（一）餅丸制造工藝流程
原料大米要浸過米面，浸泡時(shí)間冬季3～4h，夏季1～2h左右，瀝干，后用0.5mm規(guī)格篩粉碎機(jī)打米粉。米粉與各種輔料要攪拌均勻。做好的餅丸放在疏篩上時(shí)，餅丸的密度以餅間稍有空隙為準(zhǔn)。
入房培養(yǎng)后，保溫保濕，控制前期相對濕度達(dá)90%以上，把房溫控制在31~34℃。經(jīng)過11~17h培養(yǎng)，根據(jù)菌絲生產(chǎn)情況，及時(shí)揭蓋。
揭蓋要求：餅丸表面長滿根霉氣生菌絲；餅丸色澤乳黃；餅丸表皮有小“突起”，但不能過大，有眉心皺紋；餅心溫度達(dá)34～38℃；有餅丸的香味，無餿臭味，無酸味，無酒精味。
品溫復(fù)升到36~40℃時(shí)，培養(yǎng)時(shí)間達(dá)18~21h后，轉(zhuǎn)房。培養(yǎng)到23~27h要翻篩，使根霉菌絲向餅丸生長。這個(gè)時(shí)期根霉、酵母生長旺盛，呼吸發(fā)熱，品溫上升，排出水分，這時(shí)要嚴(yán)格控制品溫，最高不超過42℃，并注意排濕不要長出黑毛或孢子。之后餅丸進(jìn)行干燥處理，要求在房中36~40℃，干燥18~24h后，冷晾。
完成一個(gè)周期的生產(chǎn)后，對培養(yǎng)房及附屬設(shè)施用漂白粉和福爾馬林進(jìn)行徹底的清潔滅菌工作。
(二）酒餅的制造工藝流程
酒餅培養(yǎng)中，各類的微生物在原料中生長繁殖。如酒餅在培養(yǎng)的第二天，酒餅的“穿衣”，就是霉菌的繁殖的結(jié)果。由于霉菌能分泌細(xì)胞外的淀粉酶、蛋白酶等，所以在酒餅中最先生長繁殖，之后便是酵母、細(xì)菌類的生長。
微生物菌系的變化與種源及培養(yǎng)條件有密切的關(guān)系。不同的種源，其霉菌的種類、數(shù)量、活性不同。例如，有的種源青霉比較多，而根霉相對少一些。酵母、細(xì)菌也一樣。如果種源中醋酸桿菌多，有可能造成酒餅中醋酸桿菌也多。所以，我們要根據(jù)發(fā)酵的情況來選擇種源。
酒餅培養(yǎng)過程中，是菌系、酶系、物系的變化。微生物在原料中生長繁殖，分泌各種各樣的酶，包括蛋白酶、糖化酶、淀粉酶、脂肪酶等。還引起培養(yǎng)原料的變化，合成了各種各樣香味成分及其前驅(qū)物質(zhì)，構(gòu)成了曲特殊的香味。
�。ㄈ┬∏缶骑炆a(chǎn)工藝流程
蒸熟的米飯、黃豆冷卻到接種品溫時(shí)，按配料比例依次加入餅種、餅葉、餅?zāi)啵瑢堢P入接料斗（或起堆）。小曲餅種加種量為2%左右。攪拌均勻后送入壓餅和切餅，切餅時(shí)要保持餅塊厚薄勻，邊腳整齊，長短統(tǒng)一(25~27cm)。
小餅粉接種溫度視天氣情況控制如下：
酒餅葉等輔料在粉碎前、大酒餅的配料在成形前須進(jìn)行除鐵處理，否則在后工序中打壞酒餅粉碎機(jī)的刀片或彈出傷人。酒餅配料中大米、黃豆不用粉碎，酒餅葉粉碎成小片狀，其他均碎成粉狀。
酒餅坯人房后，按照先進(jìn)先掛、間距冬近夏遠(yuǎn)的原則，保證餅坯垂直、不彎曲、不粘連，行距、層距整齊。經(jīng)培養(yǎng)6～7d后，酒餅色白，表里色澤一致，菌絲生長粗壯，分布均勻，味清香略有甜味，餅無霉?fàn)�。酒餅出房后即進(jìn)入干燥房在50℃以下干燥36h左右即可入倉備用。
�。ㄋ模┚N的分離與選育
對九江雙蒸酒的大酒餅、小曲種所含有益釀酒微生物進(jìn)行菌種分離分析，其步驟和結(jié)果參考如下。
(1)各取10g粉碎好的大酒餅、小曲種倒人裝有100mL無菌水及小玻璃珠的三角瓶中打散、振蕩搖勻，按10倍稀釋法稀釋至10-7。在超凈工作臺(tái)上取10-5、10-6、10-7稀釋液各0.1mL均勻涂布于豆芽汁培養(yǎng)基平板和pH7.5的營養(yǎng)瓊脂平板，分別置于30℃和36℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，并對分離出的菌落進(jìn)行顯微鏡檢。取得了對酒餅中微生物的初步認(rèn)識，確定了下一步分析的合理稀釋梯度和涂布量。
(2)各取10g粉碎好的大酒餅、小曲種倒入裝有100mL無菌水及小玻璃珠的三角瓶中打散、振蕩搖勻，按10倍稀釋法稀釋至10-6。在超凈工作臺(tái)上取10-4、10-5．10-6的稀釋液各1mL均勻涂布于麥芽汁培養(yǎng)基平板和pH 7.5的營養(yǎng)瓊脂平板，分別置于30℃和36℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，其統(tǒng)計(jì)的各菌種數(shù)量見表5-46。
(3)在超凈工作臺(tái)上取10-4、10-5、10-6的稀釋液各0.5mL與46℃培養(yǎng)基、醋酸菌培養(yǎng)基、乳酸菌培養(yǎng)基在平板培養(yǎng)皿混合均勻，置于脫氧培養(yǎng)環(huán)境中恒溫培養(yǎng)，分離出球狀和短桿狀產(chǎn)酸菌各1株，均為革蘭陽性，數(shù)量約為2x106個(gè)/g。
豐收敬糧農(nóng)，質(zhì)量承千
