丁偉江全國黃酒協(xié)會(huì)常務(wù)理事國家一級(jí)評(píng)酒師湖州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人
黃酒是世界上三個(gè)最古老的酒種之一，其用曲制酒、復(fù)式發(fā)酵釀造方法，獨(dú)樹一幟，堪稱世界一絕，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。而湖州史稱烏程，早在秦始皇時(shí)期就因?yàn)踅�、程林兩位釀酒大師聞名，是歷史上唯一以酒命名的郡縣。
值此3・15國際消費(fèi)者權(quán)益日到來之際，全社會(huì)都在倡導(dǎo)品質(zhì)消費(fèi)，本期乾昌酒坊版將透過黃酒產(chǎn)品，追溯其不為人知的細(xì)節(jié)畫面。為此，筆者特地訪問了黃酒行業(yè)的大師級(jí)人物丁偉江，讓我們更為清晰地認(rèn)知“黃酒”這種物質(zhì)。
問：市場(chǎng)上黃酒產(chǎn)品零零種種，打造一款好的黃酒產(chǎn)品，企業(yè)是如何操作的？
丁偉江：“天有時(shí)，地有氣，材有美，工有巧，合此四者，然后可以為良�！庇脩�(zhàn)國時(shí)期《考工記》中的這句話來概況最貼切不過了，市場(chǎng)上優(yōu)質(zhì)的黃酒必定是遵循了這些條件才能制成的。黃酒廠都知道只有在冬季釀酒，才會(huì)出好酒，俗稱“冬水冬釀”，這說的就是“天有時(shí)”。不難發(fā)現(xiàn)，國內(nèi)大部分黃酒企業(yè)坐落在杭嘉湖地區(qū)，因?yàn)檫@一帶四季分明，氣候適宜釀造，歷史越久的酒廠，因微生物群落多更利于發(fā)酵釀制，這就是“地有氣”。那么，“材有美”就更容易理解，制作任何東西原材料很重要，大米是釀制黃酒最主要的原材料，優(yōu)質(zhì)的黃酒都會(huì)采用太湖糯米料，當(dāng)然紹興黃酒也不例外。除了大米，好水、好曲、好的酒藥這些原材料也是至關(guān)重要的�！肮び星伞闭f的就是技術(shù)，黃酒釀制各有各的技術(shù)和工藝。我們湖州以淋飯工藝生產(chǎn)為主，紹興則運(yùn)用攤飯工藝生產(chǎn)，兩種工藝各有所長(zhǎng)。就拿乾昌輪缸工藝舉例，眾多操作步驟都成具體量化標(biāo)準(zhǔn)，比如為了讓谷物氨基酸達(dá)到富含量，必須拍板5天，發(fā)酵30至60天；基酒釀成后便裝壇恒溫封存時(shí)間必須達(dá)三年以上，就是我們通常說的“三個(gè)黃梅，四個(gè)夏”。經(jīng)過輪缸工藝釀制，基酒才有色似琥珀、芳香優(yōu)雅、醇厚凈爽的形態(tài)特征。
第二階段就是要將基酒變成上柜銷售的商品酒，得經(jīng)過“勾兌”這一環(huán)節(jié)，這其中的調(diào)制也是非常關(guān)鍵，每家黃酒企業(yè)都有自己的操作細(xì)節(jié)辦法。比如乾昌就有一些規(guī)定，在勾兌前要確保每壇基酒不變質(zhì)，就設(shè)立了一項(xiàng)獎(jiǎng)勵(lì)措施，只要誰檢查到一壇不好的基酒，誰就能得到獎(jiǎng)勵(lì)。如此一來，成品酒就不至于會(huì)出現(xiàn)質(zhì)量問題。還有作為一家百年企業(yè)，也絕不允許添加酒精和香精。
問：作為消費(fèi)者，如何辨別一瓶黃酒的品質(zhì)，是否有一些具體辦法？
丁偉江：黃酒有其獨(dú)特的復(fù)合香以及集甜、酸、苦、辛、鮮、澀六味，和澄、香、醇、柔、綿、爽六特征于一體，通過對(duì)六味和六特征的品嘗，可盡情領(lǐng)略黃酒舒適的風(fēng)味，還能判斷黃酒的優(yōu)劣，甄別其中是否添加酒精。
黃酒品鑒步驟復(fù)雜，技術(shù)要求頗高，但主要是一看，二嗅，三品嘗。一看，先看瓶里的酒有否沉淀物和懸浮物，色光是否清澄透亮；二嗅，在玻璃杯里倒上半杯黃酒，先呼氣，一邊轉(zhuǎn)動(dòng)杯子一邊將杯子移向鼻子下方，慢慢吸氣嗅聞三次，把吸入的酒氣通過篩選存儲(chǔ)在記憶里，通過嗅聞可對(duì)黃酒做初步判斷，陳年黃酒通過嗅聞可基本確定下來；三品嘗，口含黃酒10毫升左右，讓酒浸潤(rùn)整個(gè)舌面，舌頭各部位的功能不一樣，舌尖辨甜味，舌尖兩側(cè)辨咸味，舌體兩側(cè)辨酸味，舌根辨苦味。酒入口后集中注意力盡快抓住第一印象，與嗅聞的信息一起分析，以確定黃酒的風(fēng)格、級(jí)別，及優(yōu)劣真?zhèn)巍?
在添加了酒精后，黃酒整體被沖淡，便需要外加甜、酸、香。添加的甜，一般都是甜味劑，這種甜淡薄舌苔感覺不舒暢，釀造的甜味帶鮮，象干型黃酒在檢測(cè)不出糖度時(shí)，細(xì)品還有甜味，這種甜味在黃酒里叫“甘”。添加的香，都是一些低劣的香精，到目前為止都難以以假亂真，仔細(xì)嗅聞就會(huì)發(fā)現(xiàn)這是異香。添加的酸比較難辨，但添加酒精后整體單薄不協(xié)調(diào)，苦澀味刺激味明顯增加，六特征里除澄清外，香、澄、柔、綿、爽都被破壞，不管怎么添加調(diào)配都無法達(dá)到釀造黃酒的風(fēng)格，與原釀黃酒有明顯的區(qū)別。
沒有一定訓(xùn)練的消費(fèi)者，對(duì)少量添加酒精的黃酒還是很難辨別的，我曾碰到過一些袋裝和桶裝的黃酒，甚至沒有酒度。因此，作為消費(fèi)者較為可靠的辦法就是認(rèn)準(zhǔn)品牌。如想要提高黃酒的鑒別能力，可選擇參照物，如清爽型黃酒可選乾昌、老恒和等產(chǎn)品；傳統(tǒng)型黃酒可以選塔牌、古越龍山等產(chǎn)品。
