中國的黃酒又稱之為米酒，黃酒的釀酒工藝別具一格，是東方釀酒界的杰出代表。黃酒、啤酒和葡萄酒屬于世界三大釀造酒。

　　概述

　　1.黃酒釀造原料

　　黃酒是用谷物作原料，以麥曲或小曲做糖化發(fā)酵劑制成的釀造酒。在歷史上，黃酒的生產(chǎn)原料在北方以粟（粟在古代是秫、粱、稷、黍的總稱�，F(xiàn)在也稱為谷子，去除殼后的顆粒叫小米）為主。在南方，普遍用稻米（尤其是糯米為最佳原料）為原料。

　　2.黃酒的名稱

　　黃酒，人們通常會(huì)認(rèn)為是黃顏色的酒，其實(shí)這并不恰當(dāng)，因?yàn)辄S酒的顏色并不總是黃色的。因?yàn)樵诠糯�，酒的過濾技術(shù)并不成熟，酒是呈混濁狀態(tài)的，當(dāng)時(shí)稱為“濁酒”。而且，黃酒的顏色就是在現(xiàn)在也有黑色的、紅色的，所以不能光從字面上來理解�，F(xiàn)在通行用“Rice Wine”表示黃酒，其酒精度一般為15°左右。

　　在當(dāng)代，黃酒是谷物釀造酒的統(tǒng)稱，以糧食為原料的釀造酒（不包括蒸餾的燒酒）都可歸于黃酒類。黃酒雖作為谷物釀造酒的統(tǒng)稱，但民間有些地區(qū)對本地釀造，且局限于本地銷售的酒仍保留了一些傳統(tǒng)的稱謂，如江西的水酒、陜西的稠酒、西藏的青稞酒等。如果硬要說它們是黃酒，當(dāng)?shù)厝宋幢啬芙邮堋?

　　商周時(shí)期

　　商代貴族飲酒極為盛行，已發(fā)掘出來的大量青銅酒器均可佐證。當(dāng)時(shí)的酒精飲料有酒、醴和鬯，且商代甲骨文中對醴和蘗都有記載。由此可見，用蘗法釀醴（啤酒）在遠(yuǎn)古時(shí)期就可能是我國的釀造技術(shù)之一了。

　　西周王朝曾建立了一整套機(jī)構(gòu)對釀酒、用酒進(jìn)行嚴(yán)格的管理。首先，這套機(jī)構(gòu)中有專門的技術(shù)人才、固定的釀酒式法，以及酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。正如《周禮·天官》中記載：“酒正，中士四人，下士八人，府二人，史八人�！薄　熬普�掌酒之政令，以式法授酒材，……，辨五齊之名，一曰泛齊，二曰醴齊，三曰盎齊，四曰醍齊，五曰沈齊。辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。”“五齊”可理解為釀酒過程的五個(gè)階段，在有些場合下又可理解為五種不同規(guī)格的酒。

　　“三酒”即事酒、昔酒、清酒，大概是西周時(shí)期王宮內(nèi)酒的分類。事酒是專門為祭祀而準(zhǔn)備的酒，有事時(shí)臨時(shí)釀造，故釀造期較短，酒釀成后立即使用，無需經(jīng)過貯藏。昔酒則是經(jīng)過貯藏的酒。清酒可能是最高檔的酒，一般要經(jīng)過過濾、澄清等步驟。這些都說明當(dāng)時(shí)的釀酒技術(shù)是較為完善的。因?yàn)樵谶h(yuǎn)古很長一段時(shí)間，酒和酒糟是不經(jīng)過分離就直接食用的。

　　秦漢時(shí)期

　　反映秦漢以前各種禮儀制度的《禮記》雖作于西漢，但其中記載了一段至今仍被認(rèn)為是釀酒技術(shù)精華的文字：“仲冬之月，乃命大酋，秫稻必齊，曲蘗必時(shí)，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得，兼用六物，大酋監(jiān)之，無有差忒。”（《禮記·月令》）“六必”字?jǐn)?shù)雖少，但所涉及的內(nèi)容相當(dāng)廣泛全面、缺一不可，是釀酒時(shí)要掌握的六大原則問題。從現(xiàn)在來看，這六條原則仍具有指導(dǎo)意義。

　　唐宋時(shí)期

　　唐代和宋代是我國黃酒釀造技術(shù)最輝煌的發(fā)展時(shí)期。釀酒行業(yè)在經(jīng)過了數(shù)千年的實(shí)踐之后，傳統(tǒng)的釀造經(jīng)驗(yàn)得到了升華，形成了傳統(tǒng)的釀造理論。傳統(tǒng)的黃酒釀酒工藝流程、技術(shù)措施及主要的工藝設(shè)備至遲在宋代基本定型。唐代留傳下來的完整的釀酒技術(shù)文獻(xiàn)資料雖較少，但散見于其他史籍中的零星資料卻極為豐富。而宋代的釀酒技術(shù)文獻(xiàn)資料不僅數(shù)量多，且內(nèi)容豐富，具有較高的理論水平。

　　在我國古代釀酒歷史上，學(xué)術(shù)水平最高、最能完整體現(xiàn)我國黃酒釀造科技精華、在釀酒實(shí)踐中最有指導(dǎo)價(jià)值的釀酒專著是北宋末期朱肱寫的《北山酒經(jīng)》。它共分三卷：上卷為“經(jīng)”，總結(jié)了歷代釀酒的重要理論，并對全書的釀酒、制曲做了提綱契領(lǐng)的闡述；中卷論述制曲技術(shù)，并收錄了十幾種酒曲的配方及制法；下卷論述釀酒技術(shù)�！侗鄙骄平�(jīng)》與《齊民要術(shù)》中關(guān)于制曲釀酒部分的內(nèi)容相比，顯然更進(jìn)了一步。它不僅羅列制曲釀酒的方法，更重要的是對其中的道理進(jìn)行了分析，因而更具有理論指導(dǎo)作用。

　　《北山酒經(jīng)》還借用“五行”學(xué)說解釋谷物轉(zhuǎn)變成酒的過程。“五行”指水、火、木、金、土五種物質(zhì)�？梢�，中國古代思想家企圖用日常生活中習(xí)見的五種物質(zhì)來說明世界萬物的起源和多樣性的統(tǒng)一。在《北山酒經(jīng)》中，朱肱則用“五行”學(xué)說闡述谷物轉(zhuǎn)變成酒的過程。他認(rèn)為：“酒之名以甘辛為義，金木間隔，以土為媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉。所謂以土之甘，合水作酸，以水之酸，合土作辛，然后知投者，所以作辛也�！�

　　“土”是谷物生長的所在地，“以土為媒”可理解為以土為介質(zhì)生產(chǎn)谷物，“土”在此又可代指谷物。“甘”代表有甜味的物質(zhì)，“以土之甘”即表示從谷物轉(zhuǎn)變成糖�！靶痢贝�表有酒味的物質(zhì)�！八帷北硎舅釢{，是釀酒過程中必加的物質(zhì)之一。整理朱肱的觀點(diǎn)，可發(fā)現(xiàn)當(dāng)時(shí)人們將釀酒過程分成了兩個(gè)階段，即先是谷物變成糖（甘），然后由糖轉(zhuǎn)變成酒（甘變成辛）。

　　現(xiàn)代釀酒理論闡明了谷物釀酒過程的機(jī)理和詳細(xì)步驟。從大的方面來說也是分為兩個(gè)階段：其一是由淀粉轉(zhuǎn)變成糖的階段，由淀粉酶、糖化酶等完成；其二是由糖發(fā)酵成酒精（乙醇）的階段，由一系列的酶（也稱為酒化酶）完成。

　　其實(shí)，現(xiàn)代理論和古代理論二者是相通的，只不過前者是從分子水平和酶作用機(jī)理來闡述的，后者是從酒的口感推論出來的。

　　如果說《北山酒經(jīng)》是闡述較大規(guī)模釀酒作坊釀酒技術(shù)的典范，那么與朱肱同一時(shí)期的蘇軾的《酒經(jīng)》則是描述家庭釀酒的佳作。蘇軾的《酒經(jīng)》言簡意賅，把他所學(xué)到的釀酒方法用數(shù)百字就完整地體現(xiàn)出來了。蘇軾還有許多關(guān)于釀酒的詩詞，如“蜜酒歌”、“真一酒”、“桂酒”等。

　　北宋田錫所作的《麴本草》中，也載有大量的酒曲和藥酒方面的資料。尤為可貴的是書中記載了當(dāng)時(shí)暹羅（今泰國所在）的燒酒，為研究蒸餾燒酒的起源提供了寶貴的史料。

　　大概由于酒在宋代的特殊地位，社會(huì)上迫切需要一本關(guān)于酒的百科全書。因此，北宋時(shí)期的竇蘋寫了一本《酒譜》。該書引用了大量與酒有關(guān)的歷史資料，從酒的起源、酒之名、酒之事、酒之功、溫克（指飲酒有節(jié)）、亂德（指酗酒無度）、誡失（誡酒）、神異（有關(guān)酒的一些奇異古怪之事）、異域（外國的酒）、性味、飲器和酒令等十幾個(gè)方面對酒及與酒有關(guān)的內(nèi)容進(jìn)行了多方位的描述，堪稱典范。

　　而大概成書于南宋的《酒名記》，則全面地記載了北宋時(shí)期全國各地一百多種較有名氣的酒名。這些酒有的釀自皇親國戚，有的釀自名臣，有的出自著名的酒店、酒庫，也有的出自民間，尤為有趣的是這些酒名大多極為雅致。

　　元明清時(shí)期

　　傳統(tǒng)的黃酒生產(chǎn)技術(shù)自宋代后有所發(fā)展、設(shè)備有所改進(jìn)，而以紹興酒為代表的黃酒釀造技術(shù)更是精益求精，但工藝路線基本固定，方法沒有較大的改動(dòng)。由于黃酒釀造仍局限于傳統(tǒng)思路之中，在理論上還是處于知其然而不知其所以然的狀況，因此一直到近代，都沒有很大的改觀。

　　元明清時(shí)期，釀酒的文獻(xiàn)資料較多，大多分布于醫(yī)書、烹飪飲食書籍、日用百科全書、筆記，主要著作有：成書于1330年的《飲膳正要》、成書于元代的《居家必用事類全集》、成書于元末明初的《易牙遺意》和《墨娥小錄》�！侗静菥V目》中關(guān)于酒的內(nèi)容較為豐富，書中將酒分成米酒、燒酒、葡萄酒三大類，還收錄了大量的藥酒方，并較為詳細(xì)地介紹了紅曲的制法。明代的《天工開物》中制曲釀酒部分較為寶貴的內(nèi)容是關(guān)于紅曲的制造方法，書中還附有紅曲制造技術(shù)的插圖。清代的《調(diào)鼎集》則較為全面地反映了黃酒釀造技術(shù)�！墩{(diào)鼎集》原是一本手抄本，內(nèi)容主要涉及烹飪飲食方面，關(guān)于酒的內(nèi)容多達(dá)百種以上，且關(guān)于紹興酒的內(nèi)容最為珍貴。其中的“酒譜”記載了清代時(shí)期紹興酒的釀造技術(shù)�！熬谱V”還下設(shè)了40多個(gè)專題，包含了與酒有關(guān)的所有內(nèi)容，如釀法、用具等。在釀造技術(shù)上主要的內(nèi)容有：論水、論米、論麥、制曲、浸米、酒娘、發(fā)酵、發(fā)酵控制技術(shù)、榨酒、作糟燒酒、煎酒、酒糟的再次發(fā)酵、酒糟的綜合利用、醫(yī)酒、酒壇的泥頭、酒壇的購置、修補(bǔ)、酒的貯藏、酒的運(yùn)銷、酒的蒸餾、酒的品種、釀酒用具等。書中羅列與釀酒有關(guān)的全套用具共106件，大至榨酒器、蒸餾器、灶，小至掃帚、石塊，可以說是包羅萬象、無一遺漏。有蒸飯用具系列，有發(fā)酵、貯酒用的陶器系列，有榨具系列，有煎酒器具系列，有蒸餾器系列等。

　　清代許多筆記小說中也保存了大量與酒有關(guān)的歷史資料，如《閩小記》記載了清初福建省內(nèi)的地方名酒，《浪跡叢談續(xù)談三談》中關(guān)于酒的內(nèi)容多達(dá)十五條。

　　明清有些小說中還提到過不少酒名，這些酒應(yīng)是當(dāng)時(shí)的名酒，因?yàn)檫@在許多史籍中都得到了驗(yàn)證。如：《金瓶梅詞話》中提到次數(shù)最多的“金華酒”；《紅樓夢》中的“紹興酒”、“惠泉酒”；清代小說《鏡花緣》的作者借酒保之口列舉了七十多種酒名，汾酒、紹興酒等都名列其中。這使我們有理由相信所列的酒都是當(dāng)時(shí)有名的酒。

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