（一）工藝流程

　�。ǘ�）工藝參數(shù)

　　1．潤料

　　收汗，口嚼不粘牙，潤后小麥含水量為14%~16%。

　　2．破碎

　　小麥爛心不爛皮，成梔子花瓣，通過20孔篩細(xì)粉冷季(35±3)%，熱季(39±3)%。

　　3．拌料

　　麥粉含水量38%～40%。

　　4．機(jī)制成形

　　用手指壓表面富有彈性，曲坯質(zhì)量5~6kg/塊，曲坯含水量38%～40%。

　　5．人室安曲

　　曲坯間留一指寬(1～2cm)間隙，曲坯與墻壁之間留不小于10cm的空隙。

　　6．培菌

　　“中挺”時間：5～7d，品溫(59±1)℃；最后一次翻曲品溫35~40℃。

　　7．出房曲周期

　　冷季32~35d:熱季30~32d；水分(14±1)%。

　　8．入庫陳化時間

　　3～6個月。

　　9．粉碎

　　使用曲粉水分≤12%。優(yōu)級：糖化力≥600，發(fā)酵力≥200；合格：糖化力≥500，發(fā)酵力≥150。過20目孔篩細(xì)粉冷季≤35%，熱季≤30%。

　　（三）原料檢驗

　�。ㄋ模�潤料

　　技術(shù)指標(biāo)：潤料時間：30~60min；潤料水溫：65~75℃。潤料水量：3%~6%（潤后小麥含水量：14%～16%）。潤料后表面收汗、口嚼不粘牙。

　　工藝要求：從工藝倉流人生產(chǎn)線的小麥必須符合工藝指標(biāo)方可潤料。潤小麥以表面柔潤、口嚼無清脆聲響，不粘牙為度。

　　注意事項：根據(jù)小麥品種、含水量和當(dāng)天氣溫的具體情況，在技術(shù)指標(biāo)內(nèi)合理調(diào)控潤料時水量、水溫；已堆潤的小麥，當(dāng)天必須破碎完。

　　（五）破碎

　　主要裝備：破碎機(jī)，20目篩。

　　技術(shù)指標(biāo)：破碎小麥爛心不爛皮，成梔子花瓣。麥粉中不能有整粒或半粒小麥。過20目孔篩細(xì)粉，冷季(35±3)%；熱季(39±3)%。

　　工藝要求：調(diào)整磨輥間距，直至麥粉符合爛心不爛皮，成梔子花瓣為止。修復(fù)磨棍齒面。使之達(dá)到破碎要求。

　　注意事項：麥粉必須符合工藝要求才能繼續(xù)破碎，流入下道拌料工序。粗細(xì)度視當(dāng)時氣溫、曲坯人室的樓層等具體情況，在技術(shù)指標(biāo)內(nèi)適當(dāng)調(diào)整。

　�。�六）拌料

　　技術(shù)指標(biāo)：拌料均勻，無灰包、疙瘩，無干麥粉。用手捏成團(tuán)而又不粘手。拌料水溫：冬季溫水，夏季冷水。麥粉含水量：38%～40%。

　　工藝要求：麥粉與水徹底拌和均勻。拌料水量依據(jù)當(dāng)天環(huán)境溫度情況在工藝范圍內(nèi)調(diào)節(jié)。

　　注意事項：用水量不宜太大，否則曲坯容易變形、傾斜；用水量太小，升溫快，曲坯表面過早干燥，不“上衣”。地面清掃干凈，不能有衛(wèi)生死角、油污積水和異臭氣味，冬季、夏季拌料水溫以人室品溫確定。

　　（七）壓制成形

　　主要裝備：壓曲機(jī)。

　　技術(shù)指標(biāo)：機(jī)制曲上料要均勻，曲坯成形松緊度基本一致，厚薄均勻，表面光滑，基本無裂紋（包包上無裂紋），富有彈性：不缺邊掉角，表面無干粉。曲坯重量：5~6kg/塊。曲坯含水量：38%～40%。

　　工藝要求：符合工藝要求的曲坯側(cè)立放置推車上，不合格的曲坯必須及時返工處理；手推車上放置一層坯（四角除外），用濕麻袋反搭蓋；被污染（油污、異臭味）的麥粉不準(zhǔn)壓制成曲坯；適度調(diào)整壓曲機(jī)壓力和時間，使之滿足曲坯成形要求。

　　注意事項：壓曲機(jī)的壓制成形速度必須與輸送帶上麥粉堆潤時間要求一致（同步）；曲坯表面有裂縫、干粉等現(xiàn)象，應(yīng)立即停機(jī)，調(diào)整壓曲機(jī)及增加水分含量。

　�。ò耍┺D(zhuǎn)動入室

　　技術(shù)指標(biāo)：保持曲坯成形時的含水量(38%～40%)，表面無干裂、干粉現(xiàn)象。

　　工藝要求：壓制成形的曲坯裝滿一車后，立即轉(zhuǎn)運(yùn)入培菌室安放。用濕麻袋搭蓋的曲坯，必須運(yùn)送到培菌室內(nèi)才可揭開。

　　注意事項：手推車和濕麻袋必須保持清潔，不能生長霉菌。

　　（九）入室安曲

　　主要裝備：培菌室。

　　技術(shù)指標(biāo)：培菌室門窗完好無損，既能夠保溫保濕，又能排出潮氣。必須安放整齊，前后不能倒伏或緊靠，無干裂現(xiàn)象。入室曲坯間左右留一指寬(1～2cm)間隙，曲坯與墻壁之間留不小于10cm的空隙。

　　工藝要求：培菌室內(nèi)地面糠殼厚度6~8cm，麻袋、草簾和糠殼，無結(jié)塊、霉變、異味。邊安曲坯邊搭蓋草簾。原始記錄必須及時、準(zhǔn)確、規(guī)范。

　　注意事項：培菌室門窗要求完好無損；否則不能安放曲坯。在培菌窒門內(nèi)靠左側(cè)適當(dāng)位置（開門時冷空氣不直接影響）的曲坯上插入溫度計，以利于檢查品溫。曲坯安放完畢，關(guān)閉門窗，保溫保濕。

　�。ㄊ�）培菌

　　依據(jù)曲坯發(fā)酵情況，通過適當(dāng)?shù)亻_（閉）門、窗的方式；調(diào)節(jié)溫度、濕度，排出潮氣，給有益微生物創(chuàng)造良好條件。

　　注意事項：培菌過程必須做到“前緩、中挺、后緩落”。按規(guī)定時間（早、中、晚）4~6次／d，檢查各培菌室內(nèi)發(fā)酵升溫情況并真實(shí)記錄。天氣驟然變化時，采取有效措施加強(qiáng)控溫控濕。曲坯人室溫度30℃以上時，應(yīng)該灑適量（不能形成珠往下滴）冷水于草簾和糠殼上，增加培菌室內(nèi)的濕度。

　　控溫技術(shù)指標(biāo)：曲坯人室溫度10~20℃，前7天曲坯品溫≤50℃。曲坯入室溫度20~30℃，前5天曲坯品溫≤50℃。曲坯人室溫度30℃以上時，前3天曲坯品溫≤50℃。

　　注意事項：①曲坯入室后第1～2d內(nèi)不得進(jìn)行“排潮”；入室前幾天（第2~3d以上），品溫上升快，水分排出多，培菌室潮氣大，必須開窗排潮。②開窗排潮時間不宜過長（特別在冬季），否則微生物生長繁殖受到影響。③每隔4h檢查各培菌室內(nèi)發(fā)酵升溫情況，發(fā)現(xiàn)異常情況采取措施加以解決，并做好記錄。不能解決的問題必須及時向車和有關(guān)部門報告（電話或書面）。同時，做好協(xié)作準(zhǔn)備工作。④如果夏季拌料水冷卻后，可按技術(shù)指標(biāo)第二點(diǎn)試行。

　　翻曲技術(shù)指標(biāo)：第一次翻曲時間：3～7d（熱季3~5d，冷季5~7d）。第一次翻曲品溫：以40℃左右時為宜，堆碼2~3層。

　　工藝要求：

　　(1)根據(jù)曲坯發(fā)酵情況，在技術(shù)指標(biāo)內(nèi)決定翻曲時間和堆碼層次。

　　(2)翻曲時，先揭開草簾，然后底翻面，四周的翻到中間，硬度大的放在下層。

　　(3)視不同樓層、氣溫，留出適當(dāng)?shù)那�間距離，又重新蓋上草簾（門窗及四周可部分搭蓋麻袋），關(guān)閉門窗，進(jìn)入“中挺　　(4)翻曲之日，只能檢查品溫，不能“排潮”。

　　 注意事項：

　　 (1)翻第一次曲后，要求品溫緩慢上升（開閉門窗調(diào)節(jié)）；不得猛升猛降，防止產(chǎn)生風(fēng)火圈或脫層曲。

　　 (2)翻曲次數(shù)不得少于3次，五支溫度計（四個角及中間）溫差不得超過5℃。

　　 (3)翻曲后，曲坯必須整齊，無倒伏。

 　　(4)翻曲之日在記錄上作“△”符號示意。

 　　堆燒（中挺）技術(shù)指標(biāo)：中挺品溫(59±1)℃；中挺時間5~7d。

　　 工藝要求：

　　 (1)堆燒（中挺）時，曲坯之間留約3cm的間距，品溫控制在58~60℃為宜。

　　 (2)若堆燒過程超過59℃，必須開窗調(diào)節(jié)。

　　 (3)適時開窗，更換空氣，調(diào)節(jié)溫度。

　　 注意事項：

　　 (1)堆燒后搭蓋草簾（門窗及四周可部分搭蓋麻袋）保溫，避免品溫急劇下降。

　　 (2)當(dāng)曲坯四周與中間溫度相差≥5℃時，應(yīng)采取“四周曲坯往中間提放”的措施，確保曲坯“中挺期”的品溫和時間達(dá)到要求。

　　收攏（后期）技術(shù)指標(biāo)：收攏品溫35~40℃。

　　工藝要求：

　　(1)收攏即最后一次翻曲，把曲坯靠攏，不留間隙，堆至5～6層。

　　(2)收攏后必須搭蓋草簾、麻袋保溫。

　　注意事項：

　　(1)收攏前（最后一次翻曲）曲坯品溫應(yīng)控制在35~ 400C；

　　(2)保持后火緩慢下降，防止產(chǎn)生黑心曲、窩水曲等。

　�。ㄊ�一）驗收

　　技術(shù)指標(biāo)：出房曲周期：冷季32～35d；熱季30～32d。出房曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)見表5-37。

　　（十二）出室

　　工藝要求：成曲塊出室后，培菌室內(nèi)應(yīng)保持空氣流通；培菌室內(nèi)明顯破碎小曲塊應(yīng)清掃出室；草簾堆放整齊。

　　注意事項：驗收后的成曲塊必須在2日內(nèi)出室入庫陳化；成曲塊出室過程中注意安全，嚴(yán)格按安全規(guī)程操作；手推車在樓層通道運(yùn)行時，要注意防止損壞培菌室，若有損壞及時通知修復(fù)。

　�。ㄊ�三）入庫陳化

　　主要裝備：曲庫。

　　技術(shù)指標(biāo)：曲庫通風(fēng)良好，防潮、防雨、避曬；三級曲（異常成曲）分庫儲存堆放。陳化時間3～6個月。

　　工藝要求：曲塊堆碼整齊，層次較好，曲塊之間留有間隙，以利通風(fēng)透氣；破碎曲塊堆放在曲庫一角，不能混夾；加強(qiáng)對曲庫溫度（常溫）、濕度（70%左右）的控制和曲蟲的治理；庫房標(biāo)識內(nèi)容包括：數(shù)量、質(zhì)量（感官指標(biāo)和理化指標(biāo)），數(shù)據(jù)填寫做到及時、真實(shí)、清楚。

　　注意事項：防止曲塊陳化中受潮發(fā)燒，杜絕二次產(chǎn)菌，保證曲的質(zhì)量；經(jīng)常檢查庫曲陳化情況，發(fā)現(xiàn)異常立即采取措施解決。

　　(十四）粉碎

　　技術(shù)指標(biāo)：細(xì)粉過20目孔篩：熱季：25%~30%；冷季：30%～35%。

　　工藝要求：三級曲塊（皮厚、生心、窩水、脫層、風(fēng)火圈占2/3以上）單獨(dú)粉碎，用于釀酒車間丟（紅）糟生產(chǎn)。

　　注意事項：陳化曲儲存期必須達(dá)三個月才可粉碎，最長不超過6個月；曲粉不宜過粗（也不宜過細(xì)）否則不利于糖化（發(fā)酵），可隨季節(jié)變化調(diào)節(jié)；不準(zhǔn)一次粉碎過多曲粉儲存，粉碎后的曲粉應(yīng)在24h內(nèi)由釀酒車間使用。

　�。ㄊ�五）使用曲粉檢驗

　　曲粉檢驗技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)見表5-38。

　　工藝要求：按要求填寫曲粉質(zhì)量檢驗單，及時報送有關(guān)部門；袋裝曲粉必須符合保質(zhì)、保量和無破裂、撒落的要求；有異味的曲粉，不得發(fā)往釀酒車間。

　　注意事項：生產(chǎn)過程必須貫徹落實(shí)“優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低耗、均衡、安全”的十字方針；曲粉檢驗執(zhí)行公司分析方法標(biāo)準(zhǔn)。

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