唐宋時期是我國釀酒技術的成型時期，釀酒技術及工藝設備遲在宋代基本定型。

　　在我國古代釀酒歷史上，學術水平最高，最能完整體現(xiàn)我國黃酒釀造科技精華，在釀酒實踐中最有指導價值的釀酒專著是北宋末期成書的<<北山酒經(jīng)>>。

<<北山酒經(jīng)>>共分為三卷，上卷為經(jīng)，其中總結了歷代釀酒的重要理論，并且對全書的釀酒，制曲作了提綱契領的闡述。中卷論述制曲技術，并收錄了十幾種酒曲的配方及制法。下卷論述釀酒技術。<<北山酒經(jīng)>>與<<齊民要術>>中關于制曲釀酒部分的內(nèi)容相比，顯然更進了一步，不僅羅列制曲釀酒的方法，更重要的是對其中的道理進行了分析。因而更具有理論指導作用。

　　如果說<<北山酒經(jīng)>>是闡述較大規(guī)模釀酒作坊的釀酒技術的典范，那么與朱肱同一時期的蘇軾的<<酒經(jīng)>>則是描述家庭釀酒的佳作。蘇軾的<<酒經(jīng)>>言簡意駭，把他所學到的釀酒方法在數(shù)百字的<<酒經(jīng)>>中完整地體現(xiàn)出來了。蘇軾還有許多關于釀酒的詩詞，如蜜酒歌，真一酒，桂酒。

　　北宋田錫所作的<<麴本草>>中，載有有大量的酒曲和藥酒方面的資料，尤為可貴的是書中記載了當時暹羅今泰國所在的燒酒，為研究蒸餾燒酒的起源提供了寶貴的史料。

　　大概由于酒在宋代的特殊地位，社會上迫切需要一本關于酒的百科全書方面的書，北宋時期的竇蘋寫了一本<<酒譜>>，該書引用了大量與酒有關的歷史資料，從酒的起源，酒之名，酒之事，酒之功，溫克指飲酒有節(jié)，亂德指酗酒無度，誡失誡酒，神異有酒有關的一些奇異古怪之事，異域外國的酒，性味，飲器和酒令這十幾個方面對酒及與酒有關的內(nèi)容進行了多方位的描述。

　　大概成書于南宋的<<酒名記>>則全面記載了北宋時期全國各地一百多種較有名氣的酒名，這些酒有的釀自皇親國戚，有的釀自名臣，有的出自著名的酒店，酒庫，也有的出自民間，尤為有趣的是這些酒名大多極為雅致。

　　<<北山酒經(jīng)>>借用五行學說解釋谷物轉(zhuǎn)變成酒的過程。"五行指水火木金土五種物質(zhì)。中國古代思想家企圖用日常生活中習見的上述五種物質(zhì)來說明世界萬物的起源和多樣性的統(tǒng)一。在<<北山酒經(jīng)>>中，朱肱則用"五行"學說闡述谷物轉(zhuǎn)變成酒的過程。朱肱認為酒之名以甘辛為義，金木間隔，以土為媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉酴米所以要酸也，投所以要甜也。所謂以土之甘，合水作酸，以水之酸，合土。

　　無疑唐宋時期是我國釀酒行業(yè)一個輝煌的時期，在經(jīng)過了數(shù)千年的實踐之后，傳統(tǒng)的釀造經(jīng)驗得到了升華，形成了傳統(tǒng)的釀造理論，且酒文化豐富，酒行業(yè)在此時無論是理論還是文化都達到了較高水平。

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