%，酸度(異檸檬酸計(jì))0.5%。

　　(3)衛(wèi)生指標(biāo)符合GB2758?81規(guī)定要求。

　　石榴是一種營養(yǎng)價(jià)值和保健價(jià)值都很高的水果，以石榴為原料釀制而成的石榴發(fā)酵酒，是一種易于吸收的低度營養(yǎng)保健酒。石榴酒的研制與開發(fā)，大大提高了石榴原料的附加值，為石榴的深加工開拓了新的途徑，具有良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。

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