若制取非純培養(yǎng)的大曲或小曲，則通常認(rèn)為其主要目的是繁殖一定量的有利于糖化和發(fā)酵的微生物，并積累大量的酶源。因此，過(guò)去著重注意為達(dá)到這兩個(gè)目的而所需的條件及其結(jié)果，同時(shí)也注意曲的色、香、味等感官指標(biāo)。但對(duì)制曲過(guò)程中，尤其是制大曲過(guò)程中的各種物質(zhì)變化，研究得很不夠。而事實(shí)上在制曲過(guò)程中，生料本身帶來(lái)的酶及制曲時(shí)新生的酶，每時(shí)每刻都在起各種作用；各種微生物，特別是某些特種微生物，在特定的高溫等條件下，進(jìn)行著特殊的新陳代謝活動(dòng)，產(chǎn)生著特殊的成分。這些尚未被人們所認(rèn)識(shí)的極為微量的成分，可能具有舉足輕重的作用�；蜻@些成分本身單獨(dú)起作用；或作為前體再繼續(xù)進(jìn)行一步或多步反應(yīng)而生成特殊成分；或與別的一些成分形成恰到好處的量比關(guān)系……使成品酒構(gòu)成特有的風(fēng)格。

　　因此，不應(yīng)將天然大曲和小曲看成單純的糖化劑，只著重考察其淀粉酶及菌數(shù)等內(nèi)容；而同時(shí)應(yīng)將其看作一種進(jìn)行糖化發(fā)酵的極為重要的特種原料，由微生物和酶類等在特殊條件下進(jìn)行生理生化反應(yīng)，將初始原料中的成分轉(zhuǎn)變成許多新的成分，其中也包括有特殊的成分，而且這些成分之間也在進(jìn)行著錯(cuò)綜復(fù)雜的種種反應(yīng)。大曲酒的用曲量如此之大，制曲操作復(fù)雜，制曲周期長(zhǎng)，很有必要探究其間形成的一些成分。只有將制曲條件、菌的消長(zhǎng)、酶的形成、制曲過(guò)程中的成分變化、糖化發(fā)酵，以及酒的色、香、味等六個(gè)方面聯(lián)系起來(lái)，找出關(guān)鍵所在，才能掌握并主動(dòng)地運(yùn)用白酒釀造的客觀規(guī)律。

　　對(duì)于純種培養(yǎng)的曲，則往往著眼于其對(duì)糖化是否有利。但白酒曲與酒精生產(chǎn)用曲不同，如六曲香的曲，其成分也較復(fù)雜。這些曲中的成分也與發(fā)酵及酒質(zhì)密切相關(guān)，其中某些成分起到微妙的作用。因此，即使是純培養(yǎng)曲，我們對(duì)其的認(rèn)識(shí)也應(yīng)進(jìn)入更深的層次。

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