�。ㄒ唬┲魄�原料

　　西鳳酒制曲生產(chǎn)原料為大麥、豌豆，原料配比是大麥：豌豆（質(zhì)量比）60%:40%。

　　近年來(lái)，鳳型白酒企業(yè)為了改善品質(zhì)，對(duì)制曲工藝進(jìn)行了大膽創(chuàng)新，在原來(lái)配料基礎(chǔ)上，降低了豌豆的用量，增加了小麥，有的企業(yè)的原料配比甚至成為大麥：豌豆：小麥=60%:15%:25%，原料配比的改變，對(duì)大曲成形、曲房培養(yǎng)，酒的品質(zhì)都會(huì)產(chǎn)生影響。

　　1．大麥

　　大麥主要為大曲提供淀粉等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，富含蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素等，其α-淀粉酶、β-淀粉酶豐富，可為微生物生長(zhǎng)提供碳源，大麥經(jīng)過(guò)微生物分解利用可以產(chǎn)生香蘭素和香蘭酸，使大曲賦有特殊香氣。

　　大麥理化指標(biāo)要求：水分≤13.5%；淀粉含量≥55%；蛋白質(zhì)含量≥11%；雜質(zhì)≤1.5%。

　　2．豌豆

　　豌豆是蛋白質(zhì)的很好載體，對(duì)鳳型酒中高級(jí)醇含量具有很重要的貢獻(xiàn)，豌豆制曲可以使釀造用大曲后勁十足，對(duì)白酒香氣影響較大。豌豆分為三個(gè)品種，白色豌豆、綠色豌豆、雜色豌豆。

　　理化要求：水分≤13.5%；淀粉含量≥45%；蛋白質(zhì)含量≥25%。

　　3．小麥

　　小麥淀粉含量較高，又含有豐富的蛋白質(zhì)，可以顯著改善酒質(zhì)，使新產(chǎn)酒香氣濃郁：小麥還含有大量的氨基酸和維生素，粘著力較強(qiáng)，是微生物最好的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之一，由于黏性大，保水性好，直鏈淀粉含量高，容易被微生物利用，可以促使曲坯中微生物的快速生長(zhǎng)，小麥可以賦予新產(chǎn)酒一種特殊的香氣。西鳳酒大曲配料中，小麥配比原則上不大于25%，否則，曲坯剛性不夠，微生物繁殖快，容易變形散架。小麥在使用中必須和其他原抖一起潤(rùn)料。

　　理化要求：水分≤12.5%；淀粉含量≥60%；蛋白質(zhì)含量≥7%；雜質(zhì)≤1.5%。

　　4．大麥、小麥、豌豆三種原料主要成分對(duì)比

　　大麥、小麥、豌豆三種原料主要成分對(duì)比表見(jiàn)表5-41。

　　5．曲糧粉碎度要求

　　粉碎度：通過(guò)60目篩細(xì)粉量占25%~30%。

　　曲糧粉碎要根據(jù)季節(jié)不斷調(diào)整，夏天天氣比較炎熱，曲糧粉碎宜粗不宜細(xì)，否則升溫過(guò)猛，冬季制曲時(shí)，曲糧要細(xì)一些。

　　實(shí)踐證明，鳳香型大曲原料粉碎度偏細(xì)，不利于內(nèi)部微生物的繁殖和生長(zhǎng)，通過(guò)適當(dāng)加粗原糧細(xì)度，可以使整塊大曲的內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，非常有利于產(chǎn)酯微生物的生長(zhǎng)，加粗后，糖化力能有一定提高。另外，加入小麥后，三種原料都要加水潤(rùn)料，只有這樣，才能保證大曲培養(yǎng)過(guò)程的控制，生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)大曲。

　　（二）鳳曲的種類(lèi)和生產(chǎn)特點(diǎn)

　　 1．鳳曲的種類(lèi)

　　 (1)槐瓤曲  指曲坯內(nèi)部黃曲霉生長(zhǎng)旺盛，色素分泌較強(qiáng)，曲心內(nèi)呈金黃色，且分布較廣。對(duì)槐瓤曲的認(rèn)識(shí)．有人認(rèn)為青茬曲經(jīng)過(guò)一個(gè)多月的儲(chǔ)存，就會(huì)變成槐瓤曲，缺乏研究數(shù)據(jù)。

　　(2)紅心曲  指曲坯內(nèi)部紅曲霉生長(zhǎng)旺盛，色素分泌較強(qiáng)，曲心內(nèi)呈紅色，且分布較廣。

　　(3)青茬曲  曲糧粉碎度細(xì)，曲塊內(nèi)菌絲分布好，斷面呈菌絲白色，茬口堅(jiān)硬、皮薄色白。

　　(4)五花曲  指曲坯內(nèi)部，幾種微生物生長(zhǎng)均勻，曲心內(nèi)有桃紅色、金黃色、淺棕色，加上菌絲白色、麥子青色，故稱(chēng)為五花曲。

　　2．西鳳酒大曲生產(chǎn)的特點(diǎn)

　　鳳曲是釀造風(fēng)型白酒的傳統(tǒng)發(fā)酵劑和生香劑，在制造過(guò)程中主要依靠網(wǎng)羅生產(chǎn)環(huán)境、場(chǎng)地和原料中的各種野生微生物，在以大麥為主的淀粉原料上進(jìn)行富集生長(zhǎng)，擴(kuò)大培養(yǎng)，并保存了許多有益釀酒微生物和釀酒活性酶，再經(jīng)風(fēng)干、貯存即為生產(chǎn)用曲。其生產(chǎn)特點(diǎn)有以下幾方面：

　　(1)制曲原料以大麥、豌豆為主，制曲原料要求含有豐富的碳水化合物（主要是淀粉）、蛋白質(zhì)和適量無(wú)機(jī)鹽等，能夠供給釀酒有益微生物生長(zhǎng)代謝所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。由于微生物對(duì)培養(yǎng)基有選擇性，若以淀粉為培養(yǎng)基，則大曲中生長(zhǎng)的微生物就以對(duì)淀粉分解能力強(qiáng)的菌種為主；若以富含蛋白質(zhì)的原料如黃豆、豌豆作為培養(yǎng)基，大曲中必然是以對(duì)蛋白質(zhì)分解能力強(qiáng)的微生物為主。為了使鳳曲具有較強(qiáng)的淀粉水解能力和適量的蛋白分解能力，豐富酶系和提供香味前體物質(zhì)，使成品曲具有良好的曲香味和清香味，鳳曲采用大麥為主配以適量的豌豆作為制曲原料。有的也添加10%左右的小麥配合制曲。

　　(2)生料制曲，制曲用生原料，主要是有利于保存原料中所含有的豐富水解酶類(lèi)如α-淀粉酶、β-淀粉酶等。這些酶的存在有利于微生物在曲坯上生長(zhǎng)繁殖，也有利于大曲釀酒的過(guò)程中淀粉的糖化作用。

　　(3)自然接種，鳳曲是一種古老的曲種，它巧妙地將生產(chǎn)環(huán)境、場(chǎng)地和原料中的野生微生物網(wǎng)羅到曲坯上，人為創(chuàng)造適宜的培養(yǎng)條件，即自然接種，人工培養(yǎng)、選育有益微生物菌種的生長(zhǎng)與作用，最后在大曲內(nèi)聚積許多優(yōu)勢(shì)菌種和豐富的活性酶系及發(fā)酵前體物質(zhì)，并為發(fā)酵提供營(yíng)養(yǎng)成分。

　　(4)中高溫制曲，鳳曲屬于中高溫制曲，制曲頂點(diǎn)溫度大多控制在58~60℃，且要求維持3d以上。由于采用高溫制曲工藝，細(xì)菌生長(zhǎng)占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，許多耐高溫細(xì)菌利用曲坯中的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生大量的有機(jī)酸、氨基酸，這些成分進(jìn)而被分解合成，形成呈香呈味物質(zhì)和發(fā)酵前體物質(zhì)，使鳳酒別具一格。

　　鳳曲生產(chǎn)的制曲原料、入房排列、翻曲方式以及利用曲房窗戶(hù)開(kāi)啟程度來(lái)調(diào)節(jié)曲溫漸升漸降的工藝特點(diǎn)與清香型大曲相同，但其培養(yǎng)控制工藝條件則不一樣；采用醬香型大曲部分高溫培曲和濃香型大曲攏火升溫中高溫制曲增加曲香的優(yōu)點(diǎn)，但制曲原料與之不同。

　　鳳曲集清香型大曲和濃香型大曲的特點(diǎn)于一體，獨(dú)創(chuàng)一派，具有清新、濃郁的曲香。風(fēng)曲一般分青茬曲、槐瓤曲和紅心曲3種，各具特點(diǎn)，使用時(shí)按一定比例合理搭配應(yīng)用。

　　(三）制曲工藝

　　制曲工藝流程如下所示。

　　工藝要求如下。

　　1．潤(rùn)料

　　加水量6%~10%，潤(rùn)料水溫60~80℃，潤(rùn)料時(shí)間6～8h。潤(rùn)料時(shí)必須均勻翻倒，保證時(shí)間。潤(rùn)料的原則如下：

　�、俸侠碚莆諠�(rùn)料的基本條件，水溫、時(shí)間、加水量。水少溫高時(shí)間短，水多溫低時(shí)間長(zhǎng)。

　　②潤(rùn)料方式以噴灑為宜。

　�、壑虚g要翻倒均勻，防止溫度驟升。潤(rùn)料標(biāo)準(zhǔn)：糧食顆粒表面收汗，內(nèi)心較硬，口咬不粘，仍有清脆響聲為佳。

　　2．混合配料

　　要求混合均勻，配比準(zhǔn)確。

　　3．粉碎

　　小麥應(yīng)當(dāng)心爛皮不爛，粉狀物較少，大麥、豌豆混合均勻，粉碎度符合標(biāo)準(zhǔn)。

　　4．加水?dāng)嚢?

　　加水量不宜過(guò)大，要嚴(yán)格控制加水量，曲坯水分保持在38%~42%，冬季加水量宜小，夏季可適當(dāng)多加。加水水溫要合適，一般不超過(guò)28℃。

　　手握混合好的原料，應(yīng)當(dāng)成團(tuán)，但不出水，要求混合攪拌均勻，無(wú)生心、無(wú)疙瘩。

　　5．機(jī)制成形

　　制曲機(jī)原理相當(dāng)于制磚機(jī)，采用液壓傳動(dòng)，在壓制部分，用彈簧調(diào)節(jié)壓力大小，由此可以確定曲坯成形時(shí)的物料壓力，使曲坯均勻一致。

　　曲坯成形的要求：①入模物料重量要相等，流量要均勻。②成形后，四角飽滿(mǎn)，六面平整光滑，薄厚一致，水分適宜，軟硬適中。③無(wú)生心，無(wú)疙瘩、無(wú)掉角、無(wú)裂紋。

　　西鳳大曲規(guī)格為新制曲坯長(zhǎng)245mm，寬155mm，高75mm，濕坯重3.5～4kg。

　　6．人房排列

　　鳳曲曲房面積一般較大，約為7m×9m，60m2左右，每個(gè)曲房可放置曲塊4300~5000塊。

　　曲房結(jié)構(gòu)比較特殊，地面用建筑磚塊平鋪，磚塊之間用細(xì)土填充，曲房墻壁用泥巴糊抹，曲房?jī)舾呒s5m，用蘆席簡(jiǎn)單吊頂，蘆席上鋪設(shè)30cm厚的谷糠或稻殼，以利于吸水，減緩快速排潮。曲房大門(mén)采用推拉門(mén)以保溫，窗戶(hù)為縱軸左右旋轉(zhuǎn)，以利于通風(fēng)而又不讓空氣直接對(duì)流。在轉(zhuǎn)軸窗外，加設(shè)上連接（合頁(yè)）木板，可在外窗臺(tái)上支起木板，以利于小規(guī)模排潮需要。

　　在曲坯人房前，要打掃曲房衛(wèi)生，保持好合適的溫度、濕度，備好谷糠、竹竿、麻袋、蘆席等物品。要在地面撒上一層谷糠，以防止曲坯與地面粘連。

　　曲坯排列：由一邊開(kāi)始，在地面上撒上谷糠，曲坯縱向側(cè)立放置。

　　排列間距要求：冬密夏疏。

　　冬季：曲坯間距：1.5~2.0cm，行距：2.5~3.0cm。

　　夏季：曲坯間距：2.0~2.5cm，行距：3.0~3.5cm。

　　每房曲坯數(shù)量：冬季4300~4900塊，夏季4200~4500塊。

　　操作要求：入房曲坯共垛三層，每層之間用細(xì)竹竿隔開(kāi)。行距間距均勻，合理規(guī)劃每行曲坯數(shù)量，曲坯要上下左右排放整齊，擺正，曲坯間要平行，不可以橫七豎八。

　　曲坯入房排列完成后，可在表面噴灑強(qiáng)化大曲菌種培養(yǎng)液，約15min后給曲坯蓋上濕潤(rùn)過(guò)的蘆席，周?chē)�用濕�?rùn)過(guò)的麻袋圍嚴(yán)實(shí)，然后封房培養(yǎng)。

　　7．上霉

　　鳳曲講究上霉，要求成品曲塊表面“霉子”要好。在曲塊表面布滿(mǎn)酵母、霉菌菌落，大曲培養(yǎng)成熟后，曲皮表面呈白色。上霉是微生物初步生長(zhǎng)過(guò)程，曲坯人房后，微生物開(kāi)始在表面繁殖生長(zhǎng)，然后隨著水分的揮發(fā)和利用，逐步向曲坯內(nèi)部蔓延，所謂上霉，就是指這一過(guò)程。

　　上霉時(shí)間：夏季24~36h，冬季60~72h。

　　要根據(jù)上霉?fàn)顩r決定第一次翻曲時(shí)間。上霉要求：曲坯表面菌落占總面積80%以上并均勻分布。

　　8．晾霉

　　上霉完成后，要及時(shí)進(jìn)行第一次翻曲，通過(guò)翻曲和通風(fēng)控制曲坯表面水分，抑制微生物生長(zhǎng)，所謂晾，就是指通風(fēng)控水，一般在品溫升到35～38℃時(shí)進(jìn)行，可以連續(xù)晾三天，控制好排潮、通風(fēng)量、通風(fēng)時(shí)間，根據(jù)上霉?fàn)顩r控制翻曲次數(shù)，盡量減少翻曲次數(shù)，以免曲皮過(guò)干。

　　晾霉目的：控制曲坯表面水分并抑制微生物過(guò)快生長(zhǎng)。

　　晾霉要求：晾霉時(shí)間，次數(shù)因上霉?fàn)顩r而定。晾霉要及時(shí)，掌握好時(shí)機(jī)和時(shí)間。嚴(yán)格控制通風(fēng)量，上霉良好應(yīng)當(dāng)大開(kāi)窗，加強(qiáng)通風(fēng)。若上霉不好，應(yīng)當(dāng)小開(kāi)窗，減少通風(fēng)量二防止空氣直接對(duì)流，不能產(chǎn)生干皮和裂紋。晾霉要及時(shí)，若時(shí)間太遲，則微生物菌絲生長(zhǎng)太厚，使曲皮起皺，曲坯內(nèi)水分揮發(fā)受影響。若晾霉過(guò)早，則菌絲稀少，影響升溫。從晾 霉開(kāi)始連翻3次。

　　前三次翻曲要求：將曲坯本身翻轉(zhuǎn)，上下層對(duì)調(diào)，冷熱對(duì)調(diào)，軟硬對(duì)調(diào)。

　　第一次翻曲：上下翻轉(zhuǎn)，排列放置同入房時(shí)，層數(shù)不變。

　　第二次翻曲：上下翻轉(zhuǎn)，冷熱翻轉(zhuǎn)，里外翻轉(zhuǎn)，曲距2cm，適當(dāng)靠近，曲塊堆放呈品字形，碼放層數(shù)增加為四層（圖5-5）。

　　第三次翻曲：上下翻轉(zhuǎn)，冷熱翻轉(zhuǎn)，里外翻轉(zhuǎn)，放凈潮氣，曲距相對(duì)縮小，碼放四層。曲塊堆放仍呈品字形。

　　9．潮火

　　晾霉結(jié)束后，要保濕保溫，促使微生物向曲坯內(nèi)部蔓延。從這時(shí)開(kāi)始，品溫要持續(xù)上升，曲坯升溫很快，水分大量蒸發(fā)，曲房?jī)?nèi)溫濕度迅速提高，所以稱(chēng)為潮火階段。潮火期4~5d，曲心品溫控制在42～45℃，在此期間，每隔一日翻曲一次。

　　第四次翻曲：第三次翻曲后，經(jīng)約48h后，品溫達(dá)到40~42℃時(shí)，即可進(jìn)行。第四次翻曲方法、碼放形式同第三次翻曲。

　　第五次翻曲：上次翻曲經(jīng)過(guò)48h后，品溫可以達(dá)到48～50℃時(shí)，進(jìn)行第五次翻曲。第五次翻曲同清糠掃霉同時(shí)進(jìn)行。清糠掃霉就是用笤帚，將曲坯表面的谷糠和重霉掃掉，打掃地面谷糠，然后將曲坯碼放成五層，碼放方式為品字形。將曲間距調(diào)整為6～7cm，行間距為4~5cm。要注意關(guān)好門(mén)窗，防止冷風(fēng)直吹。

　　清糠掃霉要求：掃凈地面，竹竿鋪底，刷凈谷糠、重霉、浮霉，面面俱到。清糠掃霉的時(shí)間，一般都在曲坯入房后第8～10d。

　　10.大火

　　經(jīng)過(guò)8～10d的培養(yǎng)和翻轉(zhuǎn)、通風(fēng)，曲坯表面的微生物生長(zhǎng)和繁殖已經(jīng)停止，微生物轉(zhuǎn)向曲坯內(nèi)部繁殖和生長(zhǎng)，曲坯形狀由小到大．開(kāi)始轉(zhuǎn)向由大到小。這個(gè)時(shí)候，關(guān)鍵是要給曲坯充足的氧氣，促使內(nèi)部微生物很快生長(zhǎng)，在第10d以前，曲坯品溫最高升到50℃左右，而最關(guān)鍵的升溫在此之后。第五次翻曲后，曲間距、行距加大。

　　散熱較好，曲坯水分要在大火期盡可能多排。第五次翻曲后每隔48h翻曲一次，共約3次翻曲的目的就是為了控制曲坯品溫緩慢上升，保證形成釀酒生產(chǎn)需要的前期物和必要的淀粉酶、蛋白酶等，這個(gè)粗糖化發(fā)酵劑才能發(fā)揮作用。通過(guò)第六、七、八次翻曲控制，品溫逐漸升高，從50℃升高至58~60℃，并在這個(gè)溫度上維持三天以上時(shí)間，這是制造鳳曲的關(guān)鍵。

　　11．后火

　　品溫升到頂點(diǎn)后，維持三天以上的時(shí)間，品溫開(kāi)始緩慢下降，標(biāo)志著進(jìn)入后火期。后火期是大曲進(jìn)一步成熟的時(shí)期，微生物生存條件惡化，有的微生物開(kāi)始產(chǎn)生芽孢，霉菌開(kāi)始產(chǎn)生孢子囊，微生物的菌體開(kāi)始斷裂、分解，釀酒生產(chǎn)前體物質(zhì)開(kāi)始積聚。這時(shí)候，曲坯自身的發(fā)熱能力下降，需要縮小曲間距和行距，通過(guò)自身熱量，使內(nèi)部水分很快散發(fā)出來(lái)。緊縮曲距就是擠火或收火，需要進(jìn)行第九次翻曲。

　　關(guān)于收火，有兩種收法：

　　(1)分次收：當(dāng)品溫由60℃降至50℃時(shí)開(kāi)始收火，進(jìn)行第九次翻曲，縮小曲坯行間距，曲距調(diào)整為2cm，行距為3cm。當(dāng)品溫繼續(xù)下降到40℃，進(jìn)行第十次翻曲，曲間距調(diào)整為1cm，行距為2cm，蓋上干燥的蘆席，周?chē)�用干燥的麻袋圍�?yán)并關(guān)閉窗戶(hù)、保溫養(yǎng)曲。

　　(2)一次收：當(dāng)品溫下降到35℃以下時(shí)，進(jìn)行第九次翻曲，縮小曲行間距，行距、間距均調(diào)整為1cm，然后蓋上蘆席，圍上麻袋，關(guān)上門(mén)窗，保溫養(yǎng)曲，此后不再進(jìn)行翻曲、排潮。

　　12.晾架

　　曲坯品溫自然下降至室溫，一般需要一周左右的時(shí)間，這時(shí)，開(kāi)門(mén)開(kāi)窗，除去覆蓋物、保溫材料，放凈潮氣，將曲塊碼放為9～10層進(jìn)行通風(fēng)晾曲，一周后出房。

　　曲坯入房管理有三個(gè)關(guān)鍵：上霉關(guān)、大火關(guān)、收火關(guān)。最關(guān)鍵的是大火關(guān)，這個(gè)時(shí)候，曲坯行間距不好掌握，曲坯容易出現(xiàn)發(fā)酵異常，要格外小心。曲坯升溫要堅(jiān)持前火穩(wěn)、中火挺、后火緊的原則。

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