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重讀秦含章,中國食品工業(yè)的前瞻智慧丨仙秦薈匠心傳承,跨越世紀(jì)的酒香傳奇

收藏        分享時間:2024/8/15 16:38:45 瀏覽:24803人  編輯:阿永

唯有經(jīng)典,方能穿越歷史沉淀而精煉,呈現(xiàn)一種跨越時空的智慧,尤其是名家之言,其宏達格局與前瞻性視角,讓我們可站在巨人之肩,看清未來之路!}記

在中國酒領(lǐng)域,沒有人不知道秦含章先生的名字,而提起秦老,亦沒有人不由衷生發(fā)欽佩之情。

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中國酒界泰斗秦含章先生

他一生112歲,橫跨晚清、北洋、民國、新中國四個年代,是新中國食品科學(xué)技術(shù)和工業(yè)發(fā)酵與釀造技術(shù)的拓荒者和學(xué)術(shù)帶頭人,對新中國開創(chuàng)以來的食品工業(yè)、醬油工業(yè)、葡萄酒工業(yè)、面包工業(yè)、白酒工業(yè)等都有奠基性貢獻。尤其是中國釀酒業(yè),曾用畢生的精力走訪了超過1700家/次酒廠,并主持參與了“茅臺試點”“汾酒試點”等重大攻關(guān),參與了全國籌建十五所輕工院校的規(guī)劃與教材編審,以科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化的改革,讓中國酒業(yè)實現(xiàn)了“傳統(tǒng)手工釀造”向“現(xiàn)代化釀酒科技”的轉(zhuǎn)變,更成為中國釀酒業(yè)的精神豐碑,成為我國酒界、釀造界共奉的“一代宗師、酒界泰斗”。

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汾酒試點期間的秦含章先生

而除了貢獻與功勛之外,更令世人心生觸動的,還有他作為建國后老一代科學(xué)家,所流露出的社會責(zé)任與工作態(tài)度。他曾言,“退休后,我覺得自己的思想、興趣、愛好還沒有完全表達出來,所以我要繼續(xù)把我所知道的都寫出來,作為我唯一的財產(chǎn)留給后人!

因此,當(dāng)他93歲高齡,視力已經(jīng)變得很差時,仍舊使用放大鏡,一字一句地堅持每天手寫書稿。全文5萬字的《白酒春秋——中國蒸餾酒的演變及發(fā)展趨向》就是在這樣的條件下完成的,將中國酒從古至今的發(fā)展,悉數(shù)道來。

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秦含章先生工作日常

此外,他的著作還有《新編酒經(jīng)》《酒文化小品集》《現(xiàn)代釀酒工業(yè)綜述》《法國發(fā)展啤酒工業(yè)的經(jīng)驗》《葡萄酒的科學(xué)技術(shù)》《國產(chǎn)白酒的工藝技術(shù)和實驗方法》等。其中,《國產(chǎn)白酒的工藝技術(shù)和實驗方法》全書高達350萬字,將其畢生釀造經(jīng)驗薈萃其中,被釀酒技術(shù)人員奉為“釀酒操作的百科全書”,《新編酒經(jīng)》則有近80萬字,被譽為“中國酒文化第一書”。秦含章先生仙逝后,據(jù)統(tǒng)計,秦含章先生所編寫、著作的書籍與文獻資料,高達6000余萬字、40余部。

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秦含章著作

8月15日,正值“中國酒界泰斗”秦含章先生仙逝五周年,筆者重讀了其部分代表性的學(xué)術(shù)作品,發(fā)現(xiàn)其中很多觀點都極具前瞻性,可以說在如今釀酒產(chǎn)業(yè)中均得到一一印證,展現(xiàn)出秦含章先生思想的高妙深遠(yuǎn)。因此,特撰此文,總結(jié)幾點,以緬懷先生遺德、表達欽佩之心,也為讀者提供更多思考。

第一、科技興酒的技藝觀

1999年,秦含章先生特撰《21世紀(jì)中國食品生產(chǎn)的發(fā)展戰(zhàn)略》一文,其中提到一個非常重要觀點,意思是看待中國白酒,應(yīng)刷新傳統(tǒng)視角,要以生物工程的科技角度,詮釋中國酒。

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微生物科學(xué)實驗室

文中,他提到了生物工程時代的到來,他認(rèn)為:“生物工程技術(shù)已經(jīng)在國際范圍內(nèi)應(yīng)用于輕工業(yè)、醫(yī)藥業(yè)、農(nóng)牧業(yè)、化工業(yè)、冶金業(yè),以及能源、環(huán)保等有關(guān)行業(yè),對國計民生起著重要的作用。細(xì)菌、酵母和霉菌的生物過程,按工業(yè)生產(chǎn)的規(guī)模來處理,就是微生物工程。”

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氣相色譜儀

而在另一篇《白酒春秋——中國蒸餾酒的演變及發(fā)展趨向》文章中,秦含章先生還提出了釀酒行業(yè)融合生物技術(shù)的實踐方法,即:在生產(chǎn)過程中要運用細(xì)胞工程和遺傳工程來選育優(yōu)良的霉菌、酵母和細(xì)菌的大生產(chǎn)菌種;要運用酶學(xué)工程來鑒定和檢測曲體的酶活性;也要運用發(fā)酵工程的操作原理來改進或提高發(fā)酵酒醅的發(fā)酵程度和發(fā)酵產(chǎn)物。

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釀酒微生物的培養(yǎng)

秦含章先生將理論與實踐相結(jié)合,在其任輕工業(yè)部食品發(fā)酵工業(yè)研究所所長期間,身體力行,親自領(lǐng)隊創(chuàng)建了中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心,設(shè)立了全國食品發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)化中心、全國食品與發(fā)酵工業(yè)信息中心,并建立參與出版第一本食品學(xué)科學(xué)術(shù)期刊《食品與發(fā)酵工業(yè)》。還發(fā)布白酒、酶制劑、罐頭、酵母、淀粉糖、低聚肽、益生菌和食品金屬包裝等眾多首項國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

與此同時,先生還牽頭開展中國酒業(yè)生產(chǎn)工業(yè)化“三大試點”,即瀘州試點、汾酒試點、茅臺試點。其中,汾酒試點由于科研項目之多、研究之深、意義之大,被稱為中國酒業(yè)發(fā)展的里程碑。在秦含章的帶領(lǐng)下,工作組將三大任務(wù)細(xì)化為 14 個專題、49 個項目、145 次中型釀酒試驗,總結(jié)和編寫有關(guān)汾酒的技術(shù)資料和研究報告達100萬字以上。因此,該項目于1978年榮獲科學(xué)大會重大成果獎。

時至今日,這三方面生物技術(shù),均已經(jīng)成為白酒領(lǐng)域研究和實現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展的核心,而每年所發(fā)表的頂級論文業(yè)逐漸遞增,比如在2007到2010年時,關(guān)于白酒微生物的研究每年僅有一篇被SCI收錄,而近幾年,每年都有十幾篇甚至幾十篇的科研成果受到世界矚目。

而從具體科技角度來看,目前像遺傳工程中的PCR的指紋圖譜分析、基因測序及系統(tǒng)發(fā)育分析、克隆文庫、熒光原位雜交技術(shù)(FISH)、宏基因組學(xué),以及細(xì)胞工程中的蛋白組學(xué)、代謝組學(xué)等生物工程技術(shù),紛紛應(yīng)用于白酒的生產(chǎn)與研發(fā)中,讓人們得以進一步摸清窖泥、糟醅、大曲的微生物群落結(jié)構(gòu)、多樣性,以及微生物繁殖代謝與環(huán)境因子的關(guān)系、特殊功能性微生物及其產(chǎn)物的關(guān)聯(lián),中國白酒產(chǎn)品得到了前所未有的品質(zhì)提升。

第二、百花齊放的產(chǎn)品觀

科技與工藝的落腳點,最終以高質(zhì)量的產(chǎn)品來呈現(xiàn),因此,在秦含章先生多數(shù)文章與書籍中都提到了關(guān)于產(chǎn)品的品質(zhì)要求。

比如,他《白酒春秋——中國蒸餾酒的演變及發(fā)展趨向》中指出,中國的評酒方法擁有自己的傳統(tǒng)經(jīng)驗,與國外并不一致,好的白酒或名優(yōu)白酒,應(yīng)該從產(chǎn)品的“色、香、味、體、衛(wèi)”5個方面來衡量。時至今日,這五字訣也仍舊是評鑒酒體質(zhì)量的五大金標(biāo)準(zhǔn)。

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白酒品酒

其中,“衛(wèi)”指的是衛(wèi)生指標(biāo),秦含章先生在文中特別解釋“鉛、雜醇油、糠醛、黃曲霉毒素、3,4—苯并芘等有礙人體健康的物質(zhì),應(yīng)盡量減少”,由此,也讓業(yè)內(nèi)逐漸從酒體風(fēng)格關(guān)注到食品安全問題。

而對于食品安全問題,秦含章先生也是業(yè)界提出的第一人,他曾歷任第三、五、六屆全國人民代表大會代表,早在第五屆、第六屆人大會議上,就兩次提交食品衛(wèi)生提案,提出了“食品安全是關(guān)乎百姓生活的頭等大事”的觀點。

今天,無論是白酒類還是其他食品類,安全問題早已成為關(guān)系到民生的重大問題,而在白酒產(chǎn)品的檢測中,關(guān)于食品安全相關(guān)的物質(zhì)檢測越來越嚴(yán)格,指標(biāo)也更加繁多與精細(xì),踐行著秦含章先生“無論什么時候都要讓大家喝上健康酒、放心酒”的囑托。

此外《入世后的中國酒業(yè)》一文中,秦含章先生還提到一個影響后來產(chǎn)品發(fā)展趨勢的觀點,即“百花齊放,萬紫千紅”,他認(rèn)為,“白酒的香型是很復(fù)雜的科研問題,生產(chǎn)發(fā)展了,品種增多了,香型變化了,原來的簡易表達方法不能完全適應(yīng)了,中國名優(yōu)白酒的發(fā)展方向,應(yīng)是百花齊放,萬紫千紅”。

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秦含章先生品酒日常

現(xiàn)如今,正如秦含章先生所預(yù)料,近十年來,中國白酒的香型創(chuàng)新蔚然成風(fēng),不同風(fēng)格特色的兼香型、創(chuàng)新香型的產(chǎn)品層出不窮,中國白酒進入了風(fēng)味時代。各酒廠吸取不同香型生產(chǎn)工藝之精華,結(jié)合固有的生產(chǎn)工藝特點,將多曲多微的發(fā)酵方式融合靈活運用,讓堆積發(fā)酵、人工窖泥等特色手段推而廣之,讓成百上千種調(diào)味酒科學(xué)重組,進而演變出了各具特色香型品類,呈現(xiàn)出了一派“萬紫千紅,百花齊放”的白酒品類之盛。

第三、重農(nóng)溯源的產(chǎn)業(yè)觀

秦含章先生的學(xué)術(shù)造詣,雖然主要集中在輕工業(yè)、食品、釀酒等領(lǐng)域,但很多文章都提到了農(nóng)業(yè)的重要性。這源于他兒時種田、采桑的經(jīng)歷,也得益于他在出國留學(xué)期間的專業(yè)特長。比如,1935—1936年,他在進入比利時國立圣布律農(nóng)學(xué)院學(xué)習(xí)時候,就是在農(nóng)產(chǎn)工業(yè)系獲得了候補博士學(xué)位,兩年后又獲得了比利時國國授農(nóng)產(chǎn)工業(yè)工程師學(xué)位。此后,又在比利時布魯塞爾大學(xué)植物學(xué)院博士班學(xué)習(xí),進修了微生物學(xué)。

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釀酒高粱種植

農(nóng)業(yè)與微生物工業(yè)的專業(yè)背景,讓其能夠站在全產(chǎn)業(yè)鏈條去審視白酒業(yè)發(fā)展的格局,他曾在《我國釀酒工業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略》《21世紀(jì)中國食品生產(chǎn)的發(fā)展戰(zhàn)略》等多篇文章中,提到農(nóng)業(yè)對于釀酒業(yè)的品質(zhì)源頭要義。他認(rèn)為,釀酒要做到“農(nóng)工商”三結(jié)合,“農(nóng)”指組織農(nóng)民,指導(dǎo)生產(chǎn)優(yōu)良的釀酒原料,吸收農(nóng)民入股,保證農(nóng)產(chǎn)品有一定收益,才不會發(fā)生“谷賤傷農(nóng)”的老問題。農(nóng)民成為釀酒企業(yè)的股東,農(nóng)產(chǎn)品的優(yōu)劣直接與酒質(zhì)有關(guān),所以種植優(yōu)良品種,滿足酒廠需要,必將成為自身的天職。

如今回看,這一重視農(nóng)業(yè)、追根溯源的觀點,領(lǐng)先了行業(yè)多年,也起到了指向性的戰(zhàn)略作用。近年來,各大企業(yè)都在紛紛加碼原糧基地的建設(shè),比如,茅臺、汾酒、瀘州老窖、古井貢酒等都具有自己的釀酒原糧基地,甚至選育出專用釀酒的高品質(zhì)高粱品種、小麥品種等,從源頭開始、從糧心開始,將品質(zhì)牢牢掌握在自己手中。

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釀酒原料

同時,深諳“農(nóng)業(yè)為重”的使命感,酒廠也將農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的利益放在第一位,廣泛采用采用“企業(yè)+政府+公司基地+農(nóng)戶”的模式,實現(xiàn)政府稅收增加、企業(yè)產(chǎn)值收益增加、農(nóng)戶收益增加的三贏局面,讓中國酒業(yè)實現(xiàn)了更加良性的高品質(zhì)發(fā)展,也承擔(dān)起諸多社會責(zé)任。

一文不能盡述,除了上面的觀點之外,秦含章先生還有很多值得回味反思的思考,比如,他多次提到了中國酒對于民族文化和生活情志的積極意義、中國酒要走出國門的方法、科教對于白酒人才管理的價值等等,感興趣的讀者,可追溯原稿以細(xì)讀。

秦含章先生的事跡亦反映出,老一代科學(xué)家對社會發(fā)展和科技進步的不可磨滅貢獻。他們不僅帶給我們知識的積累與傳承、技術(shù)創(chuàng)新與突破,還樹立了一種精神的榜樣,他們所具有大格局胸懷、前瞻性視野,不僅推動了科學(xué)的發(fā)展,更對社會產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響,因為他們,我們得以改善飲食條件、提高生活質(zhì)量,他們是中國科技史與新中國發(fā)展的寶貴財富。

謹(jǐn)以此文,懷念“中國酒界泰斗”秦含章先生的繼往開來之功。(文/李 虓)

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